«Tú coges un pan industrial y está muerto, sin aroma ni estructura»

Estudió Económicas, pero ha acabado de panadero en Aldeanueva del Camino. Fundó uno de los primeros grupos de consumo ecológico que hubo en Madrid. Su hermana, que se va a incorporar a la empresa, es ingeniera agrónoma especializada en agricultura ecológica. Su empeño parece más una filosofía de la vida que un negocio.

- -¿Por qué estudia Económicas?

-Errores que se cometen en la vida. El típico despiste que tienes al acabar COU. Si me hubiera dedicado esos cinco años a aprender panadería, ahora sería uno de los mejores panaderos del mundo. Al acabar la carrera, trabajé de contable, en temas de administración en empresas. Estaba saturado, renegando de Madrid. Decidí irme a vivir a un pueblo. Quería aprender un oficio, montar una industria artesana. Me habían hablado de Hervás y me vine a aprender el oficio de la madera. A este pueblo llega mucha gente de manera casual. Me matriculé en el instituto para aprender madera, pero lo dejé el primer año porque no era fácil estudiar con los niños, se perdía mucho tiempo. Monté un chiringuito en la piscina natural de Gargantilla. Fue hace cinco años.

-¿Y por qué se hace panadero?

-Tuve la suerte de conocer a tres personas excepcionales relacionadas con la panadería: Pedro Díaz Garrido, presidente del gremio de panaderos de Segovia y panadero tradicional; un compañero de carrera de mi hermana que había montado una panadería ecológica en un pueblo de Burgos y otra amiga, compañera de clase de Económicas, que trabajaba en una panadería ecológica en Berlín. De cada uno aprendí una cosa. Por eso tengo una mezcla de panes tradicionales y de panes ecológicos. Pensando en una industria artesana y manual que no requiriera mucha inversión de capital, abrí la Ecotahona del Ambroz hace cuatro años.

-¿El pan de esta comarca cómo es?

-En esta zona, la panadería está muy perdida. Yo no he llegado a conocer pan de calidad. Se haría en su día pan candeal bueno. Cuando llegué, el pan era ya muy industrial, harina con mejorantes, y viene en gran parte de las panaderías industriales. En Hervás no hay ya panaderías, en Aldeanueva del Camino queda una pequeñina. Están cerrando muchas. Las panificadoras grandes de Béjar y de Plasencia se han comido las panaderías tradicionales.

-¿Cómo resiste usted?

-Al principio nadie daba un duro por una panadería que abría cuando estaban cerrando las que había. Pero es que nosotros apostamos por lo contrario de lo que hacía todo el mundo. Poco a poco, a base de hacer un pan de calidad y de invertir tiempo y dinero en aprender, salimos adelante.

-¿Qué significa ser panadería ecológica?

-Estamos certificados legalmente, pero lo básico es tener la confianza del consumidor y la confianza mutua con los proveedores. Nosotros somos en primer lugar panaderos, luego somos artesanos y finalmente somos ecológicos. Uno de los fallos es que hay gente que se pone a elaborar productos ecológicos sin conocer el oficio. Te dicen que un pan ha salido tan pequeño porque es ecológico. No, ha salido así porque está mal hecho. Nosotros somos ecológicos porque la totalidad de ingredientes que empleamos son de certificación ecológica y porque primamos unos criterios como el de cercanía, minimización de residuos, sostenibilidad social. Y todo esto lo hacemos porque nos lo creemos y pensamos que es lo más coherente y lógico.

-¿Les exigen muchas condiciones?

-Una de las cosas que siempre criticamos quienes hacemos alimentos ecológicos es por qué tenemos nosotros que certificar nuestros productos, mientras que no lo hacen quienes elaboran pan industrial, que añaden productos químicos a la harina para mejorar su falta de calidad o someten el producto a un proceso de mecanización intensivo que machaca la masa. Deberían ser esos quienes etiquetaran su producto y no quienes estamos haciendo bien el pan. Igual que si te vas a comer una carne que la han alimentado con transgénicos, la han inflado a antibióticos y resulta que no la etiquetan, algo que sí han de hacer quienes tienen ganadería ecológica.

-¿En Extremadura hay alguna otra panadería ecológica?

-Somos la única. Pero incluso panadería artesana queda ya muy poca. Hay una empresa en la zona de Badajoz que tiene línea de repostería convencional y también una línea de repostería ecológica.

-Cuando vemos en las multitiendas carteles anunciando pan de pueblo, ¿eso qué quiere decir?

-En principio no quiere decir nada. Todo depende de la buena fe de la gente que pone el cartel. Es un concepto vacío. Yo puedo tener un horno de leña en un pueblo y hacer pan industrial con harina convencional de poca calidad con mejorantes, un pan que se te va a poner duro enseguida, se te va a desmigar, no va a tener sabor y es pan de pueblo.

-¿Problemas de la distribución y de la demanda?

-Cuando empecé yo, creo que no había ningún grupo de consumo ecológico en Extremadura. En estos cuatro años ya hay unos 15 grupos de consumo ecológico. Se ha desarrollado la feria Extremabío en Cáceres, que tiene bastante éxito. Nosotros vendemos el pan en los mercadillos del sábado en Hervás y del martes en Plasencia. Vendemos a prácticamente todos los grupos de consumo de Extremadura que compran pan. También vendemos a grupos de consumo de Bilbao, de Madrid, de Salamanca y en tiendas de Madrid, de Salamanca y muy pocas en Extremadura. Pero no hacemos mucho esfuerzo comercial.

-He entrevistado a clientes suyos y eran peculiares: uno se ganaba la vida dibujando comics tras vivir en comunas, el otro era un filósofo que se había retirado a Jerte y había montado una casa rural con aire sefardí. ¿Sus clientes son raros, poco comunes?

-Si tienes inquietud por las cosas es fácil que eso te lleve a preguntarte por lo que comes. Pero además de clientes característicos, artistas y demás, a mí lo que me hace ilusión es cuando gente normal del pueblo, de Hervás, la típica señora o señor que va a hacer la compra, viene a por nuestro pan porque dice que es como el de antes y es el que le gusta.

-¿Tienen clientes del pueblo donde están instalados, de Aldeanueva del Camino?

-Aquí no les entra el pan este. Aquí solo vendemos a gente de fuera que está viviendo aquí o a emigrantes que han estado fuera y han conocido otras cosas y regresan en verano.

-¿Qué opina de las baguetes y del pan congelado?

-Yo me opongo al pan congelado por el tema ambiental y energético. Pero tú puedes hacer un pan bueno y congelarlo. El problema es que ese pan congelado lo hacen panificadoras monstruosas que están en Navarra o donde estén, que hacen un pan de batalla para competir en precio y para venderlo en sitios donde no le van a dar el tratamiento correcto como una gasolinera, etcétera. Un producto como el pan, al que deberíamos tener mucho cariño porque ha alimentado a la población occidental durante siglos, sin embargo lo hemos convertido en una cosa a la que difícilmente se le puede llamar alimento, que no tiene vida ninguna. Tú coges uno de esos panes y está muerto, no tiene aroma ni estructura. Comparado con un pan artesano que tiene matices, aromas.

-¿Qué diferencia un pan ecológico de otro convencional?

-Se conserva blando más días por el proceso de panificación lento con masa madre, que retiene la humedad más días. Es mucho más sabroso porque durante el proceso de un día de panificación va cogiendo aromas. El proceso largo ayuda a predigerir la harina, que en principio no es digerible por nosotros y convierte el pan en un alimento mucho más fácilmente asimilable. Este pan sacia mucho más porque a la harina blanca ecológica que utilizamos nosotros no se le quita el germen, no se refina.

-¿Qué tipos de panes hacen?

-Un montón, la verdad. Lo hacemos de trigo blanco, trigo integral, espelta, centeno y castaña. La espelta es lo que en Asturias llaman la escanda. Es una variedad más antigua de trigo que digerimos con más facilidad. El de castaña es con castañas que han empezado a moler para nosotros en la zona de Salamanca, en la vertiente salmantina del valle. El de centeno, hacemos uno para los grupos de consumo, que queda más denso y es menos comercial, y otro para los mercadillos con menos centeno, más mullidito. De trigo hacemos muchas variedades y formas. Añadimos multisemillas, nueces, cebolla.

El bollo de leche que hacemos y el pan de castaña los hemos inventado nosotros. Nuestro bollo de leche es de masa madre.

-La única tienda de productos ecológicos que había en Badajoz ha cerrado, este pan se consigue difícilmente en las ciudades y se come en alguna casa rural dedicada a la meditación. ¿Por qué lo ecológico es marginal en Extremadura y lo más común en Alemania u Holanda?

-Poco a poco se va recuperando el amor por los productos de calidad. Recuerdo que de pequeño veníamos mucho a Extremadura, a la zona de Monfragüe, y costaba mucho encontrar embutido bueno. Tú ibas a Torrejón el Rubio, un pueblo rodeado de dehesas con cerdos ibéricos, y el chorizo que te vendían era Revilla. Costaba que se valorasen los productos de la zona, algo que ahora ya sucede.

-¿Esto es una filosofía, un ideal o un negocio?

-Romántico no es porque vivimos de ello. Queremos trasladarnos a Hervás y aumentar la línea de repostería. No queremos hacer una separación radical entre las ideas y la manera de ver la vida y el trabajo. Disfruto con lo que hago, viendo cómo evoluciona la masa, sacando recetas nuevas.