El futuro de la alta cocina está en la vuelta al pasado

Joan Roca, Rene Redzepi, Massimo Bottura, Ferran Adrià y Will Guidara./
Joan Roca, Rene Redzepi, Massimo Bottura, Ferran Adrià y Will Guidara.

Ferran Adrià cree que la gastronomía acabará con el machismo reinante hasta ahora y Joan Roca apunta que se tiende hacia lo más sano y humano

CRISTIAN REINOBarcelona

"El futuro de la gastronomía está en mirar hacia atrás, volver a la esencia". "No hay futuro sin reflexionar en el pasado". Quienes opinan así son Daniel Humm, del Eleven Madison Park, y Massimo Bottura, de la Osteria Franciscana, los dos últimos ganadores del premio al mejor restaurante del mundo, que otorga la revista británica Restaurant, la Biblia del sector. Para conmemorar el decimoquinto aniversario de la entrega del primer 'Oscar' del mundo de la cocina, que distinguió en 2002 a El Bulli de Ferran Adrià, la publicación inglesa celebró este martes una fiesta en Barcelona, donde reunió a buena parte de los gurús del mundo de los tenedores, los cuchillos y las cucharas.

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El futuro, según coincidieron algunos de los célebres de la alta gastronomía, está en la cercanía del producto, la conexión con la naturaleza y en no dejar de mirar nunca al pasado. "Hay que mirar al pasado para ver el futuro. Ver lo mejor del pasado para proyectar el futuro", señala Bottura. Ganador en 2016 del célebre 'The World's 50 best restaurants', el chef italiano concibe su cocina como un "taller del renacimiento". A su juicio, los grandes cocineros son la "voz del cambio", los altavoces de una "revolución" que ya está aquí y cree que el futuro pasará por que los grandes chefs trabajen cada vez más hombro a hombro con los productores, con los agricultores y ganaderos de la zona, llamados a estar presentes en los grandes foros de la alta cocina. "El futuro pasa por el contacto directo con el producto", señala. El chef de Modena va más allá de los fogones y se declara un activista social contra el hambre. Ha abierto cocinas comunitarias por todo el mundo, porque cree que lo "más importante es alimentar el planeta". "No producir más, sino desaprovechar menos, ese es el futuro", mantiene.

Daniel Humm y Will Guidara son los propietarios del Eleven Madison Park de Nueva York. Son los actuales números 1 del mundo. Y también creen que la cocina actual tiene riesgo de perder las esencias, sino tiene una mirada atenta hacia el pasado. Su receta, dicen, es "volver a la cortesía con los comensales y la delicia de los platos", algo que reconocen que puede parecer algo "obvio", pero no por ello necesario. Joan Roca, máximo responsable del Celler de Can Roca, en Girona, elegido mejor restaurante del mundo en los años 2013 y 2015, comparte con Bottura que la cocina del futuro tendrá una dimensión más social. "Queremos ir de los productos y la técnica a las personas, que serán cada vez más importantes", señala. "De la ciencia a la conciencia", vaticina, en la que la alta cocina sirva para "generar conciencia ecológica y de sostenibilidad". "Cuanto más sano y humano, mejor; cocinar es cuidar", remata. Roca aboga además por humanizar la profesión y mejorar las condiciones de vida de profesionales que trabajan 16 horas diarias a un ritmo frenético.

Ferran Adrià siempre ha sido un adelantado a su tiempo. En 2002 fue elegido mejor chef del mundo. Repitió en 2006, 2007 2008 y 2009. Cinco 'Balones de oro', como Messi, antes de colgar el delantal. Ahora está entregado a su fundación, pues considera que el futuro de la cocina está en el conocimiento y en la innovación. La irrupción de las universidades, como el Basque Culinary Center, son a su juicio toda una "revolución" para el sector. "Llevo cuatro años intentando comprender qué ha pasado con el conocimiento y la restauración", señala y muestra su perplejidad porque no existan libros de referencia sobre la historia de la gastronomía, ni sobre los estilos de la cocina, ni tratados científicos sobre los productos que utilizan en los fogones. "La bibliografía existente es un desastre", afirma. Sobre elementos a tener en cuenta a corto y medio plazo, Adrià apunta el hecho de que hoy en día los niños quieran cocinar, una "revolución" a su juicio tan importante como lo fue la incorporación de la mujer al trabajo. Cree que cada vez habrá más mujeres en la alta cocina, para acabar con el "machismo" que ha reinado a su entender en el sector, y cobrará cada vez más valor el producto. El padre de la deconstrucción pone como ejemplo que cuando empezó en la alta gastronomía, solo se apreciaba la langosta, el caviar y el rodaballo. Hoy en día, dice, una sardina o una patata, según cómo se cocinen, pueden tener el mismo prestigio. Rene Redzepi, del Noma de Copenhague, cuatro veces mejor chef mundial (2010, 2011, 2012, 2014) apuesta por la conexión con la naturaleza. "Comida salvaje". Es una idea loca, admite, pero todo el mundo debe ser explorador y buscar comida en el medio natural, remata. Solo de esta forma, concluye, habría descubierto que un tipo de hormiga que hay en Escandinavia sabe exactamente igual que un limón.