Borrar
¿Qué ha pasado hoy, 28 de marzo, en Extremadura?
JORGE REY
Diez ensaladillas rusas y extremeñas que no defraudan 
En Salsa

Diez ensaladillas rusas y extremeñas que no defraudan 

Los rusos le echan salchichas, venado o pepinillos y los extremeños la refinamos con gambas, gambones, langostinos o salmón ahumado

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Viernes, 2 de junio 2023, 21:08

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Si usted pide ensaladilla rusa en Rusia es como si pide una napolitana en Nápoles: nadie sabrá de qué está hablando. Lo más parecido a la ensaladilla que comen en Moscú es una ensalada con patatas y mayonesa, pero nada de aceitunas ni bonito, entre otros diversos ingredientes. Esa verdadera ensaladilla rusa se llama Olivier en honor al cocinero belga que la inventó.

En lo que sí se parecen las ensaladillas rusas de Rusia y de España es en que no hay consenso sobre los ingredientes que deben llevar. Allí, le echan desde carne de venado hasta salchichas pasando por pepinillos en vinagre. Aquí, debatimos vehementemente sobre si le debemos echar zanahoria o guisantes. Y si allí la ennoblecen con caviar, aquí la refinamos con gambones, gambas y langostinos.

Sea como fuere, la ensaladilla rusa, que durante la dictadura algunos llamaban 'nacional', es un aperitivo que triunfa sobre todo cuando llega el calor. Hay extremeños que no son capaces de escapar a su hechizo en cuanto la ven en la carta, como nuestro columnista Alonso de la Torre, que va buscando –«sin éxito»– una que se asemeje a la de su madre. Es, sin duda, un bocado sencillo, apetecible y en el que la proporción de ingredientes debe estar equilibrada. Es la reina de las tapas. Así que hoy le recomendamos, a él y a ustedes, un florilegio de buenas ensaladillas extremeñas, incluidas aquellas con su punto de heterodoxia en forma de marisco o de salmón ahumado.

Pero antes, empezaremos por las más clásicas, esas que transportan al comensal de un bocado a aquel verano de su infancia en la casa del pueblo. La de Sanxenxo es la tradicional, con un poco de ventresca, guisantes y pimientos morrones como decoración, mientras que en la cervecería Almadraba no escatiman en coronar la suya con ventresca y un buen aceite de oliva.

En Plasencia, es todo un estandarte la 'Palomita' del bar El Español. Cuando Emilio Valencia, su propietario, estudió en Salamanca y vio que servían la ensaladilla sobre una corteza de trigo crujiente, no dudó en coger esta inspiración para la mítica ensaladilla de su madre Pachi.

Igual hace Gonzalo Serrano, de Tápara, solo que la suya no es tan 'de abuela' como las anteriores. Más bien, de la nieta que aprende una receta nueva y quiere lucirse en su casa. Además de la combinación mítica de patatas, huevo y atún, Gonzalo elabora la mayonesa con un poco de aguacate, lo que le aporta sabor, color y mayor cremosidad. Después le añade gambas cocidas por encima. La ensaladilla, si se comparte, sabe mejor, y qué menos que cada comensal tenga derecho a una unidad de gamba. Por encima, yema de huevo poco hecha y chips de bonito y/o yuca para decorar. La ensaladilla viene sobre una oblea de pasta brick que evitará tener que rebañar el plato, ya que se puede comer.

También en Cáceres tiene mucha fama la de Santisteban. Su propietario, Juan Santiseban, reconoce que para él la mejor ensaladilla de Cáceres era la del Potosí, así que pretende hacerle un homenaje con la suya. Para alcanzar el nivel del ya desaparecido establecimiento cacereño, Santisteban recomienda que los ingredientes sean de primera calidad. «Una buena patata, nosotros usamos la variedad Monalisa, que es muy versátil», apunta. Además, esta ensaladilla lleva un ingrediente secreto imposible de averiguar. Lo que sí es evidente es un velo de mayonesa un poco licuada por encima, atún y una flor de salmón ahumado para completar el sabor a mar.

Con gambas y a lo loco

Nuestros vecinos los sevillanos tienen tanta devoción por este aperitivo que hasta cuentan con un observatorio no oficial. Por suerte, aquí hay cocineros que se atreven a transgredir un poco la norma y ofrecerle a nuestro paladar un poco de diversión. En el caso de La Bistrológica, a la ensaladilla de catálogo le ponen salsa americana, unos puntitos de ponzu y un gambón en tempura que es igual de grande que la ración de ensaladilla.

En Agallas Gastro&Food cuecen la materia prima de una ensaladilla tradicional para que se integren los sabores. Hasta ahí, todo normal. Después, se mezclan con una emulsión de pimentón de la Vera, aceite de oliva y mostaza de Dijon. Como topping le ponen cebolla encurtida y (ahora viene la magia) las agallas de las gambas enharinadas y fritas al estilo torrezno. Unas piparras, aceitunas negras y unos crujientes de pasta filo completan esta sofisticación de ensaladilla.

La de Rocío Maya, de La Taberna de Noa, también es puro arte contemporáneo. La cocinera le añade a las patatas y el huevo langostinos troceados. Después, hace una mayonesa con aceite infusionado de jamón y un poco de zumo de lima. Para rematar, una emulsión de aceituna con sabor a anchoa, camarones y lascas de pimentón de la Vera. Por último, torreznos triturados, camarones liofilizados y un poco de huevas decoran y bordan esta compleja ensaladilla que quedó entre las ocho tapas finalistas de San Sebastián Gastronómika el pasado año.

La de Acebuche también es un plato de altura. De hecho, es uno de los pases de su menú degustación. Se trata de una ensaladilla de tartar de gambón sobre un caldo con el jugo de las cabezas del propio crustáceo, terminada con piel de lima rallada. Antes de servirla, la acaban en mesa con un golpe de soplete.

Por último, la ensaladilla de Parada de la Reina es todo lo que está bien sobre un plato: la santísima trinidad ensaladillera (patata, huevo y mayonesa), acompaña por atún rojo marinado en lugar de atún en conserva, y un huevo frito. Mezclado es una delicia que podríamos comer a todas horas. ¡Buen provecho!

Más información

  • Sanxenxo C/ General Manuel Saavedra Palmeiro, 13. Badajoz. 924 25 92 64

  • Almadraba C/ Jacinta García Hernández, 10. Badajoz. 924 22 51 98

  • El Español Plaza Mayor, 32. Plasencia. 927 41 21 10

  • Tápara C/ Islas Filipinas, 4. Cáceres. 722 60 62 43

  • Santisteban Avda. París, 23. Cáceres. 927 23 78 48

  • La Bistrológica C/ Jacinta García Hernández, 4. Badajoz. 600 05 61 75

  • Agallas Gastro & Food C/ Suárez Somonte, 2. Mérida. 679 70 06 70

  • La Taberna de Noa C/ Juan Carlos I, 7.Fuentes de León. 673 87 89 89

  • Acebuche C/ Santa Marina, 3. Zafra. 924 55 33 20

  • Parada de la Reina C/ Tornavacas, 2. Plasencia. 927 42 50 77

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios