En Salsa | La crítica

Coria: las setas del 'Bobo'

Juan Calabazas 'Calabacillas' ha pasado a la historia como 'El Bobo de Coria'. Pudo haber nacido en Torrecilla de los Ángeles o quizás fuera en Caminomorisco. El Duque de Alba se lo llevó a la Corte, acabó al servicio del rey Felipe IV y murió en 1639. 'Calabacillas' fue pintado dos veces por Velázquez. Para verlo, hay que ir al Museo del Prado o a Edimburgo. Para disfrutar de su memoria sustanciada en gastronomía, hay que acercarse a Coria, donde, en una calle del casco antiguo, se encuentra el restaurante 'El Bobo de Coria'. Nada más entrar, nos encontramos un bar castizo. Al fondo, el comedor, siempre lleno los fines de semana y sin reformas sustanciales a lo largo de los años. No hay que tocar lo que funciona.

El decorado del salón es rústico. En sus paredes, un tambache de cachivaches agrícolas, viejos molinillos de café, palas, ruecas, sartenes, planchas de hierro, objetos de cobre… Techo artesonado, paredes burdeos de piedra vista y gotelé… Tipismo a tope y ruralista diseño setentero. Mesas de madera para dos no muy grandes y sillas cómodas, también de madera. Manteles de tela y servilletas de papel. Ni la cristalería ni la cubertería son lujosas, aunque los cubiertos que ponen para la carne son sólidos, específicos, eficaces…

Servicio sin ceremonia ni uniforme, familiar, solvente, rápido, explicativo… Cambian platos y cubiertos con cada pase y colocan ante el cliente una cesta de pan de Calzadilla de los Barros, de la tahona 'La Familia', tan nuestro como rico. Se agradece y, fundamental en la comida que nos espera, sus barquitos de miga navegan muy bien en las salsas y anclan mejor en el paladar. Tomamos un vino blanco de la casa algo difícil.

Llevábamos un par de otoños queriendo venir al 'Bobo', pero bien por estar completo, bien por estar cerrado temporalmente, no habíamos podido. Preferíamos el otoño por ser temporada de setas, 'El Bobo de Coria' es la referencia gastronómico-micológica del Valle del Alagón y la sierra de Gata y queríamos disfrutar de criadillas de tierra, níscalos, boletus, huevos de rey, gurumelos y cardillos de tierra, que todos estos productos aparecen en su carta, ya sea en su jugo, en crema, empanados o a la plancha.

Ya que estamos con la carta, procede una antología de su oferta: quesos y embutidos de primera, gazpachos andaluz y extremeño, solomillo de cerdo preparado de cuatro maneras y de ternera, en siete fórmulas distintas. Hay chuletillas de lechal y de cabrito, secreto, cochinillo, pato, bacalao, atún… Un festín y una pequeña aberración que, desconozco la razón, es habitual en los restaurantes al norte del Tajo: torta del Casar gratinada. ¿Cuándo demonios aprenderán los chefs septentrionales de Extremadura que la torta pierde su esencia si se gratina?

Pero no nos enfademos, que ya tenemos sobre la mesa un carpaccio de huevos de rey o amanita cesárea, la seta favorita de Julio César. Sabor puro y un aderezo al que quizás, solo quizás, le sobre el ajo y le falte alguna sal especial de hongo o trufa y un pelín más de aceite. Cuestión de gustos. Aunque ya digo: sabor de seta en estado puro.

Pero atención máxima porque llega a la mesa uno de los platos estrella de la casa: boletus a la crema. El olor alimenta, el boletus desarma, la salsa extasía… Hay que viajar a Coria para emocionarse en la Catedral, alucinar con el museo de reliquias, asombrarse o asustarse en su Museo del Toro y disfrutar de la suculencia absoluta de los boletus a la crema del 'Bobo'.

Nos centramos en asuntos carnívoros: un solomillo de ternera con salsa de ciruelas y pimientos. Salsa rica, pimientos extraordinarios, sabrosa carne, aunque no destaca su terneza… Unas chuletas de cordero lechal con miel y limón y rebozadas. La carne, magnífica, la mejor; el aderezo, interesante; el rebozado… le faltaba finura.

Los postres son caseros. Muy ricos. Una tarta de almendra tan diferente como refrescante: un placer. Y así acabó esta visita otoñal a 'El Bobo de Coria', un restaurante de comida gustosa y tradicional, con un producto estupendo. No es alta cocina, no es vanguardia, pero comes muy bien. ¿Los precios? Dos detalles indicativos: solomillo, 18 euros; postres, cuatro.

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