Picón y su comida para callar bocas

En un mundo repleto de etiquetas, nos empeñamos continuamente en calificar cosas que quizás solo pueden ser admiradas. ¿Acaso se le puede poner marbete a las obras de arte, a un paisaje, a un guiso? Puede que las nuevas creaciones que recientemente ha dado a luz el restaurante Picón, a punto de cumplir su primer año de vida, sean gamberras, creativas, transgresoras, simples, saludables... Quién sabe...

De lo que no cabe duda es que son tan potentes que acapararán todo el protagonismo de la conversación. No espere una charla formal con su socio, un diálogo con su pareja o un coloquio entre amigas. Estas nuevas elaboraciones le callarán la boca y solo podrán degustar, saborear, paladear y, como mucho, suspirar.

La primera novedad está nada más entrar. Una especie de abacería saluda a los amantes del codo en barra, de la cervecita previa, o simplemente, a los que llegan antes de tiempo y se entretienen con un aperitivo. En ella cuentan con dos clásicos: las latas de conserva gourmet y los embutidos. Pero precisamente en Picón nada es clásico.Los embutidos los elaboran ellos, por lo que tienen marca propia: 'La charcutera bollera'. Se puede pedir al peso sobrasada cortada a cuchillo, panceta embuchada, barriguera con pimentón, lomo doblao, patatera con sriracha... Estos embutidos también se disfrutan en sus desayunos, cuyo pan, así mismo, es casero, con masa madre y 48 horas de fermentación.

Juan José Benítez, la cabeza pensante de todo este entramado, asegura que está harto de chuletón, entrecots, presa... Por lo que ha incorporado cortes de carne diferentes a los habituales. Vacío, entraña... Hay que atreverse a probar porque este hombre y su equipo, pilotado por Noel López Galindo, saben muy bien lo que se traen entre manos.

En su cocina suena 'Cerebros Destruidos', de Eskorbuto, mientras Noel se agacha, se levanta, y se mueve entre los fogones como una lagartija entre los jaramagos. Otra de las tres nuevas y grandes incorporaciones a la carta son, quizás, los platos más adorados por la población juvenil y los solteros: una hamburguesa, una pizza y un plato de pasta. Pero, ojo, jueces precoces... Son platos que no dejan indiferente por su sabor, pero también por su alta calidad.

El primero de ellos es una hamburguesa de angus con queso cheddar. El pan, de brioche, lo hacen ellos, y el crujiente se lo aporta una tortillita de camarones que hará crujir nuestros oídos como la polémica mascletá de Almeida, pero sin maltrato animal.

Si decimos que saltan fuegos artificiales con su pizza no es una licencia periodística, es que es prácticamente literal. En un homenaje a las bodas de los años 90, cuando un camarero sacaba una bandeja de langostinos con bengalas, Juanjo ha ideado una pizza inspirada en este momentazo hortera. Se comenta que incluso alguna vez bajan las luces. Y sí, sustituye a la aclamada pizza napolitana con caviar y carabineros.

En cuanto a la pasta, consiste en una pasta de wanton con wakame salteado en salsa de ostras. La 'beurre blanc', una salsa de la cocina francesa antigua, la hacen con cava extremeño en lugar de con champán. La enjundia la aportan unas vieiras y algunas perlas crujientes de tapioca con concentrado de gambón.

No obstante, puede que vayan a Picón y alguno de los anteriores no esté, ya que estos dos cocineros tienen el propósito de contar con una carta versátil y cambiante, con siete u ocho platos nuevos cada día, dependiendo de los productos del mercado. «En enero nos fuimos de vacaciones y nos propusimos cerrar con la nevera vacía. Nos pusimos a improvisar con lo que teníamos y lo que salió fue la pura felicidad». Ahí está la definición de Picón.

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