En Salsa | La crítica

Un rico chuletón de rubia gallega

Comerte un chuletón de kilo y medio un 24 de agosto con 41 grados a la sombra y una piedra caliente sobre la mesa es algo que solo hace uno por En Salsa, esta publicación gastronómica en la que nos reencontramos los amantes de la gastronomía extremeña tras las vacaciones. Así que volvemos al tajo crítico y lo hacemos visitando Dediez, un restaurante cacereño que abrió en abril de 2021 en el centro comercia Farallón, en la avenida Ruta de la Plata de Cáceres, justo encima del supermercado Supercor, donde antes estuvo el bar de moteros «Ruta 66» y después abrió una churrería.

El restaurante nació como complemento de otros dos espacios gastronómicos cacereños: La Tula de la plaza Mayor y La Tía Tula de Camino Llano. Su seña de identidad desde el primer momento son las carnes maduradas de vacuno simmental suizo, marela gallega y angus irlandés, siempre con el toque distintivo de la brasa de carbón de encina y la singularidad de cortes muy específicos: solomillo, entrecot, chuletón, rack, T-bone, ribeye o tomahawk.

Recibe Dediez al cliente ofreciéndole una terraza, un salón más informal con mesas altas y bajas y un comedor elegante de suelo ajedrezado, paredes con grandes placas evocando la pizarra y la piedra natural y la estrella del salón: unas formidables cámaras donde maduran las piezas de carne hasta alcanzar su punto óptimo. El comedor es luminoso, las mesas son amplias y las sillas son cómodas. Vajilla Rack de la Unión de Emiratos Árabes, cubertería Bra con cuchillos especiales para la carne de la marca Deik, mantelería blanca y copas y vasos correctos y elegantes. El servicio es eficiente y comedido, explicando con solvencia y con el detalle, que tanto se agradece, de recomendar pedir un plato menos cuando estiman que no vas a poder con tanto. No hay oferta de panes, solo un bollito caliente y corriente. En la carta de vinos, 45 referencias de 14 orígenes. Destaca la selección de tintos extremeños y de Ribera del Duero. En blancos, se nota menos esfuerzo y más dejarse llevar. Por copas, sucede lo mismo, buena oferta en tintos con nueve opciones y el consabido aburrimiento de verdejos y semidulces en los blancos. Es cierto que la carne pide tintos, pero en la carta de Dediez hay también un interesante apartado de entrantes, ensaladas y pescados y mariscos que casan con blancos, además de platos de verdura, ensaladas con quesos griegos o con burrata muy apetecibles, carpachos de pulpo y de gambones o platos tentadores basados en las zamburiñas, los chipirones, el pulpo o el bacalao. No faltan los arroces (negro con rejos o meloso con champiñones y bacon) ni opciones como el cachopo, la pluma, las patatas revolconas con torreznos o las costillas de cerdo.

Pero la estrella de la carta son las carnes de vacuno. Se sirven al peso y, como ya hemos reseñado, hay que escoger el corte y la raza. Con profesionalidad, el maître muestra al cliente la pieza escogida, que llegará a la mesa en compañía de un salero con sal maldón, una sartenilla con pimientos y patatas fritas y una piedra ígnea con la que se puede dar el punto deseado a las carnes, que vienen ya trinchadas.

Tras un aperitivo de cortesía de humus y antes de la carne, pedimos un timbal de aguacate con helado de AOVE. El emplatado estaba cuidado y la mezcla de sabores refrescaba y cumplía con lo esperado: limpiar el paladar y prepararlo para el festín carnívoro. Sin embargo, el aguacate parecía oxidado, algunas hojas de lechuga no tenían la tersura pertinente y esos detalles empañan la calidad.

Pero llega a la mesa un formidable chuletón de vaca vieja marela o rubia gallega madurado durante 116 días. Carne diferente, sabor peculiar, delicioso toque de carbón de encina… Alto nivel carnívoro y tremendo festín imposible de acabar (nos llevamos el resto en un «táper»). De postre, una torrija algo seca, que no seleccionamos para la antología anual de En Salsa de las mejores torrijas extremeñas, y una mousse de mango sin emoción. No recordaremos el entrante ni la sobremesa, pero bien cierto es que el ambiente, la sala, el servicio y, sobre todo, la carne, merecen la pena, incluso en agosto y con 41 grados a la sombra.

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