Ceviche, striptease y mucha locura

Pol García posa en la huerta de una azotea de Shanghái  con parte de los artistas que paticiparon en la última  Pop Secret. :: fotos: zigor aldama/
Pol García posa en la huerta de una azotea de Shanghái con parte de los artistas que paticiparon en la última Pop Secret. :: fotos: zigor aldama

El chef Pol García arrasa en Shanghái con un espectáculo irreverente: 10 horas a tope con 1.000 comensales, 23 cocineros, 25 artistas y 17 músicos. Hasta Apple le ha contratado

ZIGOR ALDAMA

Pol García quería ver a sus ídolos en directo. Corría el año 2012 y el joven chef donostiarra buscaba un hueco para asistir a las conferencias de Ferrán Adriá y Martín Berasategui durante la Gastronomika de San Sebastián. Pero no hubo manera. Estaba lleno hasta la bandera. Así que tuvo que contentarse con acceder a la ponencia de un cocinero al que apenas conocía, el estadounidense Grant Achatz. «Flipé tanto con su conferencia que cambié por completo mi percepción de la cocina», reconoce. Achatz había sufrido un cáncer de lengua que le afectó al gusto, y por eso decidió entonces potenciar otros elementos que enriquecen la experiencia del comer y que no están relacionados con los fogones.

CINCO SENTIDOS

Gusto

Vista

Oído

Olfato

Tacto

«Recuerdo que explicó cómo había diseñado un menú otoñal llevando esa estación a la mesa, que había recubierto de hojas secas. El comensal tenía que apartarlas para acceder al plato, caían al suelo, y los camareros las pisaban al hacer su labor, lo cual desprendía un aroma y un sonido característicos de esa época». Pol certificó así la veracidad del dicho: también se come con los ojos. Y con los oídos. Pero no sabía qué hacer con todas las ideas que le asediaron tras el encuentro con Achatz. Hasta que hace tres años viajó al país que ha dado un vuelco a su carrera: China.

«Llegué a Shanghái para hacerme cargo de la cocina de El Patio, un restaurante español de corte clásico. Me sentí bastante limitado en la capacidad para innovar, así que, cuando sentí que tenía la cocina y el equipo de cocineros chinos bajo control, comencé a explorar otros formatos». En el propio restaurante organizó una peculiar Tomatina y la festividad vasca de Santo Tomás. Pero no era suficiente. Él quería ir más allá. «Tenía en mente organizar una cena con diferentes cocineros y con gente de fuera del mundo gastronómico. Algo que fuese una experiencia para todos los sentidos, sumando arte y música. Así que hablé con Willy Trullás -uno de los chefs españoles con más éxito en China- y nació Pop Secret».

La primera edición, exclusiva para 16 comensales, fue un experimento que sorprendió gratamente a todos. Celebrada en una galería de arte de la capital económica de China, García y Trullás crearon una cena en la que no había ni platos ni cubiertos, y en la que cada creación culinaria maridaba no solo con un vino, sino también con un espectáculo llevado a cabo por diferentes artistas. «Contactamos con Catherine Robbins, especialista en 'body painting', y ella trajo a una 'troupe' de artistas que, además de interpretar diferentes papeles, se convirtieron en camareros», explica. Sin querer, llevado por la improvisación de un equipo entregado, Pol creó un universo de personajes extraños capaz de rivalizar con el histrionismo de Tim Burton y la locura de David Lynch. «Queríamos llevar al extremo el factor sorpresa». Y vaya si lo lograron.

La primera edición no tuvo límites. Los cocineros llegaron a servir un ceviche en guantes de fregar los platos, y una de las artistas decidió cerrar la velada con un streeptease que dejó a los comensales locales con la boca abierta. «Sabía que podíamos tener problemas con las autoridades chinas, pero ese número en concreto fue producto de la improvisación y no quise cercenar la libertad de nadie», comenta Pol mientras mastica un par de rollos de primavera en un local de comida rápida. Después del éxito cosechado, ha decidido abandonar los fogones en los que se sentía estancado -ahora trabaja con El Patio únicamente como chef ejecutivo-, y acaba de cerrar la cuarta edición de Pop Secret con un esquema muy diferente.

Por 30 euros

«Estamos explorando diferentes formatos para crear un modelo de negocio sostenible. Así, la segunda edición de Pop Secret aumentamos el número de comensales a 30 y la organizamos en el 'showroom' de una promotora inmobiliaria cuyos empleados se escandalizaron por el contenido. Con la tercera tuvimos la ocasión de probar un concepto muy diferente, porque fue Apple la que nos pidió que preparásemos un Pop Secret para su fiesta corporativa del Año Nuevo Chino, en la que, lógicamente, tuvimos que rebajar un poco el tono. La posibilidad de crear este tipo de eventos innovadores para empresas es clave para que el proyecto sea rentable», explica. Y la cuarta edición -a la que acudió este periódico- ha sido a lo grande: 10 horas de comida y espectáculo, casi 1.000 comensales que pagaron 220 yuanes (30 euros), 23 cocineros, 25 artistas y 17 músicos.

Pol admite que ese último salto cuantitativo no ha sido fácil, y que la gran respuesta del público le ha sobrepasado. «Pensábamos que vendría menos gente y que llegaría más tarde, así que al principio nos quedamos rápido sin comida». En cualquier caso, la experiencia fue muy positiva -ya avanza una edición invernal del evento- y el público agradeció la gran variedad de actividades: desde concursos de cocina para los niños por la mañana, hasta el taller vespertino de 'body painting' en el que las modelos apenas estaban cubiertas por unas bragas y unos parches para cubrir los pezones, pasando por el espectáculo de cocina sobre mesas de luz, el grafiti comestible y las actuaciones de música en directo.

Comer en la piscina

Pero, lógicamente, la comida es siempre el elemento estrella, y ahí brillaron algunos de los cocineros establecidos en Shanghái. «Tratamos de que sea un menú equilibrado en cuya elaboración participamos todos», cuenta Pol. De esta forma, José Vicente Mascarós, por ejemplo, se atavió con el traje tradicional valenciano para deleitar con ocho paellas, mientras que Willy Trullás dispuso de un rincón marinero y se disfrazó de capitán de barco para preparar bolas de ceviche con granizado de margarita que lanzaba a una piscina para que los comensales las cogieran y se las comieran. «Creamos siempre un ambiente festivo, algo canalla e irreverente, de forma que sirva para desahogarnos y escapar de la rutina».

Pol reconoce que la mayoría del público -en torno al 70%- hasta ahora ha sido extranjero. «En la segunda edición de Pop Secret tuvimos un grupo de doce chinos que se divirtieron y disfrutaron, pero es cierto que a los chinos les cuesta más abrir la mente a nuevas propuestas que no sean la clásica cena de mantel y velitas. Le resulta difícil entender el concepto. Afortunadamente, Shanghái es la ciudad perfecta para sacar a la clientela china de su zona de confort porque vemos lo rápido que cambia su gusto y cómo ha ido sofisticándose. Con Pop Secret podemos poner nuestro granito de arena».

No en vano, Shanghái se ha convertido en una megalópolis cada vez más cosmopolita, en la que una creciente parte de su población, sobre todo la juventud, ha viajado al extranjero y ha recibido estímulos muy diferentes a los de la cultura china. «Además, hay una vibrante escena artística que me ha permitido montar Pop Secret, un espectáculo para el que quizá no sería capaz de encontrar el personal necesario en una ciudad como San Sebastián». Gracias a la fama que está logrando, Pol García (www.bepopsecret.com) ya piensa en llevar su acontecimiento a otras ciudades y a otros países. Entre sus planes está regresar a casa para montarlo en la Gastronomika de San Sebastián. Quizá así se convierta en la inspiración de algún chef que no encuentra una plaza en las conferencias de los grandes cocineros con tres estrellas Michelin.

Pop Secret reúne a los mejores cocineros de Shanghái y les da total libertad para crear platos innovadores sin olvidar la necesidad de componer un menú equilibrado en el que haya todo tipo de alimentos y en el que se utilicen diferentes técnicas de la nueva cocina.

El evento creado por Pol García marida con el arte y la 'performance'. Así, se celebra fuera de restaurantes, en galerías de arte o incluso en promotoras inmobiliarias que prestan sus espacios para una puesta en escena con obras de diferentes especialidades y artistas que representan personajes extravagantes.

Las veladas de Pop Secret están siempre acompañadas de acordes que buscan transportar al comensal al peculiar universo del acontecimiento. Participan DJs y músicos de todos los estilos que marcan el ritmo de los peculiares camareros que sirven la comida sin necesidad de platos.

La puesta en escena se inspira en el trabajo del chef estadounidense Grant Achatz, que perdió gran parte del gusto después de sufrir un cáncer de lengua del que se ha recuperado. Entonces decidió estimular el resto de los sentidos en sus creaciones culinarias. Un buen ejemplo es el uso de hojarasca para crear aromas de otoño en la sala.

En muchas ocasiones, el menú de Pop Secret se come con las propias manos: desde las patas de cordero del cocinero troglodita, hasta los pasteles que se lanzan sobre la mesa. «Hay muchas formas de innovar en el mundo gastronómico fuera de la cocina», sentencia Pol García.