En Salsa | La crítica

alBalat asciende al «gastrocielo»

En 2020, saliendo de la pandemia, estuvimos en el restaurante alBalat, un clásico de Cáceres, pero nunca habíamos venido como En Salsa. Cuatro años después, constatamos que su cocina sólida y solvente mantiene una trayectoria ascendente. Pero vamos por partes. El salón, luminoso. Las mesas, amplias para dos y justas para cuatro. Ni tele ni música, buena acústica a pesar de que era domingo y estaba lleno. El servicio, numeroso y uniformado de gris con corbata y delantal negro, atiende con eficacia, tono profesional y ritmo pertinente: ni demoras ni agobios. Se mantiene la vajilla turca de 2020 y el pan es el típico de la hostelería tradicional cacereña: bollitos crujientes y cero diversidad: nada de masa madre, integral, semillas…

Mantelería blanca, cambian platos y cubiertos tras los entrantes, recogen las migas antes del postre y las copas son excepcionales, de tallo finísimo, ideales para disfrutar de una carta de vinos que ha mejorado con los años. Si en 2020 no era abundante en referencias, en 2024 ofrece 78 de seis países y 27 orígenes. Hay apuntes interesantes: vinos blancos del Ribeiro (Mein), del Mosela, Nueva Zelanda y Tokaj. Entre los 16 extremeños, Arroyo del Cabrito de Castúo Wines, Valdealto y Gran Buche, además de las bodegas clásicas: Balancines, Habla, Toribio, Palacio Quemado, Encomiendas. Buena selección, más allá de lo consabido, en Ribera del Duero y Toro, y más canónica en Rioja. Aunque lo más gratificante es la oferta por copas, servidas con Coravin (hasta ahora, solo nos habían servido con este artilugio que conserva el vino en el nuevo Finca La Desa de Miajadas): 10 tintos, 5 blancos y 8 dulces y generosos.

En la carta, se mantienen platos emblemáticos como el carpaccio de presa ibérica marinada (macerada en manteca de cerdo y azúcar durante 24 horas) con foie, las notables croquetas de jamón ibérico o las sabrosas almejas en salsa verde. Es una carta variada y sugerente, de las que hacen dudar: ¿el tartar de atún, el revuelto de langostinos, el salteado de boletus, la ensalada de perdiz, los judiones, el arroz ibérico o el negro, las cocochas, la merluza, el codillo, la paletilla, el solomillo o el chuletón?

El inicio no fue entusiasmante: un aperitivo de cortesía de paté de ave y compota de manzana, bien presentado, pero que no pasa de ser un entretenimiento. Refrescamos el paladar con una ensalada de virutas de foie, manzana y piñones que cumplía su papel: despertaba papilas, disponía la boca… Sin más. A partir de aquí, todo fue in crescendo. Primero comedidamente con un risotto de boletus, langostinos y trufa en su punto: puro sabor boletus y deliciosa impregnación del grano. Después, la apoteosis.

El bacalao con alioli de manzana asada y piquillos caramelizados entusiasma y despierta el argot popular: ¡una pasada! Siempre que pedimos bacalao lo hacemos con desconfianza, pero en alBalat es una apuesta segura porque el sabor, la delicadeza, la originalidad y la técnica se aúnan y reconfortan. En ese nivel nos mantenemos con el atún glaseado con teriyaki y salteado de verduras. De nuevo el argot: ¡a tope de rico! El acompañamiento realza y estimula. En una tierra sin pescado marino, satisface mucho encontrar una cocina donde lo tratan tan bien.

Las carnes. Primero una pluma ibérica con cremoso de boletus al Pedro Ximénez. El punto de la carne es exacto. Una pluma muy hecha es una desgracia y sangrante desagrada. La de alBalat es precisión y su salsa no esconde nada, lo destaca todo. Acabamos con una perdiz de tiro estofada con verduras, que engarza la adusta intensidad de la caza con la locuacidad refrescante de las verduras. Estimulante contraste antes del postre.

Tomamos una tarta de zanahoria con helado de galleta: correcta la tarta y normalito el helado, y una tarta cremosa de queso ¡que sabía a queso! No faltaba la compañía del helado, en este caso de fresa. No congeniaban nada, pero supongo que al cliente le gustan estos postres performance alegres y fotogénicos. Culminamos con un café expreso muy rico y nos fuimos de alBalat satisfechos, con la sensación de que a veces merece la pena comer fuera de casa.

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