Atrio se reinventa sin alardes

Atrio ha renovado sus tres estrellas Michelin esta semana. Su menú introduce esta temporada siete novedades. Cuatro de ellas son reelaboraciones de platos de siempre y tres son platos completamente nuevos. También ha cambiado el precio. Si el año pasado, el menú sin bebida costaba 235 por persona, en 2024 cuesta 255 euros. Pero sigue siendo el menú degustación más barato de los restaurantes españoles con tres estrellas.

Por lo demás, Atrio sigue siendo una fastuosa ceremonia atendida por 16 camareros en sala en hora punta y 20 cocineros. No falta la vajilla Raynaud de Limoges ni la alemana Dibbern para los postres. La cubertería es Ercuis, la cristalería impresiona, las servilletas son de lino 100% y este año tenemos la novedad de unos simpáticos cerditos blancos de porcelana animando las mesas.

A lo largo de la comida, tomaremos dos vinos extremeños de alto nivel: Alunado, de Pago de los Balancines, y Carabal Gulae, de una bodega de Alía ya cerrada, pero cuyas existencias permiten disfrutar hasta que se agoten. Empezamos por los snacks (aceituna, patata, lionesa), que no han cambiado desde 2020. Siguen la ventresca de atún en manteca colorá y el crujiente de tapioca, presentes también en el menú desde 2020 al menos. Y desde 2020, encandilando.

En este punto, aparece la primera novedad: unas gambas al ajillo con adobo de chorizo. La emulsión choricera no protagoniza el bocado ni mata la gamba, pero no alcanza este nuevo plato una excelencia sublime que lo haga inolvidable. Al instante llegan a la mesa más clásicos incontestables: el jamón con helado de mahonesa y tomate, que se incorporó a la carta en 2021 junto con el salchichón con emulsión de pimienta y crujiente de trigo, que a los extremeños nos deja fríos (es lo malo de ser expertos en salchichones ibéricos) mientras que los forasteros alucinan. Aunque para fascinación, nada mejor que la excelsitud del lomo doblao y la siempre sorprendente combinación de paté, encurtidos y plátano macho. Ambos platos en carta desde 2020, aunque ese año, el lomo doblao se presentaba como tartar.

Quizás fuera porque llegó después del lomo, que embelesa al más escéptico, pero lo cierto es que otra novedad de Atrio, una terrina francesa de codillo y manitas de cerdo, no nos conmovió. Una disculpa: no estaba en el menú y se trataba de un experimento del laboratorio creativo de I+D de Atrio, que dirige el gran Alberto Montes.

Hay un momento climático en los menús de Atrio: la aparición de la empanadilla de taro, manteca y comino conteniendo la sopa de tomate de Justina Polo Tovar, la madre de Toño. Es una creación sin parangón que ha triunfado hasta en Nueva York. Esta vez tenía aportación novedosa para nosotros: uvas. Hace dos años se incorporó al menú el porco tonnato y desde 2020 conocemos el bollo de tinta con calamar y guiso de oreja, que este año ha disfrutado de una reinvención espectacular: han cambiado el pastoso pan bao por un delicioso pan frito y el invento sube de categoría: de notable a Matrícula de Honor.

El año pasado se incorporaron a la carta los torreznos con vieiras, cítricos y suero de cebolletas. Es una mezcla que rechina porque el sabor a vieira no fragua en el paladar, aunque el conjunto refresque y aromatice. En Atrio no hay lugar para los bajones prolongados porque el espectáculo del flan de papada (60 horas a baja temperatura) con caviar beluga, en el menú desde 2021, nos eleva al país de las maravillas. El bogavante glaseado (desde 2021), intenso y elegante, y la careta de cerdo con cigala, un clásico entre los clásicos, sí nos regalan sabor a mar, mientras que la presa (12 horas a baja temperatura y tres en salmuera) se ha reformulado, como cada año desde 2022, con una envoltura de remolacha.

En los postres, también hay novedades: el ganache de yuzu (cítrico japonés) o cómo alcanzar el equilibrio entre el hinojo, el yuzu, el yogurt y la corteza de cerdo, y un nuevo petit four de avellana. Atrio, sigue en lo alto y lo hace gracias a una coherencia, a unos principios y a una apuesta creativa por el ibérico. A eso lo llaman modernamente discurso o relato. Pero es lo de siempre: la fiesta ceremoniosa de comer bien fuera de casa.

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