Escocia dentro de la botella

La destilería de Glenrothes, en el nordeste de Escocia, tiene su propio suministro de agua para procesar el whisky. :: r. c. /
La destilería de Glenrothes, en el nordeste de Escocia, tiene su propio suministro de agua para procesar el whisky. :: r. c.

La destilería de Glenrothes elabora uno de los whiskis de malta más delicados. Tiempo, madera, agua pura y barricas que han criado jerez son las claves del éxito de su licor

ANTONIO PANIAGUA

AJames Stuart no le preocupó erigir una destilería de whisky enfrente de un cementerio. Ni era supersticioso ni aprensivo. A él lo que le preocupaba, cuando fundó la fábrica en 1878, era crear un espirituoso suave y afrutado, inédito hasta entonces. El lugar era perfecto. Glenrothes se encuentra en la región del Speyside, donde se acumulan decenas de destilerías en las que se elaboran los whiskis más elegantes y delicados. Stuart eligió para su proyecto el pueblo de Rothes, en el nordeste de Escocia, un rincón bucólico regado por las aguas del Burn of Rothes y circundado por unos excepcionales campos de cebada. El clima era inmejorable para que el noble caldo envejeciera en barricas de roble americano. Ahora para alumbrar el destilado se emplean toneles en los que antes se ha criado jerez. No todas las marcas lo hacen, porque la barrica de jerez es diez veces más cara que el resto. Fiel a sus principios, los sucesores de Stuart se esfuerzan por seguir una tradición artesanal que se traduce en uno de los mejores maltas para paladear sin prisas.

Madera y tiempo. Son los ingredientes imprescindibles para la crianza de un buen whisky de malta. Dicen que para elaborarlo es preciso disponer de un agua sin par. El whisky de Glenrothes bebe de los manantiales Brauchill y Fairies Well, que luego se funden con otras dos fuentes, el Ardcanny Spring y el Dounie Well, procedentes del norte. Glenrothes es una de las pocas destilerías que dispone de su propio suministro de agua para producir, procesar y rebajar el licor.

Es mediodía y en el aire flotan vagos efluvios de whisky. El riachuelo que corre parejo a la finca discurre con brío, cabrillea al chocar contra algunas piedras y arranca del lecho destellos cobrizos. Se diría que el caudal también está empapado de whisky; pero no, simplemente las lluvias persistentes han arrancado trozos de turba que confieren al borboteo de las aguas un tinte rojo.

El néctar pasa de la barrica a la botella manteniendo su color natural

El proceso de gestación de un whisky de malta (cebada germinada, que se fermenta en agua de manantial, purísima y muy pobre en sales) es laborioso. Primero se selecciona la cebada, luego se muele y la harina resultante se mezcla con agua caliente para disolver los azúcares. Es entonces cuando se procede a la fermentación con levadura. El mosto fermentado, con un sabor que evoca al de la cerveza, se transfiere a alambiques de cobre, que en Glenrothes son especialmente estilizados. La destilería dispone de diez alambiques que funcionan por parejas.

Una textura cremosa

El siguiente paso consiste en descartar las cabezas y las colas -las mezclas que se condensan en los primeros y en los últimos minutos del proceso-, que están preñadas de impurezas y sustancias nocivas. Solo se conserva el corazón, un líquido límpido e incoloro con un 69% de alcohol y que desprende un olor similar al orujo.

Apartada de los alambiques se encuentra la tonelería, en la que los trabajadores se afanan desmontando y reparando barricas. En estos recipientes el whisky, que exige una maduración de al menos tres años, va adquiriendo reflejos dorados y ambarinos. No solo eso, también se va enriqueciendo de notas especiadas (canela, vainilla, pimienta, nuez moscada) y sabores. En Glenrothes lo saben y se enorgullecen de que el licor pase de la barrica a la botella manteniendo su color natural. El que se destila en Rothes tiene fama de tener una textura cremosa. Al contacto con la madera, la graduación alcohólica se reduce, entre un 2% y un 4% al año. Una ley de oro que va a misa dice que el mejor whisky debe criarse en la mejor barrica.

El tiempo de maduración está subordinado a numerosas variables, como la temperatura y la humedad. La edad del whisky de malta que se despacha en los comercios oscila entre cinco y los 25 años. Los entendidos no son partidarios de que se superen los 25 años en madera, dado que el whisky adquiere entonces un regusto levemente amargo y desagradable al paladar.

En esta destilería no se complican la vida con ornamentaciones artificiosas. La botella se vende sin caja y en la etiqueta se reproducen anotaciones manuscritas. Su forma redondeada realza el contenido. Su elegancia reside en su desnudez.

A la salida de la tonelería persiste el ruido de los mazos golpeando machaconamente las barricas. Fuera las nubes se compactan y no dejan pasar ni un resquicio de sol. Los muertos del cementerio deben pasar frío. Las lápidas están negras. Dicen que ese tono oscuro es producto de las 'parte de los ángeles', esa porción de alcohol que se evapora anualmente y que tiñe con tonos sombríos la piedra. En un lugar tan desabrigado, ¿qué pueden hacer si no los difuntos para calentar sus huesos que aspirar un trago largo de whisky?