Trucos de experto para triunfar con el jamón estas Navidades

«Numerosos procesos naturales, industriales y artesanales consiguen piezas únicas e irrepetibles, obras de arte gastronómicas: el jamón y la paleta ibérica de bellota. El corte es el último proceso para conseguir el éxito». Esta frase pertenece a Pepe Alba, uno de los mejores y más reconocidos cortadores de jamón profesional de la región. Como sabemos que el jamón es un imprescindible en las mesas extremeñas, hemos acudido a su sabiduría y experiencia para aglutinar en este reportaje los trucos para elegir, cortar y presentar el jamón como un auténtico profesional estas fiestas.

Lo primero es saber elegir una buena pieza. «No hay jamón malo, solo diferentes calidades en función del presupuesto que tengamos», manifiesta. Los precintos ayudan con esto: el blanco indica que el jamón es de cebo y que el cerdo ha sido alimentado con piensos compuestos a base de cereales y leguminosas, además de que ha vivido entre 2 y 99 metros cuadrados toda su vida. El precinto verde (cebo campo) varía en que ese cerdo ha tenido un mínimo de 100 metros para retozar los últimos 60 días de vida. En las etiquetas rojas y negras los cerdos se han alimentado exclusivamente de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa durante la montanera (última etapa de engorde). Sin embargo, el rojo procede de cerdos cruzados, al menos con un 50% de raza ibérica. Uno de sus progenitores es de raza ibérica pura –generalmente la madre–, mientras que el otro es Duroc. Sigue siendo un producto de altísima calidad, aunque no tan exclusivo como el de «pata negra».

«El de bellota está bueno a bocados», exclama Pepe. Pero «la gente que solo tenga 150 euros también tiene posibilidad de comprarse una paleta de cebo», asegura. Para él, la paleta es la gran alternativa. Y, por supuesto, es evidente la importancia del corte. «Un buen corte mejora un jamón de cebo mientras que en uno de bellota tiene menos importancia».

Ahora que ya sabemos un poco más sobre razas y alimentación, vamos a lo fundamental: el estado de curación. El maestro cortador explica que siempre hay que fijarse en la parte interna. «La línea central tiene que estar dura. Si está blanda, no está curado. Además, si la babilla está asentada, está en perfecto estado y apto para su consumo», cuenta. Si esta parte estuviera dura, el jamón estaría fuera de fecha.

En cuanto a las herramientas, Pepe comenta que con el típico cuchillo jamonero bien afilado y uno de puntilla, más pequeño y manejable para trabajar alrededor de los huesos, es suficiente. Evidentemente, es imprescindible un soporte estable para que el jamón no se mueva mientras lo manipulamos. Por lo tanto, hay que fijar la pieza con firmeza. Pepe asegura que cada año hay unos 57.000 accidentes domésticos cortando jamón registrados en la seguridad social. «La mayoría suceden en estas fechas». Así que para evitar engrosar esta terrible lista, recomienda poner la mano libre en «zona de seguridad» (detrás del hueso de la cadera) y no mover demasiado el cuchillo de la «zona de trabajo». Asimismo, «un truco fácil y sencillo para evitar percances es no enseñar el filo del cuchillo a la mano cuando vamos a coger la loncha.Todo lo contrario: agachamos el filo del jamonero hacia el jamón y levantamos la loncha desde la parte que no corta».

Es interesante también mantener una superficie plana y sin desniveles. Para ello, Pepe deshuesa el peroné (primer escalón) y la cadera. «Así queda bonito y aprovechamos la pata al máximo». Además, anima a empezar a cortar por la parte más alta de la pieza. «Hay que tener decisión de entrada y decisión de salida del cuchillo». A este cortador le gusta eso de «tocar el violín», ya que el cuchillo no funciona si no lo movemos.

Por último, una vez tenemos nuestro plato, hay que conservar la pata para que esté en condiciones óptimas la próxima vez que la requiramos. «Los agentes que afectan al jamón son la luz, la temperatura, la humedad y el aire». Así que, además de guardarlo en un lugar fresco y seco,Pepe anima a no cortar un trozo grande de tocino al principio. «El tocino se corta en finas lonchas para ponérselas encima al jamón y que no se reseque. Después, colocamos un papel film solo en esa parte (no hay que envolver el jamón) y encima, un paño o la funda donde venía la pata». Un truco: llega un momento en el que esa grasa muere, así que recomienda congelar algunas lonchas de tocino e ir descongelándolas según las vayamos necesitando.

Y otro más: «Si el jamón tiene poca grasa y tampoco podemos sacarla del lateral, no pasa nada por untarlo un poco en aceite de oliva virgen extra, una variedad afrutada, por ejemplo Picual. El jamón pierde más si no lo proteges que si le pones un poco de aceite encima», asevera.

El arte de cortar jamón requiere tiempo y concentración. No hay que tener prisa, ya que un buen corte eleva la experiencia gastronómica. Y eso es lo que hace Pepe Alba desde hace quince años. Era representante de una empresa maderera y un gran apasionado de la fotografía. De hecho, su mujer, Esther Alcalde, pensaba que iba a dedicarse profesionalmente a las cámaras y los objetivos. Pero un día le pidieron cortar un jamón y lo hizo tan bien que lo solicitaron para un bautizo.«Con mis conocimientos actuales, sé que ese primer trabajo era mediocre y aun así me llamaron 'maestro'», recuerda. Eso le gustó y fue el detonante para que se decantase por esta profesión.

Así surgió 'El jamón hecho arte', el primer centro escuela de España donde imparte formaciones para aficionados, profesionales, cursos bonificables para las empresas y también entretenidas master-class con degustación final, una actividad más lúdica que formativa, estupenda para grupos de amigos o familiares. También vende accesorios del mundo del jamón y selecciona piezas para sus clientes.

En aquel momento, nadie hablaba de los dos primeros eslabones: dehesa y cerdo. Pepe le dio un giro al discurso existente, aprovechando un vacío y despuntando en la región gracias a su pasión, sus ganas de hacer cosas y su cercanía con clientes y otros profesionales. Es un grandísimo comunicador y se nota a la legua que le encanta divulgar y estar cara al público. Además, está comprometido con causas como las migas solidarias o el concurso de cortadores de jamón que se celebra en la Plaza Alta de Badajoz.

Junto a Esther, su compañera, apoyo vital y asesora personal, que lleva toda la parte administrativa, también fundaron 'El turismo del jamón', otra de las patas de la empresa, con la que hacen salidas a la dehesa para conocer el hábitat natural del cerdo ibérico. «Estaba en Logroño en una cena de empresa cuando todavía me dedicaba a la madera, llegó un enólogo y empezó a hablar de las visitas que hacía a los viñedos, a las bodegas... Y pensé que no había nada parecido aquí. Al día siguiente registramos la marca. Todo lo que pusimos en marcha por si alguna cosa no funcionaba, está funcionando», cuenta agradecido.

Y es que Pepe Alba es sinónimo de prestigio, buen hacer y calidad. Un día le ofrecieron trabajar en la final de la Champions, jugada por el Madrid, pero se había comprometido a cortar en una boda y lo rechazó. «La novia cogió el micrófono y lo contó en pleno evento. Fue de las experiencias más emotivas de mi vida y me di cuenta de que había merecido la pena», rememora. Porque, como él mismo dice: «el jamón, que era mi afición, se convirtió en mi oficio», y en ese cambio encontró su verdadera vocación.

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