Trabajo en interior / al aire libre

Veintidós años en la cocina lleva Enrique Frías. Ejerce en el A de Arco de Mérida. Huye de la visión distorsionada que a su juicio dan de su profesión los 'realities' de la tele. Las patatas y las cebollas no llegan solas a la tabla de cortar. Hay que comprarlas, cargarlas, guardarlas. Vigilar cámaras. Moverse con la mercancía de un sitio a otro. A veces con escaleras de por medio. Físicamente, cuenta, «un cocinero tiene un trabajo exigente» aunque su trabajo se desarrolle principalmente en interior.

Y luego llegan las comandas. «Siempre a tope». Se refrescan en las cámaras frigoríficas cuando aprieta el calor. Y mucha agua en verano para no deshidratarse.

Lo suyo no fue vocación. A los veinte años se fue a probar suerte a Madrid. Le salió un trabajo de cocinero. No tenía muchas expectativas. «Y me encantó. Me enganchó». Hay algo adictivo, reconoce, en el estrés diario al que se somete. La adrenalina se descorcha en cada servicio. Lo asume. «Estás a tope todo el tiempo, pero la satisfacción final es como cuando terminas el Camino de Santiago». No sabe muy bien explica por qué se engancho. «Supongo que porque acabas haciendo feliz a la gente».

Se define como un cocinero empírico. De fijarse en los demás y en experimentar. Su madre como única referencia. Teme el daño de la burbuja televisiva a los jóvenes que empiezan. Alguno ha desfilado por su A de Arco. Llegan pensando que tienen vocación para estrella y acaban estrellados. A los pocos días recogen el delantal para siempre.

Al que realmente le gusta se queda, pero hay muchos que no terminan ni las prácticas. Cuando entran en una cocina de verdad descubren el falso mito que traían. Insiste. No se crean lo que ven por la tele. «Es un trabajo muy bonito. Engancha. Pero también es muy sufrido. Y eso no siempre se dice».

Y después están los horarios canallas. Salen a medianoche o madrugada. Imposible, ha comprobado Quique, irse directamente a casa, ducharse y meterse en la cama. Por eso le dan las dos o las tres de la mañana cada día entrando en casa. No envidia a los que tienen un trabajo de ocho a tres y con menos estrés. Ha pasado la mitad de los fines de semana de su vida trabajando en la cocina. Pero le compensa por las satisfacciones. El A de Arco es una referencia en Mérida y el hueco se lo ha ganado Quique con ayuda de su familia.

Satisfecho también porque ahora hay compañeros en otros restaurantes que entraron con él sin saber casi nada y se fueron ya preparados para dirigir equipos. «Me llena mucho ver que lo han conseguido con lo que tú le has enseñado».

Entiende también a los que cierran a pesar del éxito porque buscan calidad de vida. Tiran la toalla por agotamiento. «Yo tengo la suerte de que mi mujer me apoya muchísimo. Entiende el horario y el sacrificio. Si en casa no tienes eso, el camino que recorres se complica mucho».

Al final, cuenta, el cocinero siempre es el que reúne a la gente en las fiestas de amigos. Recomienda su trabajo a los que saben sufrir porque luego, cuando uno consigue una rutina y seguridad, hay más triunfos que lamentos en el día a día. «Hambre siempre vamos a tener. Desde que nacemos hasta que morimos necesitamos comer y está comprobado que la gente que tiene un cocinero cerca es más feliz». Quizá eso fue lo que le enganchó.

Juan Carlos Carmona comparte empresa con Emilio Miranda en Mérida. Gatean por los edificios. Hacen trabajos verticales anclados a un arnés. A la intemperie siempre. En verano temen los golpes de calor. Ya han sufrido alguno. Fue en Vespasiano. Pintaban un muro blanco y tenían debajo una lona negra para no manchar a los vecinos. Les rebotaba el sol en los ojos. Paraban a las once, pero hubo un día que no pudieron terminar.

No está siendo tampoco un verano fácil. Han pasado mañanas completas a cuarenta y tres grados sin bajarse. En invierno, las cuerdas se mojan por la humedad. Y los días que sin sol lo notan. Llevan mucha ropa para no congelarse a la sombra y se mueven con dificultad. Por descarte, se quedan con el otoño y con algo de la primavera.

Experiencia, habilidad y prudencia. Las tres consignas de Juan Carlos Carmona para llevar treinta años deslizándose por las paredes sin un rasguño. Se sienten más seguros atados que en los andamios. Las cuerdas aguantan mil quinientos kilos cada una. Y siempre llevan dos. La de la silla y la línea de vida por una emergencia. «Es muy difícil que te falle». Cada dos años hay que cambiarlas. «Me gusta mucho mi trabajo, me encanta pasarme todo el día colgado». Enseñó Juan Carlos a su socio Emilio. Solían antes repartirse los encargos. Uno se colgaba y el otro pintaba interiores. Ahora han optado los dos por subirse a lo vertical.

Juan Carlos aprendió en la mili. Cumplió con la patria en la legión de Melilla. Los ejercicios de rápel eran habituales. Se hizo un experto. Entonces no era ni pintor. Cuando regresó a la vida civil vio a algunos pintores haciendo lo que él hacía en la mili y decidió probar suerte.

No se arrepiente. «Me encanta». Les llaman para situaciones excepcionales, para llegar a sitios donde no se pueden montar andamios ni elevadores. También para servicios rápidos. Cambiar junta de dilatación, colocar tubos de salida de gases de los restaurantes o instalar carteles visibles en los tejados. Son más rápidos, algo más barato y necesitan menos espacio que las estructuras, por eso les piden presupuesto.

Aunque trabajan en sitios diferentes, ve Juan Antonio mucha rutina. Cada vez que sube y baja mira las cuerdas. «La confianza mata».

Orgulloso de ser de la vieja escuela. De los que atan a los torreones y no a los ganchos. No se le olvida que en una obra se subió a los anclajes que habían dejado los compañeros que habían estado unas horas antes y se desprendieron. Le sujetó otro que aún no se había puesto en la tabla. Desde entonces, confiesa, nunca se sube a una cuerda que no haya atado él mismo. Tampoco se amarran a las chimeneas. No se fían de las estructuras postizas de los edificios. No tienen sujeción al tejado como para soportar el peso.

Por muy complejo que tengan el acceso, siempre encuentran algún elemento fijo y resistente. No han descartado nunca una obra por falta de anclajes seguros. Sí ha dado con compañeros que han desistido porque no se acostumbraba a soltarse sobre una tabla y dos cuerdas. «El miedo y el respeto en esta profesión no son algo malo, los problemas vienen por los excesos de confianza». Por eso mira las cuerdas cada vez que se sube o se baja de la tabla.

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