Alta cocina de aprovechamiento

G. E.

Cada vez más voces se alzan en el mundo de la gastronomía contra el despilfarro en la industria alimentaria, la tercera más contaminante del mundo. Massimo Bottura, el vigente número uno del mundo en la lista 50Best, lleva años embarcado en el proyecto Food for Soul (Alimento para el alma) con el que ha abierto una docena de comedores sociales en ciudades como Londres, París o Río de Janeiro, alimentados con productos en perfecto estado que acabarían en la basura por fallos en la comercialización.

El gancho es implicar a chefs de prestigio de las diferentes ciudades y que sean ellos quienes cocinen para los 'sin techo'. Dan Barber, del neoyorquino Blue Hill, ha fundado WastED (desaprovechado), una comunidad de cocineros, agricultores, ganaderos, pescadores o distribuidores con el fin de revalorizar descartes a través de la cocina. Él mismo predica con el ejemplo planteando su carta como un ejercicio de 'trashcooking', una línea que siguen otros referentes como Matt Orlando, del Amass de Copenhague, o Douglas McMaster, del londinense Silo. Pero no hace falta mirar a la alta cocina mundial para encontrar ejemplos de revalorización de descartes. ¿Acaso no son cocina de aprovechamiento unas sencillas croquetas?