El milagro de las tortas y las tencas

Entre el Tajo y el Salor, conviven arte y naturaleza, hay pinos de cine y tesoros tartesos y se evoca la Extremadura industrial y artesana casi perdida

La tenca es un pescado de charca/
La tenca es un pescado de charca
J. R. ALONSO DE LA TORRE

Los milagros no se tocan. La tenca, frita. La torta, al natural. Punto. Nada más. Ni cosméticos ni aderezos. Olvídense de convertir la tenca en relleno de lasaña ni en esencia de pastel. No cometan la aberración de hornear la torta del Casar ni de añadirle pimentón. La tenca, muy frita, que se churrusquen hasta las espinas. La torta, untada en el pan. Y se acabó. Los milagros no se tocan.

Recorremos hoy las tierras cacereñas situadas entre el Tajo y el Salor. Un espacio austero que parece no prometer nada hasta que te aventuras y empiezan los milagros. Como este pescado pequeño y baboso: la tenca. De charca. Sencillo, pero tan sabroso que en las pescaderías exclusivas alcanza los precios del lenguado. O el queso de oveja estropeado y reventón, que no querían los señores y se lo quedaban los pastores. Un queso cuajado por azar que hoy, convertido en torta del Casar, es referencia de gourmets, símbolo de lo que esconde Extremadura.

Quince municipios, 2.000 kilómetros cuadrados y cerca de 30.000 habitantes. Pero vamos con los milagros cotidianos. El primero, las charcas. Recorriendo caminos y carreteras, de Casar de Cáceres a Aliseda y de Hinojal a Villa del Rey, las llanuras y las dehesas se abren a cada trecho en charcas, embalses y lavajos. Charcas afrancesadas como las de Petit en Arroyo de la Luz. Charcas tan democráticas como la del Pueblo, en la estación de Arroyo Malpartida. Embalse del Molino de Cabra en Villa del Rey. Y al llegar el fin de semana, toque de generala a las cinco de la mañana: desayuno, caña, cesta, masilla y a coger buen sitio en la charca favorita para luchar con ese pez peleón que requiere destreza.

"La tenca está en su punto entre mayo y septiembre. Aquí, la preparamos frita. Alguna vez intenté alguna historia, pero da poco juego. Como están ricas son fritas y cuanto más fritas, mejor", palabra de maestro. Palabra de Claudio Vidal, desde los 16 años al frente de los fogones del restaurante familiar en Casar de Cáceres. Lo dicho, los milagros, ni tocarlos. "Aceite limpia y tenca buena, babosa", sentencia Claudio antes de detenerse en otra maravilla.

"Tú llegas a un sitio, dices Cáceres y les suena, pero dices Casar de Cáceres y todo el mundo te sitúa. Yo siempre viajo cargado de tortas y triunfo", desvela Claudio su secreto para caer en gracia. Pero su hermana Miriam se pone seria y avisa: "Es un delito hornear la torta y si, además, le echas pimentón, entonces lo rematas".

La gracia de la torta del Casar es, como en todo milagro que se precie, la incógnita: ¿sucederá o no sucederá el prodigio? "Desde que existe la Denominación de Origen, hace ya de eso 18 años, las tortas tienen más garantía y son más uniformes, pero con ella siempre te la juegas y no todas salen igual", reconoce Claudio.

La torta del Casar es un alimento vivo, una obra de arte que deja margen a lo imprevisible, al detalle, a la magia milagrosa del cuajo, la leche, la climatología... Y ese punto de incógnita, aunque cada vez sea menor, otorga a la torta un valor del que pueden presumir muy pocos alimentos. Por eso reina en los "duty free" de los aeropuertos, en el mercado de la Boquería y en las cartas de los restaurantes de Nueva York.

Un extraño alemán

Yendo más allá del milagro de los quesos y los peces, la comarca del Tajo y el Salor sustancia su gracia turística en una cadena de prodigios que atrapan al viajero y justifican la aventura. Fíjense, si no, en la síntesis de vanguardia y naturaleza acaecida en Malpartida de Cáceres. Este pueblo, al igual que Brozas, Arroyo de la Luz, Garrovillas, Casar, Alcántara o cualquier otro de la comarca, es un ejemplo paradigmático de la arquitectura rural extremeña, pero lo que diferencia Malpartida del resto es su paraje singular de Los Barruecos. Aunque para que sucediera el milagro fue preciso que interviniera el azar, trayendo al lugar a un artista llamado Volf Vostell, un alemán muy extraño que llamó mucho la atención cuando apareció por allí en 1974.

La extrañeza subió de tono al proclamar que aquel paraje era una obra de arte de la naturaleza. Cuando propuso levantar un museo en el lugar, la incredulidad fue general. Pero intervino el factor humano en forma de alcalde listo, que consultó a los sabios y estos certificaron que sí, que el tal Vostell era el padre del happening, del videoarte y del movimiento fluxus y que si él decía que Los Barruecos eran sublimes y proponía un museo, el milagro podría suceder. Y sucedió. En 1976, se inauguró el museo y hoy, la dialéctica vida/arte/naturaleza es permanente aquí, entre el Tajo y el Salor, en la tierra de las maravillas.

Pero sigamos buscando portentos. Por ejemplo, el de Arroyo de la Luz, donde hay un caballo por cada ocho vecinos y la destreza hípica se lleva en la sangre; donde la inteligencia popular e intuitiva consiguió atraer al Divino Morales para que pintara en su iglesia uno de los retablos más espectaculares y mayestáticos del arte extremeño; donde en un paraje idílico y garcilasiano, la ermita de la Virgen de la Luz convierte una dehesa bellísima en lugar de peregrinación popular y fuente de emociones y consuelo.

Y qué decir del fenómeno de Aliseda. Tierra que fue de descanso y reparación, hoy diríamos de veraneo, para patricios romanos y donde, a caballo entre el llano y la sierra, se encontró un tesoro inigualable de origen tartésico, orfebrería preciosa de hace 2.800 años, que no se puede ver en Aliseda, pero sí imaginar en su Centro de Interpretación del Tesoro, paralelo al centro que explica la relación portentosa que hubo en estas tierras entre el hombre y la mina Pastora, cuyo hierro y azufre ya se extraía en tiempos romanos.

Taumaturgia para dar y tomar entre dos ríos. Comarca de tesoros escondidos. Incluso bajo el agua. ¡Garrovillas de Alconétar! Los vecinos de Garrovillas y los de Aliseda tenían una relación curiosa en tiempos. En ambos casos, montaban en el autobús de línea en el mismo lugar: El Cacharrín, un bar situado donde hoy se levanta la Delegación de Hacienda de Cáceres. Desde allí, partía la emprea Mena camino de Aliseda. De allí, salían los autocares de la empresa Gil buscando el Tajo y Garrovillas. Autobuses de línea vertebrando ayer y hoy los pueblos de esta comarca milagrosa.

Decíamos buscando el Tajo, que, ahora, los viajeros encuentran con facilidad. Pero en los tiempos de El Cacharrín, el Tajo quedaba muy abajo, aún no se había levantado el embalse de Alcántara y en Garrovillas se producía el asombro de la Extremadura pujante e industrial, sin el maná de las subvenciones ni necesidad de que declararan el pueblo polo de desarrollo ni zona de inversión preferente.

Sus 7.000 habitantes vivían de la industria huevera y de extracción de áridos, del astillero del tío Daniel, de las 19 empresas de zapatería, las 12 herrerías, los nueve talleres de carpinería y cestería, las dos fábricas de mosaicos, las siete tahonas y los cuatro hornos de pan... Pero llegó el embalse, en diez años se produjo una catástrofe social y quedó sumergido un tesoro de 120 hectáreas de regadío, 19.000 olivos, 5.000 almendros, 500 frutales, 346 mimbreras, 13.000 encinas, 2.000 álamos, y batanes, y lagares. y hasta molinos de chocolate.

Hoy, Garrovillas ha pasado de 7.000 a 2.300 habitantes y su ancestral modo de vida artesano e industrial está recogido en un precioso museo recién acabado, fruto del empeño de 246 familias del pueblo: un portento colectivo. Además del museo, Garrovillas nos regala los restos del esplendor: su plaza mayor, una de las 12 más bellas de España según la revista "Geo". En esa plaza, había posadas como la de la Reina, donde pernoctaban decenas de arrieros, que surtían a España de los sombreros, el cacao, el cuero, las telas, los zapatos, los sayales franciscanos y los tintes de Garrovillas.

Paseando por Garrovillas, lo sobrenatural se alza en forma de iglesia, la de San Pedro, considerada la más bella de la provincia junto con la concatedral de Cáceres y la iglesia de Santa María de Brozas, otra joya de esta comarca. Y seguimos, deslumbrándonos con el barrio de Castillejos, la calle de las Seis Rejas, la casa de los templarios...

Saliendo de Garrovillas, camino de Navas y de sus sólidas y portentosas chimeneas, la tierra parece volverse loca y el paisaje reiterado de encinares y llanuras se convierte en bosque encantado de pinos. Valdepelayo, Valdefernando, Morgado, Las Viñas y Holanda. Pinos de cine, exteriores de películas de época, santo y seña de una Garrovillas que sorprende. Siempre sorprende.

En Navas del Madroño, hacemos parada y fonda en casa de Simona para probar las berzas, en temporada, o, en cualquier época, las patatas al rebujón, las croquetas de carrillera, el lomo de jabalí... Desde aquí, nos vamos a Brozas. Sus casas nobles, la iglesia, que ya hemos mentado, el castillo y el paisaje nos recuerdan que en este término municipal de casi 400 kilómetros cuadrados se instalaron desde antiguo los rebaños trashumantes. He ahí otra de las características de esta comarca entre dos ríos: los rebaños itinerantes que han marcado el desarrollo y la historia de estos pueblos.

Los pastores de Castilla y de León partían hacia los pastos de Brozas y comarca allá por el 29 de septiembre, festividad de San Miguel. Se despedían de sus familias, a las que no volverían a ver hasta ocho meses después. Solían traer unas ocho yeguas cargando enseres, ropa y alimentos. Durante el viaje, comían torreznos, chacina y queso sin parar de andar y por la noche, cenaban sopas de aceite o gazpacho. El 40% de estos pastores no morían en sus pueblos, sino en Extremadura. Muchos se casaban aquí y se establecían entre el Tajo y el Salor.

Feliciano Álvarez es un moderno trashumante que se ha trasladado de Villalcampo (Zamora) al Tajo-Salor con sus 2.000 ovejas entrefinas. Me parecía que esta tierra tenía más posibilidades para la ganadería que Zamora por no haber lobos, por hacer menos frío, lo que permite que el ganado esté menos tiempo estabulado, y porque los pastos son de mejor calidad, enumera ventajas y lamenta que el ganadero extremeño no valore el clima ni los pastos que tiene.

Los extremeños, ya se sabe, no solemos valorar nuestros tesoros. Es más, creemos que prodigios como estos que se producen entre el Tajo y el Salor son lo normal. Pero no. Se trata de milagros y hay que conocerlos de cerca, pero solo para admirarlos. Los milagros no se tocan.

Propuestas de desarrollo para una comarca rica en sabores

La comarca de Tajo-Salor es rica en valores y sabores. Y muy extensa: desde Alcántara a los cuatros lugares, Talaván, Hinojal, Monroy y Santiago del Campo, esta porción central de la provincia nos lleva a los pueblos más afamados de la campiña cacereña. Sume a los anteriores Casar de Cáceres, Arroyo de la Luz, Aliseda, Brozas, Garrovillas de Alconétar, Malpartida de Cáceres, Mata de Alcántara, Navas del Madroño, Piedras Albas y Villa del Rey. Algunos de estos pueblos los veremos cuando hablemos de Tajo Internacional, pero es importante relacionarlos con otras maravillas de la naturaleza como el berrocal de Los Barruecos y la riqueza ornitológica de los Llanos de Cáceres.