Un viaje a las plazas fuertes de la cocina

Dominique Crenn, la chef francesa que reina en EE UU. :: r. c./
Dominique Crenn, la chef francesa que reina en EE UU. :: r. c.

San Francisco, Copenhague y Budapest mostrarán en el congreso su brillante talento gastronómico

G. ELEJABEITIA

Además de un repaso a las nuevas técnicas y descubrimientos de los chefs más prestigiosos, Madrid Fusión ha ejercido desde sus orígenes como escaparate de las tendencias que imperan en el mundo a nivel gastronómico. En esta edición las tres ciudades invitadas -San Francisco, Copenhague y Budapest- están entre las más vibrantes del panorama internacional, no solo por su rica tradición culinaria, sino sobre todo por la indudable calidad de sus restaurantes.

Es el caso de San Francisco, considerada el epicentro de las corrientes ecologistas que soplan en la nueva cocina estadounidense, representada en Madrid por algunos de sus mayores talentos. La más reconocida es probablemente Dominique Crenn, cuya carrera profesional está jalonada de récords. Ha sido la primera cocinera de su país en recibir tres estrellas Michelin, la primera en aparecer en la serie de Netflix 'Chef's Table' y en 2016 fue reconocida como la mejor chef del mundo por The World's 50 Best. Una poeta de los fogones, que presentará en el congreso sus propuestas de pastelería con las que busca conectar a sus comensales con la naturaleza.

La misma inspiración natural, aderezada con un toque de tradición japonesa, siguen Kyle y Katina Connaughton, a partir de los productos de la granja orgánica que abastece su restaurante, Single Thread Farm. Completa la delegación californiana Anthony Myint, chef de The Perennial y cofundador de la ONG ZeroFoodprint, que hablará sobre cómo reducir el impacto medioambiental en las cocinas del mundo.

Felicidad tranquila

La felicidad tranquila y sostenible que destila la capital danesa se presenta como otro de los modelos a seguir por la cocina mundial. Al abrigo del prestigioso Noma, Copenhague alumbra talentos como el del joven coreano Kristian Bauman, que despliega una propuesta naturalista, concienzuda y osada en el restaurante 108. El terruño y la temporada dictan también los platos de Nicolai Norregaard, que gracias a su restaurante Kadeau ha colgado tres estrellas Michelin en una diminuta isla del Báltico. Cocina de base tradicional ajena a las modas, nutrida únicamente a base de la despensa autóctona.

Hungría por su parte llevará al congreso al chef Árpád Gyorffy, que propone una alta cocina de bistró en el lujoso hotel Four Seasons, y a una de las voces femeninas más destacadas de la cocina centroeuropea actual, Eszter Palágyi, responsable del restaurante Costes, de Budapest. Acompañada de la sommelier Sarolta Bárdos y del coctelero Zoltan Nagy se propone descubrir los secretos de la «vida salvaje» de su país.