«Hay algunas ensaladillas rusas que parecen menestras»

La canónica. «De patata, zanahoria, mahonesa y atún». :: juan flores /
La canónica. «De patata, zanahoria, mahonesa y atún». :: juan flores

Al ver su tapa favorita servida en bolas, «como un helado», le hirvió la sangre. Desde entonces es un cruzado del plato más popular de España

JULIÁN MÉNDEZ

A Antonio Casado Vázquez, bético, capillita y sevillano de 37 años, hay muy poquitas cosas que le saquen de quicio. Que llueva a la hora misma de sacar a su Cristo del Calvario, un gol de rebote, en tiempo de descuento y con el trasero de una palangana y, sobre todo, que le sirvan una tapa de ensaladilla rusa en forma de bola, como el techo de una vivienda jónica o una pelota de tenis desfondada. «Hay cosas por las que no paso», asegura con mucha guasa. Así que, viendo la epidemia de esferas con patata y mahonesa que asaltaba la capital hispalense, Casado, ni corto ni perezoso, fundó el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), una especie de ONG festiva y cachonda para preservar el patrimonio genético del plato más popular de España. Con la ensaladilla, bromas, las justas.

Hoy, más de 3.000 personas le envían fotos con los engendros que les sirven en algunas barras. El juicio de Casado, productor audiovisual, va a misa.

¿De cuándo le viene esa afición?

Perdone, lo mío es devoción. Desde chico, la primera tapa que me pedía siempre era de ensaladilla. Con la tortilla de patata y el arroz es el símbolo del tapeo en España. Pero hemos llegado a un punto...

Cuente...

En muchos sitios empezaron a sacarla con forma de bola de helado. Intolerable. Nos pusimos en marcha para ponerle freno... Pero no sé. Ahora las presentan también en moldes cuadrados, redondos y hasta con forma de corazón. Horrible.

También lucha por preservar sus ingredientes canónicos. La RAE la define como una «ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa».

Bien. Aunque yo diría que los guisantes son opcionales. Es vergonzoso. Las he visto con rodajas de yuca, patatas fritas, zanahoria rallada de bote... En nuestra lista de ingredientes prohibidos están el tomate natural, el cebollino, las alcaparras, el perejil fresco o seco, el maíz, las lechugas, aceitunas, pepinillos, cebolletas, brotes, huevas de salmón, sucedáneo de caviar...

Pasa como con los gin tónics.

Parecido. Hay algunas ensaladillas rusas que parecen menestras. ¿Y qué me dice de las que usan esos preparados congelados con chorretón de mahonesa por encima? Uffff.

Las hay con marisco...

La ensaladilla rusa de gambas es muy sevillana. Pero hay quien le pone palitos de sucedáneo, de surimi... Eso es una atrocidad. Si estás tieso, haz otra cosa.

¿Demasiada creatividad?

Mire, hay cocineros que hasta te desestructuran la pringá, el montadito de manteca roja del desayunar. Un día se les ocurrirá ponerle lechuga por si te da la mala conciencia. Pero ahí nosotros, el Observatorio de la Ensaladilla Rusa, no tenemos jurisdicción.

¿Mandan?

Poco, aunque ha habido locales de Sevilla que, por los comentarios, han dejado de sacarla en bolas. Un triunfo. Aunque ahora las sacan en vasos de plástico. A los más recalcitrantes, a las tapas más pecaminosas, les mandamos al Goes, un grupo anónimo de elite que enjuicia esas ensaladillas y evalúa el local. Las fotos se comparten en el grupo...

¿Qué les guía?

Sólo la protección de este manjar único. Somos independientes e incorruptibles.

¿Atisban alguna otra amenaza gastronómica similar?

Nos preocupa sobremanera la presencia de balsámico y de reducción de Pedro Ximénez en los platos. Son una amenaza. No nos libramos de esas manchitas negras ni por asomo.

 

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