Badajoz gana un chef con estrella

El extremeño Juan Manuel Salgado es el único que ha ganado dos veces la fase nacional del Bocuse d'Or y en febrero abrirá Dromo, su proyecto personal

Juan Manuel Salgado (Badajoz, 1990) ayer en la Plaza de la Molineta de la capital pacense. :: J. V. Arnelas/
Juan Manuel Salgado (Badajoz, 1990) ayer en la Plaza de la Molineta de la capital pacense. :: J. V. Arnelas
J. LÓPEZ-LAGO

Juan Manuel Salgado nació en Badajoz en 1990 y a su edad ya ha dirigido las cocinas de varios estrellas Michelín, un distintivo que hoy en Extremadura solo luce Atrio, en Cáceres y por partida doble. Pero si a sus 28 años Salgado se ha hecho un nombre es porque es el único chef que ha ganado dos veces el Bocuse D'Or España, que luego da lugar a un campeonato internacional al que este extremeño, de los más jóvenes en participar, ya ha acudido dos veces. Lo hizo en 2016 en Budapest (Hungría) y en Turín (Italia) 2018. El Bocuse d'Or está considerado el campeonato culinario más prestigioso del mundo. Se cocina en equipo y combina la cocina en directo ante un graderío que anima a los chefs como si se tratara de una competición deportiva. Es todo un acontecimiento anual para los aficionados a la alta cocina. Con una trucha ibérica y un cordero ganó el extremeño su primer título en este certamen, y con un rack de vaca y un lomo de San Pedro el segundo.

Salgado contaba ayer en Badajoz que un día antes había coincidido con la comida navideña de sus profesores del colegio Virgen de Guadalupe de Badajoz. Se reía porque es muy probable que en poco tiempo esté cocinando para esos adultos que le regañaban en clase cuando era un niño. Salgado está ahora en su ciudad de origen no porque se avecinen fiestas navideñas y aquí vivan sus padres sino porque al fin va a montar su propio restaurante y lo va a hacer en Badajoz, donde creció.

Después de trabajar por media España en varios restaurantes con estrellas Michelín, los tres últimos años en Barcelona, Juanma Salgado va a hacer realidad su propio proyecto personal. Su restaurante se va a llamar Dromo, abrirá el próximo mes de febrero y estará en la Plaza de la Molineta, en la barriada pacense de Valdepasillas. Se trae con él a parte del personal del restaurante Caelis barcelonés y el resto de la plantilla la está seleccionando estos días.

«Vuelvo a Badajoz porque a uno le gusta ser profeta en su tierra. Estando fuera estos años siempre me he sentido querido y ahora que he llenado mi mochila de conocimientos quiero agradecerlo con este proyecto», dice.

Democratizar la gastronomía

Salgado, que deja atrás su etapa en el restaurante Caelis del hotel barcelonés de cinco estrellas Ohla, donde era jefe de cocina, es consciente de que la gastronomía está de moda y se siente cómodo con esa presión y competencia que hay ahora entre los cocineros. «La gente quiere comer cosas diferentes e instalarme en Badajoz es en parte para que no haya que ir solo a Madrid o Barcelona para disfrutar de una gastronomía de alto nivel».

En cuanto a la oferta y sus precios Salgado es consciente de que su público va cambiar. Su nuevo restaurante tiene dos plantas y la de arriba la destinará a salón comedor y la de abajo para un ambiente más informal. Además, conservará el velador que tiene el negocio actual. «Queremos ser ese lugar donde la gente celebre las ocasiones especiales, pero también donde ir cualquier día con los amigos a beber y comer algo. Hablamos de un concepto que denomino 'alta cocina informal', que se puede entender como una cocina de mucha calidad a precio asequible. Por resumirlo de algún modo, trataremos de vestir de gala unas croquetas o una ensaladilla», explicaba ayer tras una visita al local para terminar de perfilar la obra de remodelación que empezará a acometer en los próximos días. «La verdad es que son demasiados días alejados de los fogones. A mí dame una sartén y un cazo, que es mi terreno, no un metro con el que me siento como un pez fuera del agua», dice bromeando para transmitir las ganas que tiene de empezar a preparar la carta que tiene en la cabeza.

Según dice, uno de los puntos fuertes de Extremadura es la calidad del género, la cual piensa aprovechar en Dromo. El nombre del restaurante, dice, está relacionado con el deseo incesante de viajar –dromomaníacos– y con el camino, así que cuando dio con este vocablo no dudó en bautizar así su negocio.

Precocidad y currículum

Juan Manuel Salgado reconoce ser un obseso de la cocina. No solo trabaja más horas que cualquier cocinero al uso sino que sobre su mesilla de noche hay libros de cocina y cuando se pone a mirar las redes sociales estas le llevan inevitablemente a recetas, platos y menús.

Su currículum denota una precocidad inusual. Ya cocinaba para pagarse sus estudios hasta que con 21 años ingresó en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

En Badajoz hizo prácticas en el ya desaparecido restaurante Aldebarán, que llegó a tener una estrella Michelín. Después trabajó en Marbella en el Calima de Dani García y en el Dos cielos de Barcelona, de dos estrellas. También ha sido cocinero en el Martín Berasategui (Guipúzcoa) y en el Quique Dacosta (Denia), de tres.

Con el chef Dani García trabajó durante tres años hasta que se trasladó a Barcelona en 2015, donde ha llegado a ser jefe de cocina del hotel Ohla de cinco estrellas. En enero de 2017 se convirtió en jefe de cocina en el restaurante Caelis del chef francés Romain Fornell, de una estrella Michelín y situado en este mismo hotel. Ahora su próximo reto es Badajoz. «Es pronto para pensar en conseguir alguna estrella, para mí el éxito sería conseguir que se llene y que cada persona que venga disfrute».