En Salsa | La crítica

La Cepa, academicismo y buen hacer en la cocina

El restaurante que visitamos hoy es La Cepa, localizado en la avenida de Elvas. Lleva abierto más de 20 años sin apenas cambios significativos en su mobiliario y decoración. Estilo rústico, manteles y caminos de mesa, sillas cómodas y una buena vitrina, de las de casa de toda la vida, ubicada en la zona de la escalera que separa a los dos salones de los que dispone este local.

Sin embargo, donde brilla La Cepa no es en el espacio ni en la decoración, sino en su cocina. Su carta está compuesta por platos clásicos, con algunos guiños a elaboraciones más heterodoxas, aunque en ciertos casos se repiten varias propuestas. En el local trabajan únicamente sus dueños —él en la cocina y ella en la sala—, con apoyos puntuales los fines de semana. Solo abren en horario de comidas y ofrecen un menú que incluye opciones extraídas de la carta, todo a un precio sumamente competitivo.

Para abrir boca, empezamos con una refrescante ensalada de bacalao marinado con salmorejo. Sabrosa, aunque con un toque de vinagre algo elevado en el salmorejo, lo que eclipsaba en cierta medida el sabor del bacalao.

Continuamos con un reconstituyente arroz caldoso con carrillera de cerdo ibérico. El caldo con el que estaba hecho el arroz, con reconocible sabor a carne, estaba poco ligado, y me gustó esta opción. Últimamente se han puesto de moda, quizás influenciados por los risottos italianos que se terminan mantecándolos con mantequilla y queso, los arroces con caldos muy cremosos que, en determinadas ocasiones, quedan pesados por el exceso de grasa. Sin despreciar a este último tipo de arroces, que bien elaborados también me gustan, disfruté de esta versión más ligera y reconfortante.

Lo siguientes fueron unos pimientos de piquillo rellenos de bacalao y gambas con salsa vizcaína. Acostumbrados a pimientos rellenos de masas irreconocibles en donde encontrar el más mínimos trozo de bacalao se convierte en una tarea más difícil que la búsqueda de El Dorado, es un placer comer unos en donde puedes morder, y saborear, los pedazos de bacalao y gamba.

Por último, comimos rabo de toro —que sería de ternera o vaca, pero que era de muy buena calidad— braseado con parmentier de patata. Este plato, una de sus elaboraciones estrella, demuestra el buen hacer y el conocimiento y buen uso de las técnicas culinarias. El rabo, cortado a cuchillo, destacaba por su jugosidad y sabor; el acompañamiento, un suave parmentier de patata, era perfecto, y la demiglace brillante que bañaba el conjunto redondeaba una elaboración memorable. Sin duda, este ha sido uno de los platos que más he disfrutado en mucho tiempo, incluidos los de algunos restaurantes «estrellados».

También son de alto nivel los postres. Refrescante y con buen punto de dulzor el biscuit de higos de Almoharín con salsa de nueces. Mucho mejor el tocino de cielo, muy cremoso, lejos de los ladrillos insípidos que se sirven en otros lugares, coronado con la gelatina de caramelo, que me pareció una fantástica forma de resolver el postre sin hacerlo empalagoso. Es reseñable también que todos los dulces, al igual que otros muchos platos de la carta, son aptos para celíacos.

La Cepa es de esos restaurantes de los que a veces nos olvidamos, pero que, haciendo una labor silenciosa e imprescindible, dan de comer rico y bien, definen el paisaje físico y emocional de una ciudad. No busquen aquí discursos vacuos sobre la trascendencia de la gastronomía, ni preparaciones chic y de vanguardia —que en muchos lugares, más de los que pensamos, se sustentan sobre productos de quinta gama—. Aquí se encontrarán con cocina verité, esa que reconforta el paladar y el estómago. ¡Quién me habrá mandado a mí llevar tanto tiempo sin visitarlos!

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