En Salsa | La crítica

Legacy, cocina actualizada de tradición alentejana

El restaurante Legacy está ubicado en la bodega Herdade das Servas, a escasos 10 kilómetros de Estremoz. Lleva abierto algo más de un año y, desde no hace mucho tiempo, se encuentra a sus mandos el chef Emanuel Rodriguez.

Me apasiona el entorno rodeado de viñas donde se encuentra. Hay que destacar sus panorámicas, que se pueden apreciar desde la terraza del restaurante. La arquitectura de la bodega es sencilla y tradicional y está salpicada de elementos distintivos, como unas tinajas que están en el extremo oeste de la fachada, o una pequeña viña que, frente a la entrada, exhibe la diversidad de cepas cultivadas en la herdade. El restaurante, muy acogedor y elegante, está decorado con enorme gusto, destacando la enorme cava de vinos que separa la entrada del comedor y el techo abovedado y la chimenea del salón.

La carta contiene platos de tradición alentejana elaborados muchos de ellos con técnicas actuales. En algunos es evidente la influencia de la cocina de Cantinho do Avillez, restaurante del conocido cocinero portugués José Avillez, donde Rodriguez trabajó. Con respecto a los vinos hay que decir que solo sirven los de las marcas de la casa: Herdade das Servas y Casa da Tapada. Puede ser lógico si uno de los objetivos es el potenciarlos a través de la cocina, tal como indican en su página web, pero solo disponen de vinos tintos y blancos. Sería interesante que ofreciesen algunas referencias de vinos fortificados, espumosos o dulces que, aunque no fuesen propios, ampliasen la oferta. El servicio es amable y profesional.

Entre los platos actualizados cabe destacar una versión del bacalao a brás, que aparece en carta como Deconstruçao de Bacalhau à Brás, azeitonas moleculares. Tras este nombre, que suena un poco desactualizado, se encuentra un fantástico plato en el que destaca un maravilloso bacalao en su punto perfecto y cuya textura contrasta con la de las patatas paja que cubren al bacalao y con el revuelto de patatas y cebolla sobre el que se coloca.

En el otro lado de la balanza se encuentran unos huevos a baja temperatura con migas sueltas y chorizo. Aunque mi opinión podría estar sesgada por mis referencias culturales creadas a partir de la influencia de nuestras chacinas, creo que el potente sabor del ahumado del enchido portugués envuelve a todo el plato y no permite apreciar la sutileza del resto de sabores. Además, la humedad del huevo hace que las migas, muy finas, se empapen rápidamente y pierdan su ligereza y parte de su textura crujiente.

En una clave aparentemente más tradicional hay que destacar un magnífico escabeche de perdiz con vinagre de higo, que se presenta deshilachado y mezclado con varios vegetales rallados y cocinados.

Por último, una muy recomendable pierna de cordero al estilo alentejano hecha a baja temperatura. Esta técnica le va muy bien a esta pieza de carne ya que, al cocinarse durante mucho tiempo, se consigue que esta alcance una gran jugosidad difícil de obtener de otra manera. La pierna, que estaba bañada en una salsa reducida de cordero, estaba acompañada de un arroz meloso que hubiese preferido que no estuviese al dente.

Reseñable el apartado de postres. Golosísimo un pudin de aceite y miel con helado de mandarina. Menos empalagoso la Texturas de avelã —texturas de avellana—, donde se presenta un bizcocho de sifón, una espuma y un helado, todo ellos de avellana, y cubierto, a su vez, de avellanas picadas y tostadas. Hace tiempo oí decir a un heladero en una entrevista que la mejor forma de detectar a una heladería de calidad y que ofrece producto fresco es probando sus helados de avellana. En este caso, superan con creces la prueba, aunque si el primer postre solo era recomendable para los muy dulceros, este solo lo es para los muy forofos a las avellanas.

A Legacy todavía le queda margen de mejora y estoy seguro de que su chef, que tiene conocimientos y experiencia de sobra, podrá asentar y redondear este proyecto, lo que nos permitirá seguir disfrutando del que ya es un muy buen restaurante.

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