Los Puri: «Entre la morcilla y el tataki»

José 'Puri' abrió en la plaza Mayor de Malpartida de Cáceres un bar en 1978. Seguía una estética pop muy moderna y servía platos rotundos muy clásicos. A saber: morcilla, morros, callos y delicias así. José se ha jubilado y ha cogido el bar su hijo Pedro 'Puri', que ha rediseñado el local modernizando su decoración e intenta modernizar también su cocina. Lo único que no cambia es el nombre del local: Los Puri.

Hemos escrito que Pedro 'Puri' intenta modernizar la cocina de su bar, pero sobra lo de intenta porque, en realidad, ya la ha modernizado. Lo que realmente está intentando es que la clientela de toda la vida acepte el tataki de atún o cambie las patatas fritas de la guarnición por verduras en tempura. Algunos clientes se quejan de que el tataki parece crudo, lo cual es la clave de este plato, o de que el bacalao, en lugar de ser la típica pavía muy frita, tenga una textura laminada mucho más sabrosa y auténtica.

Así que hoy les presentamos un ejemplo de la batalla entre la vanguardia y la tradición que se disputa en tantos pueblos de Extremadura, donde el desembarco de cocineros con ideas nuevas choca con los paladares habituados a lo de siempre. Por eso, en Los Puri se mantienen en la carta las raciones de morcilla (7,50), oreja (5), magro con tomate (6) o chanfaina (6).

Pero junto a estos platos de toda la vida, pensados para paladares conformistas y tradicionales, en la pizarra se anuncian las especialidades del día, ya sea el pulpo con parmentier y huevo escalfado (9,90), ya sea un particular rabo de toro (13,90), ya sean unos chipirones rellenos de patatera (7,50) o unas auténticas anchoas del Cantábrico grandes, sabrosas y presentadas con aceite de oliva y tomate seco (12).

El nuevo diseño de Los Puri combina una barra clásica con otra de moderno concepto y con la claridad del blanco y la fuerza de un logotipo rotundo protagonizado por la P y el año de la fundación del negocio: 1978. El diseño es de Remedios Creativos, presente también en locales cacereños como Al Punto, cafetería de la estación de autobuses, o el gastrobar Mastropiero.

El cocinero de Los Puri es Emilio, que ha sustituido al patriarca de la familia tras su jubilación. Los viernes se han inventado la ruta del cucurucho, que consiste en servir de tapa un cucurucho con pescado frito o croquetas, pero que ya ha saltado del cucurucho al plato para poner arroz negro, croquetón, callos con garbanzos, mollete relleno de carne boloñesa o pizza casera.

Como Malpartida de Cáceres está cerca de la capital y no son pocos los turistas que visitan la localidad atraídos por el museo Vostell, hay un público que opta por las novedades que Emilio prepara en la cocina. Nosotros empezamos con los chipirones rellenos de patatera (7,50). El toque del embutido es mínimo, sutil, y los chipirones están rebozados de una masa crujiente que se paladea con gusto.

Seguimos con lo que me parece el plato estrella de la casa: pulpo gallego sobre puré parmentier de patata coronado con un huevo escalfado y redondeado con pimentón de la Vera. Es plato de cuchara y dan ganas de pedir otra ración al acabar. Hemos probado en Galicia y en la Beira portuguesa muchos platos de pulpo y nunca hemos disfrutado como con este hallazgo de Los Puri.

Seguimos con el rabo de toro. No es plato fácil este. Como suele guisarse con zanahoria y otras verduras, no es raro que acabe pegándose o que su sabor sea demasiado recio. Nada de esto sucede con el que probamos en Los Puri: un singular rabo de toro acompañado de patatas panadera muy bien fritas. De postre, un helado de cereza que les preparan por encargo en Badajoz acompañado de un coulant de chocolate y de unos frutos rojos: sinfonía dulce deshaciéndose en la boca y la convicción de que en los bares y restaurantes de los pueblos extremeños pueden convivir perfectamente la vanguardia y la tradición.