¿Es bueno comerse la grasa del jamón?

Es importante diferenciar la grasa comestible de la no comestible. La grasa comestible es blanca o rosácea y está pegada a la carne roja, tiene muy buen sabor y su textura es agradable. Sin embargo, la grasa no comestible es de color amarillo y se encuentra rodeando al jamón, esta no puede consumirse. Por eso, un jamón que presenta una gran cantidad de grasa 'buena' no ha de interpretarse de forma negativa, si no todo lo contrario.

Además, tal y como explica JamónPrive, existe una ligera diferencia entre la grasa de un jamón ibérico y de una paleta. La principal diferencia se encuentra en su proporción. En el jamón ibérico, el hueso y la grasa no comestible corresponden aproximadamente a 50% del peso de la pieza, mientras que, en la paletilla, esto alcanza a ser 60% aproximadamente.

Sin embargo, la Fundación Española del Corazón recomienda limitar su consumo y aconseja que «antes de comerlo se debe retirar la parte blanca», que es la grasa visible del jamón. Algo que choca, completamente, con los productores de jamón, ya que afirman que, al eliminar la grasa del jamón, se altera su textura, aroma y sabor y se eliminan nutrientes beneficiosos.

Véamos entonces qué beneficios proporciona y en qué nos afecta comer estas grasas.

- La carne procesada, como el jamón, está clasificada en el grupo 1 de elementos relacionados con el cáncer según la OMS.

- El jamón ibérico (al igual que el serrano), como embutido y carne procesada, recibió en Nutriscore unas valoraciones de entre D y E, lo que significa que se aconseja que su consumo sea poco frecuente y en poca cantidad.

Por otro lado, el total de grasas que contiene el jamón ibérico de bellota, más de 70% son insaturadas, las cuales son beneficiosas para la salud. Algo por lo que, en muchas ocasiones, es introducido de forma moderada en ciertas dietas de adelgazamiento.

- La grasa del jamón ibérico de bellota contiene entre 55% y 60% de ácido oleico, el cual ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y a reducir el malo (LDL).

- La Asociación Nacional de Industrias de la Carne (Anice) añaden que el jamón es una fuente de proteínas de alto valor biológico, que también aporta minerales y vitaminas indispensables para nuestro organismo. Proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, necesarias para un buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E (antioxidante) y en minerales como el cobre, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio.

Otro de los aspectos que ha causado controversia han sido esas motas blancas irregulares que algunas veces aparecen en el jamón. Pese a las habladurías que las señalan como algo perjudicial para la salud, lo cierto es que se trata de la acumulación de un aminoácido llamado tirosina que se forma en el proceso de curación. Pueden aparecer tanto en piezas con una larga maduración como en otras de corta maduración. Sea como sea, no suponen un riesgo para la salud.

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