"Algo tenía que hacer. Está en juego mi negocio"

Los dos 'pioneros' en España -en el extranjero es una práctica habitual- son Quique Dacosta Restaurante, el local con tres estrellas Michelín que el cocinero extremeño tiene en Denia y DiverXO, el flamante nuevo tres estrellas Michelin pilotado por David Muñoz en Madrid (único triestrellado de la capital) y Antes que ellos, Tickets y 41º, dos de los proyectos de Albert Adrià en Barcelona, ya obligan al abono previo de la tarifa.

Quique Dacosta y DiverXO son sólo dos de los siete establecimientos top que la guía de la tapa roja mantiene en España, pero su decisión, "que no es un capricho sino una necesidad", ha destapado un problema que afecta a todos los grandes restaurantes: la cancelación a última hora de las reservas.

Clientes que con semanas e incluso meses bloquean una mesa, pero que llegado el día la anulan o simplemente no se presentan. Esto conlleva no sólo no ingresar el dinero previsto por la factura -los menús pueden llegar a costar cerca de 200 euros-, sino que la mesa se quede vacía al no poder ocuparla con otros clientes, mientras que los gastos de personal, local y materias primas se mantienen. "Es que te pueden hacer una faena de la leche. Si es sólo una mesa, no pasa nada. Pero si son varias, o una de cuatro comensales... Imagínate, es una cuenta de 800 euros que no ingresas. El roto es tremendo", analiza Juan Mari Arzak.

Muchos restaurantes (la mayoría de los top españoles) trataron de atajar este problema centralizando todas las reservas a través de sus páginas web, donde exigen a los clientes gran cantidad de datos (incluidos varios teléfonos de contacto). Estos formularios 'ahuyentan' a las personas que reservan sólo 'por si acaso o si me apetece ir ese día', pero no ha logrado acabar con las cancelaciones de última hora. De ahí que sea habitual que en todos los servicios se quede alguna mesa libre, a pesar de que estos establecimientos mantienen listas de espera de meses.

El caso de Quique Dacosta tal vez sea el más extremo, pero no deja de ser paradigmático. Según sus cálculos, de cada cien mesas reservadas al mes, 38 son anuladas pocas horas antes de la fecha señalada y 6 ni se presentan. Es decir, que el 44% de las reservas no llegan a materializase. "Y es una tendencia que va a más. Hace unas semanas, un sábado, nuestro día más fuerte, se nos cayeron cinco de las diez mesas confirmadas a mediodía... y otro tanto a la noche. Imagínate", expone el chef extremeño afincado en Denia. Por ello, en próximos días estrenará un sistema de pago de reservas que sólo se podrán cerrar a través de Internet. A cada cliente se le exigirá el pago de 50 euros por comensal, que se le descontará en la factura final. Si no se presenta o cancela la mesa con poco margen, no se le devolverá.

Lleva desde el año pasado dándole vueltas y tras varios meses de «pruebas internas», está a punto de poner en marcha el sistema de pago por reserva. Se le nota cansado. Hasta cabreado. Cada mes, de cada cien mesas, 36 cancelan la reserva y seis ni se presentan.

El chef extremeño afirma que "algo tenía que hacer, está en juego la rentabilidad de mi negocio. Es que si no vienen los clientes que se han comprometido, pues imagínate. Ésta es una realidad que al sector no nos gusta mostrar. Sólo contamos que vivimos en un mundo ideal y no es así".

Dacosta defiente la legalidad del sistema. "Es como el que utilizan los hoteles o los cines. En el formulario de la web habrá un datáfono virtual por el que cobraremos 50 euros al cliente. Y luego ese dinero se descontará de la factura".

El problema son las anulaciones de última hora. "Estás con el producto hecho y elaborado. No es lo mismo comprar la gamba que preparar una salsa con esa gamba. Además, tienes el personal contratado, la luz, el agua, los gastos generales...".

Para el chef lo importante no es la excusa, "todas valen y ninguna vale, es el daño que nos hacen". Dacosta relata una anécdota reciente. "Una señora tenía mesa reservada. El día antes le llamamos y ella confirmó. El mismo día por la mañana volvimos a contactar con ella y sí, claro que voy, nos dijo. Pero a la una del mediodía llama y nos dice: que no voy. Y nosotros, ¡pero si hace tan solo unas horas que lo ha confirmado!. Ya, es que reservé por si me apetecía ir. ¿Qué haces en estos casos? Si esta señora hace lo mismo con el notario, el carpintero, el fisio... paraliza el pueblo entero. Les llama y luego se piensa si va o no".