Seguridad ¿alimentaria?

El peligro potencial existe siempre, aún con las numerosas medidas cautelares y controles establecidos en todos los procesos, tendentes a introducir la máxima seguridad en un mundo absolutamente híbrido y cambiante

CECILIO J. VENEGAS FITOPresidente del Colegio Oficial de Farmacéuticos de Badajoz

El verano, además de su estela de ocio y alejamiento de la habitual actividad reglada, en este año 2019 también nos ha dejado una especial desazón por la que cabría preguntarse con muchas amas de casa y consumidores en general: ¿Tenemos al 100% seguridad en nuestros alimentos, en nuestra cadena alimentaria que va del campo o el mar a la mesa? ¿Es seguro adquirir en todos los establecimientos todos los productos? ¿Cómo sabremos que se han respetado fielmente las buenas prácticas de elaboración, envasado, conservación, etiquetado y distribución? En definitiva, esa seguridad que parece alcanzamos en mayores cotas para temas de convivencia ciudadana, respeto de las leyes, seguridad vial, ¿alcanza también a nuestro sustento cotidiano?

Bien es cierto que al igual que la seguridad y las certezas, respecto a la política, los movimientos sociales y la predicción de la historia han quedado ancladas en el siglo XIX, sí parece que esta ansiada garantía de seguridad determina en gran medida la actividad del hombre en el siglo XXI. Buscamos un mundo más seguro y la seguridad en todas las facetas y en todos los escenarios de nuestra vida personal y social. La seguridad alimentaria no es más que una prolongación de ese anhelo por el que en una quizás paradójica dualidad, se busca demasiada aventura en unos comportamientos, pero se exige demasiada seguridad en otros. Y es que con las cosas de comer no se juega, indica el rico refranero.

Al día de hoy, son millones los españoles que viajan por el mundo en infinidad de trayectos, medios de comunicación e itinerarios. Entran en contacto con otras culturas, otros modos de alimentación y quedan 'contactados' también con multitud de macroorganismos y microorganismos que pueden determinar posteriores enfermedades personales o colectivas. Las bacterias y los virus viajan en jet, lo que hace muy difícil un control epidemiológico con el rigor que todos desearíamos. Por otra parte, asimismo coexistimos con una sociedad que incorpora emigrantes y migrantes provenientes de otros mundos, lo que hace activarse continuamente las alarmas en torno a nuevas y viejas enfermedades que aparecen o reaparecen periódicamente. Los brotes quedan identificados cuando ya los mecanismos de prevención han sido desbordados.

Por otra parte, nuestros hábitos alimentarios han variado sensiblemente, y al igual que existen numerosos programas de televisión, libros, fascículos, y todo tipo de blogs en internet en torno a la cocina y lo culinario, la verdad es que el auge de la comida preparada es un fenómeno muy a tener en cuenta. Y de la misma manera que comedores colectivos pueblan fábricas, guarderías y centros educativos, se han puesto de moda establecimientos especializados que preparan comida para los domicilios donde con el «paga y resuelve» es muy sencillo emular lo que han venido haciendo numerosas madres con la alimentación infantil de los potitos, aunque estos están fabricados industrialmente. También los llamados 'catering' sustituyen la marmita por precocinados para numerosas fiestas y eventos.

Las catástrofes naturales fueron responsables de las primeras crisis alimentarias y estas pueden producirse por virus (como la gripe aviar), por infección (como, por ejemplo, la salmonela), por una sustancia química (como el clembuterol) o por catástrofes naturales. En la Edad Media el enemigo era el cólera, una enfermedad que se transmite muy rápido por los alimentos. Al día de hoy, las actuales crisis se reflejan en los periódicos.

La crisis más grave en España correspondió a la del aceite de colza, por la que más de 4.000 personas fallecieron y hasta 20.000 resultaron afectadas en un escándalo de falsificación sin precedentes que tuvo lugar en 1981. Veinte años más tarde, los benzopirenos crearon otra alarma importante.

Pero fueron las 'vacas locas' las que definitivamente supusieron un punto de inflexión en los temas de seguridad en torno a los alimentos, y en ese mismo año, en 2001, se creó en España la Agencia de Seguridad Alimentaria, organismo que viene rigiendo todo este tema a nivel nacional, en conexión con los servicios de Salud de las comunidades autónomas, cuyo prestigio incumbe a los profesionales veterinarios, médicos, farmacéuticos y de otras profesiones sanitarias que desarrollan allí una importantísima labor profesional. Quizás el más eficaz y novedoso proceso dentro de la Agencia sea la de conectar cuando hay un afectado por haber ingerido algún producto alimenticio, los servicios hospitalarios alertan a los servicios epidemiológicos y a la autoridad sanitaria. Después la situación se pone en conocimiento de la AESAN, que es el punto de contacto con la red europea, que centraliza toda la información.

Como decíamos al principio, en este verano de 2019 hemos convivido informativamente con la listeria, el sarampión, el omeprazol y algún otro proceso en situación de crisis. Quizás convenga decir de todos ellos que el peligro potencial existe siempre, aún con las numerosas medidas cautelares y controles establecidos en todos los procesos, tendentes a introducir la máxima seguridad en un mundo absolutamente híbrido y cambiante.