Día de Extremadura 2025

«Los extremeños no deberíamos favorecer más lo de fuera que lo de dentro»

A comienzos de los años 80, cuando hablar de cava era sinónimo de Cataluña, el almendralejense Marcelino Díaz, junto a Pablo Juárez y Aniceto Mesías, decidieron emprender en su localidad un camino nuevo y desconocido: elaborar el primer cava extremeño.

Cuatro décadas después, aquel proyecto pionero ha transformado la imagen de la ciudad, ha dado prestigio a sus vinos y ha convertido al cava en un embajador gastronómico de Extremadura.

Bodeguero visionario y luchador incansable, Díaz fue uno de los grandes impulsores de que el espumoso elaborado en Tierra de Barros pudiera formar parte de la Denominación de Origen. Costó años de pleitos, que culminaron con la sentencia del Tribunal Supremo de 1987.

Su trayectoria, marcada por más de cuatro décadas dedicadas al vino, ha dejado una huella imborrable en la ciudad, que hoy reconoce su legado con la propuesta de la máxima distinción regional y la apertura del Museo del Cava, un espacio que repasa la evolución de este vino y la aportación decisiva de su familia. Durante la inauguración del museo, Díaz recalcó que su objetivo es «permitir al público conocer cómo se inició todo, cómo han sido esos años y los problemas que hubo», en un relato que ya forma parte de la memoria colectiva de Extremadura.

Ahora, distinguido con la Medalla de Extremadura, repasa con emoción sus inicios, las dificultades superadas y el orgullo de haber demostrado que en esta tierra también se pueden hacer vinos de calidad reconocidos en todo el mundo.

–Al inicio de los años 80 usted, junto a otros empresarios, emprendió el camino de elaborar cava en Extremadura cuando apenas se conocía fuera de Cataluña y no se asociaba para nada con nuestra tierra. ¿Cómo recuerda aquellos primeros pasos?

–Lo recuerdo con mucho cariño y con expectativas. El realizar las primeras botellas, el primer cava embotellado en Almendralejo… Ten en cuenta que en aquel entonces el mundo del vino era un mundo de graneles, la botella apenas se tocaba y se veía. Yo ya había hecho con anterioridad un vino de calidad, el Lar de Barros, que exigía crianza en barrica y en botella. Pero el cava era diferente, embotellabas desde el principio el vino base y luego sufría la segunda fermentación en la cava subterránea. Ver aquel primer subterráneo lleno de botellas, esperar a que fermentaran, con la incertidumbre de si saldría bien o no... Porque los resultados no se empiezan a ver hasta que no se acaba prácticamente la fermentación y no empiezas a ver algunos signos como la rotura de alguna botella. Pero ver el resultado final y que todo salió como lo esperábamos fue muy satisfactorio y agradable.

–¿Qué dificultades y aprendizajes marcaron esa etapa fundacional?

–Hubo muchos aprendizajes y alguna que otra dificultad, claro. Conocíamos la teoría del proceso, aunque del 'dicho al hecho hay un trecho'. Las mayores dificultades vinieron, sobre todo, en la segunda manipulación: el removido, el clarificado y el degüelle. Eso no lo conocíamos y las primeras botellas nos salían volando, porque tenían una presión de siete u ocho atmósferas. Yo se lo explicaba al bodeguero Francisco Vargas, un gran profesional gracias al cual también pudimos elaborar el cava, y él se reía… pero luego me reconoció que a él le había pasado lo mismo. Así que dificultades hubo, pero más importantes fueron las motivaciones y lo que aprendimos.

–En 1984 el cava Vía de la Plata, y poco después, en 1985, Bonaval...

–Ambas las creamos al mismo tiempo. El primer año sacamos Vía de la Plata, y a continuación mis amigos Aniceto, Pablo y yo nos separamos y yo continúe en mi bodega elaborando el cava Bonaval.

–¿Cómo fue el proceso de consolidar la marca y que el mercado aceptara el cava?

–No fue fácil. El proceso de consolidar una marca siempre lleva tiempo y esfuerzo, pero en este caso fue más complicado porque no había cultura del cava. Las primeras 5.000 o 6.000 botellas que elaboramos fueron un éxito, se vendieron enseguida, todos querían la primera botella y venían a la bodega a por ellas. Tanto, que el mercado se 'enfadó' con nosotros y nos decían que al año siguiente, cuando tuviéramos más, seríamos nosotros los que iríamos a buscarlos para venderles. El primer año fue expectante, pero al no haber una cultura del cava consolidada, fue más difícil. Aquí el extremeño, como mucho, toma una botella de cava en Navidad, pero el resto del año no. Y eso complicó más la consolidación. Aun así, poco a poco los cambios han sido considerables.

–¿Cómo se podría lograr que el consumidor extremeño incorpore el cava a su día a día, como hace con la cerveza o el vino?

–Lo primero que hay que hacer es convencer a la hostelería de que es un error gastronómico servir cava con los postres de un banquete. Es una copa que no encaja. Con un café y tarta casi ningún vino va bien, salvo algún dulce como un Pedro Ximénez o un moscatel. Entonces, lo primero que hay que erradicar por completo es el encuentro que tiene el consumidor extremeño y nacional con el cava y los postres. Y como no le gusta en ese momento, luego no lo demanda. Si le dieran ese mismo cava como copa de bienvenida o durante la comida, lo disfrutaría mucho más.

–Almendralejo es la única localidad de Extremadura autorizada para producir cava dentro de la Denominación de Origen, y su nombre ya está asociado en España a este producto. ¿Qué siente al saber que usted contribuyó a que la ciudad llevara este sello distintivo?

–Una gran satisfacción. Almendralejo no se conocía por sus vinos, aunque Badajoz era la segunda productora de España. Como vendíamos a granel, no había ese reconocimiento. Al salir al mercado con un producto de una calidad altísima como el cava sorprendimos mucho, porque se asociaba solo a Cataluña. Hoy se nos reconoce por ello, y es una gran satisfacción. Además, en Extremadura tenemos dos productos gastronómicos enormes que armonizan perfectamente: el cava y el jamón ibérico de bellota. Son dos productos únicos que deberían ser la punta de lanza de la gastronomía extremeña. Así que disfrutemos de estos productos de gran calidad y tan prestigiosos y que son de gran satisfacción a la hora de tomarlos.

– ¿Cómo cree que ha cambiado la percepción de Almendralejo gracias al cava?

–Muchísimo. Ha dado imagen y prestigio, y también ingresos y rentabilidad. La uva para cava se pagó el año pasado tres veces más que otras uvas. Al viticultor y al campo extremeño le ha supuesto un gran incremento de rentabilidad. Antes, Almendralejo era conocido por los caramelos; hoy lo es por el cava. Este producto es hoy el gran embajador de Almendralejo. Tanto los ciudadanos de Almendralejo cuando salen de la ciudad o van de visita, y aquellos que vienen a vernos, pues lo que hacen es llevar como obsequio una botella de cava. Además, ha atraído turismo y cada vez más gente viene a visitar bodegas, el Museo del Cava… Es un gran reclamo.

–En estos más de 40 años, ¿cómo ha evolucionado el sector del cava en Extremadura?

–El cambio ha sido enorme. Pasamos de unas pocas hectáreas a casi 1.800 en Almendralejo. De 6.000 botellas a producir entre ocho y diez millones. Además, producimos mucho vino base que se envía a otras zonas de cava. Esperemos que algún día pueda embotellarse y comercializarse directamente desde aquí.

–Ahora va a recibir la Medalla de Extremadura. ¿Qué le supone recibir un honor así, después de tantos años de dedicación al cava y a Almendralejo?

–Produce una enorme satisfacción. No es solo un reconocimiento al cava, aunque destaque mucho, sino también a haber demostrado que en Extremadura se podían hacer vinos tan buenos como en cualquier parte del mundo. Nosotros lo probamos incluso antes del cava, con Lar de Barros. De esta elaboración de vinos de mesa se ha enriquecido toda Extremadura, del cava solo se ha aprovechado Almendralejo, pero el Lar de Barros viene a demostrar lo que no se creía antes que era que en la región no se podían hacer vinos buenos, y sin embargo se están haciendo vinos igual de buenos que en otras partes del mundo. Pero lo importante fue demostrar que aquí también se pueden hacer vinos de gran calidad.

–¿Cree que el cava extremeño merece mayor reconocimiento institucional?

–Siempre viene bien más apoyo institucional, pero lo importante es el consumidor. En los años 70 consumíamos 76 litros de vino por habitante y año; ahora no llegamos a 20. Y con 94 millones de turistas, es incomprensible. De nada sirve que las instituciones hagan esfuerzos si en un ágape oficial se sirven vinos de fuera, como ocurre todos los días. Eso es inadmisible. Hay que apostar por lo nuestro. Lo mismo pasa en las fiestas de Almendralejo. ¿Cómo es posible que el ciudadano de Almendralejo se divierta con unas bebidas foráneas que nada tienen que ver con lo nuestro? Eso no puede ser.

En Extremadura se consume muchísimo vino de fuera y uno no es más importante porque tome vinos de otras denominaciones más afamadas, ¿no? Hay que apostar por lo nuestro. Por ejemplo, cuando se va a un restaurante extremeño la primera recomendación tiene que ser un vino de la tierra. Esto pasa todos los días y los extremeños no podemos favorecer más lo de fuera que lo nuestro. El sector vitivinícola da trabajo a muchísimos viticultores y bodegueros, y que los propios extremeños no lo consumamos es una gran contradicción.

–El cava de Almendralejo tiene un carácter propio, fruto del suelo, el clima y las variedades. Si tuviera que explicarle a alguien de fuera qué hace diferente a un cava extremeño respecto a otros de España, ¿cómo lo describiría?

–El cava de calidad se elabora con el método tradicional: segunda fermentación en botella y crianza de entre 9 y 30 meses. Eso homogeneiza bastante, pero siempre hay matices. En Champaña, por ejemplo, son vinos muy ácidos por el clima, y hay que suavizarlos con licor de expedición para que sean más amables al paladar. Aquí ocurre lo contrario, no tenemos tanta acidez, y controlamos mucho la maduración para no perderla. Por eso apenas necesitamos añadir licor. Yo aconsejaría al extremeño que eligiera un brut o brut nature. Los matices son complicados y no es fácil, en una cata ciega, distinguir un champán, un cava catalán o un cava de Almendralejo. Al final, los matices diferenciales son pequeños, pero existen: una mayor suavidad, ligereza y armonía, que hacen al cava extremeño más fácil de beber para el consumidor.

–Y ya para terminar, ¿para qué ocasión sería perfecta una copa de su cava Puerta Palma?

–Esa pregunta me ofende un poquito (ríe), porque la respuesta es que el cava es perfecto para cualquier momento. No hay que esperar a Navidad, a un cumpleaños o celebración. El cava es la forma más elegante de saciar la sed en nuestros largos y tórridos veranos. El cava tiene una enorme ventaja y es que se puede tomar a cualquier hora del día y con casi cualquier alimento. Es un vino festivo, ligero, etéreo y sutil. En el museo, si vienen turistas a las 10 de la mañana, a las 10 nos tomamos un cava. Muchos dicen: «¡uy, qué rico, y eso que no me gusta el cava!». Y esa es su ventaja, que se adapta a todo. De hecho, los vinos espumosos son los únicos que están aumentando en su consumo, cuando en el resto desgraciadamente está disminuyendo el consumo a nivel mundial. Cualquier ocasión es buena, la llegada de un amigo, una noche de verano en casa, una celebración… La mejor forma de disfrutar es con una copa de cava, porque es la bebida más grata que hay, pero hay que conocerla y descubrirla.

• Temas
• Día de Extremadura