Carlos García-Adámez, el chef adalid de la sostenibilidad

Arranca un nuevo año, con sus correspondientes propósitos y, cada vez más a menudo, la sostenibilidad es uno de ellos. Tanto consumidores como profesionales de la cocina están adoptando prácticas más conscientes para cuidar el medio ambiente y promover un consumo responsable. Hasta las grandes publicaciones se suben a este carro: la guía Repsol cuenta con los Soles Sostenibles desde 2021 y, un año antes, Michelin comenzó a otorgar las Estrellas verde. De las 57 que hay en todo el panorama nacional, una recayó a finales de 2023 en Extremadura, la de Hábitat Cigüeña Negra. Fue la primera y, hasta ahora, la única.

Ubicada en el término municipal de Valverde del Fresno, porque a alguno debe pertenecer, Hábitat tiene entidad propia para ser una especie de paraíso con bandera en mitad de la dehesa extremeña. No en vano tiene 220 hectáreas, que son el domicilio de vacas, ovejas y cerdos ibéricos en extensivo. Además, cuenta con 40 hectáreas de un olivar centenario, cuyas aceitunas, de la variedad manzanilla cacereña, son transformadas en aceite en su almaraza, también situada en las instalaciones.

Por si esto no le valiera el título de oasis, doce lujosas habitaciones, un hammam y un restaurante culminan en la Estrella Verde Michelin que lo acredita como un actor dinamizador de la sostenibilidad en todo su entorno, la Sierra de Gata. «Recibirla nos llenó de orgullo y felicidad, porque para nada la esperábamos», analiza Marga Roselló, responsable de este proyecto.

Ella y su familia llevan 17 años trabajando en esta finca, mejorando su dehesa, recuperando el olivar, apostando por una raza propia de vacuno, la Retwagyu (surgida del cruce de las razas Wagyu y Retinta en 2016). Por lo que creen que la guía francesa se ha fijado en toda esta trayectoria anterior, no solo en los tres años del restaurante. «Con un reconocimiento así, alguien te dice que estás haciendo las cosas bien, que sigas por ese camino», apostilla ella.«Y eso hacemos. Vivimos en la dehesa y no queremos estar de espaldas a ella».

Marga comenta que un reconocimiento de tal magnitud «te sitúa en el mapa, algo importante cuando estás en mitad de la nada», pero confiesa que no han notado una afluencia brutal, tal y como algunas personas le advirtieron que sucedería. Sin embargo, ella sigue firme con su avance en pro de la sostenibilidad y, para el futuro, además de aumentar el huerto con otras hortalizas y plantas aromáticas, realizar algún cruce más de vacas, buscando carnes de calidad superior, el principal plan es enfocarse aún más en perfeccionar la carta del restaurante.

«Los clientes que vienen son muy curiosos, te preguntan por todo lo que hay en el plato. Así que tenemos la oportunidad de divulgar con la comida y apostar por lo local, incorporando elaboraciones tradicionales extremeñas», detalla la gerente. Para ello, ha contratado a un nuevo cocinero en «la entrevista más larga que he hecho nunca». Estuvieron hablando durante una hora en una especie de flechazo gastronómico.

El elegido fue Carlos Alfonso García-Adámez. Desde el pasado mes de agosto dirige la cocina de este hotel rural, a pesar de que en un inicio, la oferta de trabajo era para el puesto de parrillero. Carlos, de 34 años y originario de Don Benito, llevaba mucho tiempo fuera de su tierra y tenía ganas de regresar, por eso en 2024 empezó a trabajar en Macarraca (Villanueva de la Serena, Badajoz) después de pasar por El Corral de la Morería (Madrid), Arrea! (Santa Cruz de Campezo, Álava) o Es Ventall (Sant Antoni de Portmany, Ibiza), entre otros.

También realizó un máster de creatividad y producto en el Basque Culinary Center mientras seguía trabajando en locales de Donosti y Vitoria. Su proyecto final versaba sobre la sostenibilidad en los restaurantes, ya que por aquel entonces le empezaba a rondar en la cabeza la idea de retornar al terruño. «Extremadura necesita que vuelva la gente de aquí que nos hemos formado fuera. Yo me sentía preparado para traer todo lo que había aprendido», indica.

Sin embargo, cuando vio la oferta de empleo de Hábitat y, a pesar de la buena conexión con Marga, rechazó el trabajo. «Necesitaba un equipo, tenía que formar mi propia banda de rock and roll. Pero empecé a llamar a compañeros y amigos, y una vez que tuve el grupo, dije que sí». Y así fue como en pleno mes de agosto comenzaron a 'tocar' en la misma sintonía que la familia Roselló: con una carta del entorno (las setas son de Navafría; el pan, de un horno de leña de Cilleros; las naranjas, de Acebo...) y comenzando a apostar por las carnes de caza, además de por los corderos y cerdos que se crían en extensivo en Hábitat.

No obstante, ha sido muy progresivo. Y ahora, una vez pasadas las Navidades, es cuando la carta va a empezar a brillar aún más con platos como una ensalada serragatina, un lomo de corzo acompañado de verduras de bosque o un menú degustación dedicado al Retwagyu. «Carlos tenía conocimientos de cocina ibicenca y extremeña, que es justo lo que nosotros ofrecemos, además, había trabajado con brasas, otro de nuestros puntos fuertes. Él entiende perfectamente lo que queremos aportar al restaurante», detalla Marga.

«Es fundamental respetar la comida, que no se tire nada», añade él. «Con esto, impulsamos la economía de la zona y también el bienestar animal, ya que es importante consumir carne de calidad espectacular». Comprometido con la sociedad y el medio ambiente, adora lo rural y perderse por la montaña en sus ratos libres, pero también le encanta el ritmo frenético del servicio.

Por lo tanto, ahora que vive y cocina en la Sierra de Gata está en su 'Hábitat' natural.

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