Fiambre artesano al cien por cien

«Entra el pavo andando por la puerta y se va, a los dos días, hecho un delicioso fiambre», explica María 'la de los dulces'

:: LUCIO POVES
Fiambre artesano al cien por cien

Los fiambres de María «la de los dulces» sólo se pueden conseguir por encargo aunque la fórmula para hacerse con ellos es variada: uno se puede presentar con un pavo o una gallina viva y María Vergara Montaño los convierte en fiambre en un par de días, tiempo mínimo para el proceso.

«Los mas habituales -nos explica- son los de pavo o gallina, aunque también los preparamos de ternera y pollo; como es un proceso largo, sólo los hacemos por encargo siendo en la época de navidades cuando más trabajo tenemos, aunque no dejamos de servirlos todo el año».

María aprendió el oficio de cocinera y dulcera de su madre Rosario quien ostentaba el titulo de 'Rosario la de los dulces' porque acudía a las casas cuando se preparaba un banquete para hacer los dulces o, bien, cocinar los pollos que se solían entonces servir en las bodas, bautizos y comuniones.

«Entonces, cuando mi madre, las bodas se celebraban en las casas y yo acudía con ella para ayudarle; en algunas ocasiones -si se trataba de gente 'gorda'- venía una casa de Sevilla (La Española) para hacer las cosas y mi madre les ayudaba; así fue como aprendimos».

¿Cómo se elabora este fiambre? Pues muy sencillo, «si nos traen el pavo vivo -nos explica María-, lo matamos lo desplumamos y deshuesamos; picamos la carne del pavo o la de la gallina y la juntamos con una proporción determinada de carne de cerdo; lo mezclamos todo bien con la trufa, vino de Jerez, jamón, huevos, nuez moscada y pimienta negra molida. Esta masa la envolvemos en la piel del pavo o gallina que previamente hemos sacado con mucho cuidado. Lo cosemos con hilo y lo envolvemos en telas blancas y volvemos a coser. Ponemos una olla con agua a la que añadimos cebolla, ajo, laurel y hierbabuena y cocemos el envoltorio durante tres horas. Una vez cocido, lo prensamos poniéndole encima algo que pese, hasta el día siguiente. Y ya está listo: se quita el trapo y se parte en rodajas acompañando con huevo hilado. También le damos el caldo resultante al cliente».

Mientras hablamos con María ha sonado el teléfono dos veces; es viernes y recibe encargos para el domingo: «Nos acaban de llamar unas clientas de Zafra que tienen invitados a comer y quieren un fiambre de pavo para el domingo; otro, de Badajoz, nos ha pedido un fiambre de cerdo y ternera».

«En el primer caso es necesario que traigan el pavo; nosotros tenemos las carnes necesarias como para hacer el fiambre que nos encarguen: pavo, gallina, ternera, pollo o cerdo; lo que pasa es que cuando alguien cría pavos en el campo, los alimenta con bellotas y nos los quieren traer aquí, se hace el proceso completo: entra el pavo andando por la puerta y se va a los dos días hecho fiambre», afirma riendo María.

Y nos cuenta que a Los Santos, en busca del fiambre, acuden de toda la provincia y también mandan a Madrid y Sevilla, especialmente para fiestas familiares.

María Vergara fue distinguida en 1987 con el título de 'Cocinera Mayor de Extremadura' por la Asociación 'Amigos de la Cocina Extremeña». Entonces era la cocinera del Balneario del Raposo donde ejerció como tal durante 40 años. Había sucedido a su madre Rosario que estuvo allí los veinte años anteriores; de ella, insiste María, aprendió desde los 14 años los secretos de la cocina.

«A mi me gustan los platos sencillos; yo desde que me quedé sola en el Raposo he innovado en la cocina, pero sin grandes alardes; prefiero presentar un buen plato sencillo y apetitoso, realizado con las recetas de siempre».

Desde hace 14 años regenta su local 'Pastelería María' de donde, además de los afamados fiambres, salen pasteles, dulces caseros como magdalenas, perrunillas, roscas, galletas, aceitadas. Son también muy apreciados sus canapés variados; hace pan del día y, en los últimos años, muchos platos para llevar.

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