Cómo elegir un jamón según el bolsillo

Un cortador profesional explica la nueva clasificación por colores de los ibéricos y las claves para no fallar estas fiestas

Manuel Píriz cortando jamón en la tienda Al Corte. :: / CASIMIRO MORENO
Natalia Reigadas
NATALIA REIGADASBadajoz

Manuel Píriz Sánchez lleva 37 años cortando jamón. Cuando está en una boda, los invitados le dicen que tiene tanto protagonismo como los novios. A diario, además, trabaja tras el mostrador de la tienda Al Corte del polígono El Nevero. Pasa la mayor parte de su jornada 'tocando el violín' y aconsejando a los clientes sobre qué pieza deben llevarse.

Últimamente muchos de los compradores están confusos. Antes preguntaban por cebo, recebo o bellota, pero ha cambiado la clasificación de los jamones a un sistema de colores.

Manuel Píriz detalla que hay dos criterios que deben tener en cuenta a la hora de elegir, la clasificación por raza y la organización por el tipo de alimentación. La primera está señalada por una etiqueta en el cuerpo del jamón. La raza ibérica puede ser 100% si la genealogía del cerdo muestra que desciende de ejemplares de esta especie o puede estar mezclada. Solo se mantiene la calificación de jamón ibérico si el 50% del cerdo es de esta raza, también puede haber del 75% y del 100%.

El segundo criterio, la alimentación, se puede ver por el color de la brida que rodea la pezuña del jamón. Hay blanca, verde, roja y negra. La blanca indica que es un cerdo alimentado con cebo, es decir, pienso. La verde significa que ha sido alimentado con cebo de campo, es decir, que han sido criados en el campo aunque alimentados principalmente de piensos. La roja señala que es un cerdo criado con bellota cuya pureza de raza es del 50 o el 75% y, finalmente, la negra refleja que se trata de un jamón de bellota y, además, 100% ibérico, la máxima calidad.

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura forma categoría aparte, pero los consumidores deben saber que uno de los requisitos para contar con este título es que el ejemplar sea del 75% o el 100% de pureza de raza, según resalta Manuel Píriz.

Cifras

300
euros es el precio de un buen jamón de bellota de unos ocho kilos
5
centímetros es el tamaño que se recomienda para las lonchas bien cortadas

Este experto añade que una forma de distinguir estos jamones, una vez en el plato, es la grasa. «La grasa te da a conocer el producto que estás comprando. Una grasa de un cebo es diferente a una grasa de un jamón ibérico de bellota. La grasa de la bellota es más untosa, con mas 'bouquet'. Es lo que le da fuerza al sabor del jamón. El cebo tiene otro tipo de grasa y no es lo mismo. De todas formas, como se dice, el jamón está rico, de cualquier tipo».

Muchos clientes, claro, no escogen el jamón por la clasificación, sino por el precio. El mercado es amplio, pero Píriz pone ejemplos con tres presupuestos distintos: 100, 200 y 300 euros.

La navidad es temporada alta en el consumo de jamón . ::
La navidad es temporada alta en el consumo de jamón . :: / C.M.

¿Cuánto me gasto?

Por 100 euros es muy complicado, admite este cortador, adquirir un jamón regulado. Recomienda, en este caso, una paleta. «Para un ibérico está justo el precio porque hoy en día, con la nueva normativa, son piezas de más de 7,5 kilos. La paleta, la ibérica certificada de pienso, de unos 4,5 kilos, se encuentra por unos 70 euros».

Por 200 euros ya podemos salir de la tienda con un jamón bajo el brazo. «Se puede comprar un buen cebo de campo y nos sobraría dinero para un buen lomito o un queso», dice Píriz.

Con 300 euros, por último, «podemos comprar un buen bellota de 8 a 8,5 kilos y calidad suprema».

Una vez en casa hay que saber cortarlo y conservarlo. Si no, este experto recomienda comprarlo laminado y envasado al vacío. Los que se atrevan a llevarse la pieza entera deben tener en cuenta una serie de recomendaciones. «El jamón se debe hacer siempre en lonchas estrechas. Yo digo que de unos 4 o 5 centímetros ¿Para qué? Para que, cuando lo cojas, puedas comerlo sin tener que masticarlo mucho. También debe ser lo más fina posible para que mantenga el sabor y el jugo y es ideal consumirlo con una temperatura entre 20 y 25 grados. Si hace mucho frío, el jamón pierde su sabor».

Para que no se seque, cada experto tiene su criterio, pero Píriz da su aportación. «Si es un consumo lento, en casa, hay que comenzarlo por la zona de babilla, que es la zona más seca y con menos grasa para luego terminar por la maza. ¿Y para conservarlo? Vamos, cada maestrillo tiene su librillo, unos le ponen tocino, otros 'film', otros papel de aluminio. Mi truco, y mis clientes dicen que les va bien, es algo tan sencillo como el papel blanco absorbente que tenemos en casa. Se le adhiere al corte y al magro y se cubre encima con un paño para que no entre aire».

Entre consejo y consejo, Manuel Píriz va cortando kilos y kilos de jamón. Es el cortador oficial de la empresa Al Corte y es su época de mayor trabajo del año y a cada cliente va dando explicaciones técnicas y alguna anécdota. Este fin de semana continúa con su movimiento experto en los Salones Murano o en Sancha Brava, en alguna celebración. «Un evento sin jamón, no es evento», asegura.

Algunas preguntas

1. ¿Qué es un jamón ibérico?
Es un jamón de un cerdo de raza ibérica, una variedad autóctona de la península ibérica. No todos los ejemplares son 100% raza ibérica. La normativa establece que se señale en la etiqueta el porcentaje de pureza. Los consumidores podrán ver si es del 50, del 75 o del 100%.
2. ¿Cómo se diferencia un jamón de una paleta?
Las paletas son las patas delanteras de los cerdos y los jamones las traseras, por lo que, para distinguirlos, lo más sencillo es fijarse en el tamaño y en el hueso. Los jamones son más grandes y el hueso es el que encaja en la cadera, mientras que las paletas son más planas y tienen un hueso en forma de abanico.
3. ¿Qué tipos de jamón ibérico hay por su alimentación?
Hay cuatro tipos de jamón por su alimentación y están marcados por unas bridas de colores alrededor de la pata. Hay blanca, verde, roja y negra. La blanca indica que es un cerdo alimentado con cebo, es decir, pienso (puede tener 50,75 o 100% de raza ibérica, señalado por otra etiqueta). La verde indica que ha sido alimentado con cebo de campo, es decir, que han sido criados en el campo aunque alimentados principalmente de piensos (puede tener 50,75 o 100% de raza ibérica), la roja señala que es un cerdo criado con bellota cuya pureza de raza es del 50 o el 75% y la negra señala un jamón de bellota y 100% ibérico, la máxima calidad.
4. ¿Y la Denominación de Origen?
Los jamones que cuentan con Denominación de Origen tienen que cumplir una serie de requisitos estrictos como el tiempo de crianza o las hectáreas de dehesa en las que crecen los cerdos. Además debe superar el 75% de raza ibérica.
5 ¿Cómo se corta?
Se recomienda comenzar por la babilla y luego cortar la maza. Deben ser lonchas estrechas, de 4 o 5 centímetros y muy finas. Hay que consumirlo con una temperatura de entre 20 y 25 grados.