El salmantino Anselmo Pérez se doctora como maestro cortador

Pedro José Pérez, de Puebla de la Calzada, consigue el 'cuchillo jamonero de plata'

RAFAEL MOLINAMONESTERIO.
El salmantino Anselmo Pérez se doctora como maestro cortador

Se puede participar en muchos certámenes, pero para doctorarse en la materia hay que ser el mejor en el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Monesterio, que acaba de cumplir su decimosegunda edición. El salmantino Anselmo Pérez Álvarez ostenta desde el sábado el título de mejor cortador de jamón de España, nombramiento que sólo puede conseguirse poseyendo el Cuchillo Jamonero de Oro que otorga la organización del Día del Jamón. Del mismo modo, Pérez Álvarez acaba de entrar a formar parte del escaso colectivo de afortunados que pueden presumir de haber conseguido este galardón. Tenerlo incrementa su caché como maestro cortador hasta tal extremo, que en la mayoría de los casos dedican su futuro profesional a tan distinguido oficio.

En una espléndida velada, en el magnífico marco de la Plaza del Pueblo, rodeados de centenares de curiosos que se deleitan con el espectáculo que para los sentidos supone contemplar, oler, y al final del concurso catar tan delicioso manjar, un grupo de seis cortadores luchan por conquistar a un experto jurado. Los encargados de puntuar son maestros cortadores, cocineros, empresarios del sector cárnico y representantes municipales. Además este año se ha contado con la presencia destacada del cocinero y conductor del programa 'En su punto', de Canal Extremadura TV, Antonio Granero. El éxito de este concurso reside precisamente en la rigurosidad de unas bases invariables desde su primera edición y en el imparcial rigor con el que se puntúan cada uno de los conceptos con los que se interpreta la destreza del cortador: estilo, limpieza, rectitud en el corte, rapidez en el trabajo, grosor y tamaño de las lonchas y presentación de raciones.

La ración

Antes de comenzar se sortean las patas, izquierda o derecha según la preferencia del cortador. Son motivo de descalificación la vestimenta e indumentarias inadecuadas, la no finalización completa de la pieza o la utilización de navajas, cuchillas y otros elementos similares. En cambio, sí se pueden utilizar pinzas. Los concursantes disponen de hora y media para deshuesar íntegramente un jamón de igual peso en raciones de 100 gramos. De entre ellas, el participante elige cinco raciones, de las que se halla el peso medio para así calcular la igualdad de todas las raciones emplatadas. En esta prueba, el ganador del certamen logró atinar pleno en dos de sus raciones. Luego llega uno de los momentos de máxima expectación. En una báscula, a la vista de todos los espectadores, se contrasta la facultad del cortador para acercarse lo máximo posible a los 100 gramos de una ración habitual. El más certero fue el gaditano Eduardo Laínez, que consiguió el peso justo.

Tras la deliberación del jurado se procedió a la entrega de premios. El cuchillo jamonero de oro correspondió al cortador salmantino Anselmo Pérez, trabajador del Parador de Turismo de Salamanca y poseedor de los primeros premios de los concursos de Vigo, Jerez de los Caballeros, Ronda y Almería, y más de una decena de segundos y terceros premios en diferentes certámenes nacionales. La segunda plaza, dotada con cuchillo jamonero de plata fue para Pedro José Pérez Casco, único representante extremeño del concurso, de la localidad de Puebla de la Calzada, carnicero de profesión y ganador en los concursos de Teruel, Azuaga y Jerez. El cuchillo jamonero de bronce viajó hasta la población gaditana de Rota, para el industrial hostelero Eduardo Laínez Mora, profesor de corte de jamón en la escuela superior de hostelería de Cádiz. El resto de los participantes, Pedro Antonio Mora, de Chipiona; Cándido Morillo Muñoz, de Sevilla; y Virgilio Sánchez García de la localidad salmantina de La Alberca, recibieron diploma y placa conmemorativa.

El XII Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Monesterio se celebra en el marco del Día del Jamón, fiesta de interés turístico regional, que aúna promoción, difusión, investigación, celebración y espectáculo, alrededor de uno de los principales motores económicos del municipio. Entre las próximas actividades destacan la celebración de las jornadas técnicas, previstas para el 7 de septiembre, durante las cuales la Lonja Agropecuaria de Extremadura celebrará la mesa de precios del porcino ibérico; y finalmente la Fiesta del Jamón, con degustaciones populares, el sábado, 11 de septiembre, en el recinto ferial, donde se espera la presencia de más de 10.000 personas.

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