Restaurantes con estrella en pueblos diminutos: cuando tienes más clientes que vecinos
Proyectos de alta cocina en municipios pequeños reivindican la sostenibilidad, la identidad local y modelos viables lejos de las ciudades, pese a las dificultades logísticas y laborales
«Si un día hay una tormenta o hay ola de calor o una helada, el menú se modifica en el momento en función de lo que la tierra da ese día, o lo que tenemos en nuestra despensa». En Venta Moncalvillo, los hermanos Echapresto siguen al pie de la letra aquello que decía su madre sobre que «hay que cocinar en cada momento lo que te da la tierra». Lo explica Carlos, sumiller y una de las dos cabezas visibles de este dos estrellas Michelin en un pueblo de 60 habitantes a 20 minutos en coche de Logroño.
¿Por qué proyectos de alta cocina están eligiendo desarrollarse lejos de las grandes ciudades? «Nuestro caso es muy particular. Somos naturales de Daroca de Rioja, hijos de ganaderos y agricultores, siempre hemos vivido en nuestro pueblo y nuestra intención siempre fue vivir en el mismo». ¿Será que ahora se le presta cada vez más atención a la gastronomía arraigada al territorio y basada en el producto de proximidad?
Entre los 306 restaurantes que han conseguido estrella este año en la guía Michelin, un 3,9% está en municipios de menos de 1.000 habitantes. Incluido Venta Moncalvillo, el único dos estrellas en esta franja.
También aparece aquí Casa Rubén, una de las 25 nuevas incorporaciones a la guía que llega desde un municipio de apenas 100 habitantes (Tella, Huesca).
De hecho, si solo contásemos los restaurantes con tres estrellas, los municipios de menos de 2.000 habitantes desaparecerían del mapa.
El Cenador de Amós, que se encuentra en Villaverde de Pontones, con apenas 400 habitantes pero perteneciente al municipio de Ribamontán al Monte (Cantabria), y Azurmendi, el tres estrellas de Eneko Atxa en Larrabetzu (Bizkaia), se colocan ya en la franja entre 2.001 y 5.000 vecinos. Aparecerá más adelante Casa Marcial, sito en una aldea de 15 habitantes, pero dentro del concejo de Parres, con 5.877 vecinos.
Y a pesar de que los pueblos de menos de 5.000 habitantes son el 84% en todo el país, frente al 16% restante, con los restaurantes sucede al revés: es este 16% el que tiene el 84% de calificaciones con estrella.
AUX STEP FOR JS
Que haya más restaurantes con estrella en las ciudades tiene lógica: la mayor parte de la población vive en ellas. Pese a esto, los mejores restaurantes intentan sacar pecho en las zonas menos pobladas. Hace cinco años, la guía Michelín presumió de «un nada desdeñable 22%» en municipios de menos de 5.000 habitantes y un 7% en aquellos hasta 1.000. En 2026, estas cifras descienden respecto a las proporciones más grandes.
«Si me preguntan a mí, es una decisión pasional», advierte Óscar García, chef de Baluarte, estrella Michelin desde 2015 -y dos soles Repsol desde 2014- que apagó la luz este pasado fin de semana para comenzar un nuevo proyecto en un entorno apartado en Vinuesa, un pequeño municipio soriano de 800 habitantes a los pies de la Laguna Negra.
¿Una tirita en la España vacía?
Al hablar de grandes proyectos gastronómicos en lugares pequeños, también hay que tener en cuenta el acceso a determinados recursos, desde proveedores hasta personal especializado, e incluso las propias comunicaciones y accesos al entorno. Esta dependencia no les permite asentarse en cualquier sitio.
La siguiente visualización muestra el cálculo de las distancias entre los centroides de cada municipio:
Ya hemos visto que las estrellas Michelin pueden llegar a cualquier municipio y a cualquier provincia de España. Eso da lugar a una España deslocalizada, con contados ejemplos de Huelva y Badajoz como los más alejados, aparte de Melilla y aquellos en Canarias.
Pero esta deslocalización tiene truco: cuando nos quedamos solo con aquellos de dos o tres estrellas, la calidad se refugia en ciertas urbes. Regiones como Aragón pasan a la nada y 69 municipios de Zamora y Salamanca quedan ya a más de 200 kilómetros de estos restaurantes (tomando las distancias desde el centro de las divisiones territoriales).
Y si solo medimos los de tres estrellas, el reparto va para Barcelona (4 restaurantes), Donosti (2), entre otros contados enclaves costeros o los conocidos DiverXO en Madrid y Atrio en Cáceres.
AUX STEP FOR JS
Venta Moncalvillo consiguió su primera estrella en 2010 y la segunda en 2024. Para Carlos Echapresto «los modelos empresariales cada vez son más viables en tamaños más pequeños, los pueblos te dan la oportunidad de que los costes de los locales sean más ajustados y te permiten trabajar con estructuras más pequeñas y con costes menos especulativos». Por otro lado, «está la dificultad de encontrar trabajadores cualificados que se apeguen al territorio y se vinculen con el proyecto por años.»
«Los modelos empresariales cada vez son más viables en tamaños más pequeños y los pueblos te dan la oportunidad de que los costes de los locales sean más ajustados«
Carlos Echapresto
Sumiller restaurante Venta Moncalvillo
Para García, en pleno proceso de apertura de su nuevo restaurante, que espera poder inaugurar entre finales de febrero y primavera del año que viene, el mayor desafío en cuanto al personal es «llevar a la gente» y «concienciarla» para que apueste por el nuevo proyecto, ya que está a 40 kilómetros de Soria. Enamorado de la localización, de vuelta a sus orígenes, habla de «la magia de trabajar en un entorno así» y pone el foco en «horarios diferentes a los que estábamos acostumbrados antes, mucho, mucho mejores».
De estos enclaves rurales, hay una parte que tiene letra pequeña: 301 de los 306 se encuentra a menos de 50 km de municipios de 10.000 habitantes en adelante (233 dentro de ellos). Hablamos de ciudades, capitales de provincia o grandes enclaves que les sirven como punto de distribución de los alimentos o zonas turísticas que atraen visitantes y comensales. En otras palabras, se permiten tener esta estrella Michelin al convertirse en una extensión de estas ciudades o aprovechar su localización en entornos turísticos.
Arrastar el turismo
«Al principio sí que es difícil por el hecho de que tienes que desviar ese turismo para que venga a propósito hasta hasta aquí, a Tramacastilla, que era un pueblo totalmente desconocido». Lo explica María José Meda, chef de Hospedería El Batán, un restaurante con estrella abierto en 1999 en las afueras de un pueblo de apenas 100 habitantes y a 14 kilómetros de Albarracín. Hoy en día «hay clientes que vienen a la zona si tienen sitio en el restaurante», asegura. Además, cuentan con 19 habitaciones de hotel, una de las apuestas crecientes de los Michelin que permite a los clientes «dejarse llevar por la experiencia más completa» a kilómetros de casa.
«Ahora hay clientes que vienen a la zona si tienen sitio en el restaurante»
María José Meda
Chef de Hospedería El Batán
Aunque hay una cara B: «Alquilar una habitación en Albarracín te puede costar 800 euros y para un piso te piden 1.200 o 1.400». A día de hoy, no hay ni un piso en alquiler en la zona en las principales webs. Para alojar a los trabajadores, cuando llega alguien nuevo, tienen un piso alquilado que puede servir como «punto de partida».
Es el turismo la otra baza de la que disponen, por tanto, los estrellas Michelin para mantener su negocio. Porque aunque estos establecimientos se reparten entre municipios más grandes y pequeños, llaman más las zonas ligadas al turismo.
Noticia relacionada
El mapa de todas las estrellas Michelin 2026
Según los movimientos turísticos interprovinciales del INE, muy raros son los restaurantes en zonas con menos de 1.000 visitas anuales (y no tan frecuentes aquellos hasta 10.000). Venta Moncalvillo es la máxima excepción, con cifras tan bajas mes a mes en 2024 que el INE las mantiene en secreto. En él, el reclamo turístico es el propio restaurante.
«Intentaremos siempre darle la importancia o sacar el beneficio de los productos aquí»
Óscar García
Acaba de cerrar Baluarte en Soria para abrir un restaurante en un pueblo de 800 habitantes
En El Batán, el restaurante con estrella más alto de España a 1.269 metros sobre el nivel del mar, la climatología sienta justicia y Meda y su pareja vieron pronto que «el frío extremo» causaba altibajos en las reservas. A día de hoy cierran pasado el puente y en enero, aprovechando ese tiempo para descansar, pensar en nuevos platos y enfocar la siguiente temporada». Ocho restaurantes con estrella de los 306 están a más de 1.000 metros de altitud, la mayoría en zonas sin muchos habitantes. Entre ellas, Sigüenza, donde cohabitan dos (El Doncel y El Molino de Alcuneza).
Precios, producto y sostenibilidad
Si la población y la distancia respecto a los núcleos urbanos ya muestran un claro contraste entre categorías, el resto de variables analizadas confirma también la existencia de dos tipos de restaurantes: por un lado, la cocina nacional y sostenible, más asentada en los pueblos y con precios más asequibles; y por otro, la élite urbana, donde la exclusividad se refleja tanto en el paladar como en el bolsillo.
Es decir, aunque los precios superiores a 100 euros llegan a todos los municipios, sean del tamaño que sean, la proporción cambia mucho de las zonas menos pobladas, con menús más asequibles, respecto a las que más.
Y no hay un solo estrella Michelin con cocina internacional catalogada por la guía como la principal por debajo de 20.000 habitantes, pero la proporción de estrellas verdes, aquellas que ponen en valor el uso de productos locales, de temporada y de proximidad, brillan en los lugares menos poblados.
AUX STEP FOR JS
Esa cocina «más tradicional 100%» en la que trabaja Óscar García en su nuevo proyecto, la «creatividad sin romper con el territorio» que reivindica Meda o la apuesta por «la materia prima y el respeto al productor» de Venta Moncalvillo son ejemplos de cómo los proyectos de alta cocina en entornos rurales se articulan a partir de una profunda conexión con el lugar donde cobran vida.
Ahora bien, ¿son replicables estos modelos gastronómicos tan comprometidos con su entorno? «Lo importante -apunta Echapresto- es que cada cual sea ejemplo en su entorno y practique la coherencia y no el postureo, que lo que se haga en materia de compromiso con el entorno, se realice por ser, no por parecer».
