La Vera huele a pimentón

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En 50 pueblos de Cáceres se cultivan cuatro tipos de pimientos que, secados y molidos, producen la especia más singular

J. R. Alonso de la Torre
J. R. ALONSO DE LA TORRE

En 1493, al volver de su tercer viaje a América, Cristóbal Colón realizó una ofrenda de sus descubrimientos a los Reyes Católica en el monasterio de Guadalupe. Entre las novedades que les presentó, estaban unos curiosos vegetales de color rojo. El descubridor ya había conocido esas plantas en su primer viaje y pensaba que podrían sustituir a la pimienta, que se importaba de Oriente, por eso las llamó pimientos. No se sabe qué pasó con aquellos extraños frutos, pero a finales del siglo XIV, ya eran cultivados en Guadalupe por los jerónimos, convirtiendo la provincia de Cáceres en el primer lugar de Europa donde se cosecharon pimientos.

Los frailes los repartieron por otros monasterios: unas variedades fueron al monasterio de Herbón y dieron lugar a los famosos pimientos de Padrón, otros fueron enviados a un monasterio de La Rioja y son el origen de los famosos pimientos cristal de la huerta riojana, en el monasterio murciano de La Ñora acabaron los que luego serían conocidos como ñoras, origen de lo que fue hasta hace poco el pimentón de Murcia, y cuatro variedades conocidas hoy como jaranda, jariza, bola y jeromín llegaron al monasterio jerónimo de Cuacos de Yuste, donde el ingenio de los campesinos veratos acabó convirtiéndolos en el oro rojo de La Vera, el mejor pimentón del mundo, según reconocen los más reputados cocineros y gastrónomos.

Bonifacio Sánchez, secretario técnico de la DO Pimentón de la Vera
Bonifacio Sánchez, secretario técnico de la DO Pimentón de la Vera / Lorenzo Cordero

Hacia 1750, ya se producían en La Vera mil arrobas de pimentón y se superaban las 3.000 en 1791, según el Catastro de Ensenada. A principios del siglo XX, había 16 molinos de pimientos en Losar de la Vera, 14 en Jaraíz y 8 en Jarandilla. Al principio, estos molinos eran hidráulicos, estaban en las gargantas veratas y los movía la fuerza del agua. En otoño, molturaban pimiento y el resto del año, harina. Con la llegada de la electricidad a La Vera, el desarrollo industrial provocará que en Jaraíz, en la década de los 60, hubiera 82 molinos que molían anualmente tres millones de kilos de pimentón.

Los pimientos eran molidos por los agricultores en las gargantas y vendían el pimentón en la puerta de su casa

Desde el principio, en La Vera se aguzó el ingenio para secar unos pimientos que, en Murcia, se secaban aprovechando las horas de sol. En la comarca cacereña, había más humedad y el secado acabó haciéndose lentamente, con el humo producido por la leña de roble y encina. Ese ahumado ha acabado siendo la marca aromática esencial y original del oro rojo de La Vera, que se transportaba desde los secaderos a los almacenes familiares en carretas y caballerías y se vendía en las puertas de las casas a los llamados 'arrieros forasteros'.

«Hace 30 años, el pimentón se trabajaba en el suelo. Hoy, no puede tocar el suelo, todo el proceso es higiénico y aséptico», compara épocas Álvaro Hernández (Jaraíz de la Vera, 1973), bisnieto de Valeriano Hernández, que en 1913 abrió una fábrica de pimentón en el centro de Jaraíz y lo llamó La Dalia porque con esta flor había declarado su amor a Lucía Morales, bisabuela de Álvaro, cuarta generación de los Hernández, que muestra la moderna fábrica, trasladada en 2001 desde el pueblo hasta el polígono industrial El Pocito y ampliada en 2018.

Latas de pimentón en el mercado de la Boquería de Barcelona
Latas de pimentón en el mercado de la Boquería de Barcelona / Esperanza Rubio

En esta avanzada factoría, envueltos en un olor penetrante e inconfundible, pisamos un brillante suelo rojo, no hay ni una mota de polvo, todo es moderno y automático, pero se mantienen las esencias: la recolección en septiembre y octubre, el ahumado en los secaderos tradicionales, la llegada del producto entre octubre y finales de año y la molienda desde octubre hasta febrero, con un dato fundamental: las piedras de los siete molinos son las mismas que empleó el bisabuelo en 1913. «Son de granito, esmeril y magnesita. Antes, todo era manual y había 14, ahora, basta con siete», explica Álvaro.

El pimentón La Dalia consiguió diplomas y medallas en las exposiciones universales de Barcelona (1916) y Sevilla (1929). Fue el primer pimentón que se anunció en Radio Madrid. «Pi, pi, pi. Pimentón La Dalia», decía el spot radiofónico. En la película 'Volver' de Pedro Almodóvar, en una estantería de la cocina de Penélope Cruz cocinaba se ve este pimentón, que también aparece en un colmado de ultramarinos en la adaptación cinematográfica de la novela de Cela 'La Colmena' dirigida por Mario Camus.

El pimentón de La Vera es el producto extremeño presente en más tiendas en los mercados de Valencia, de Madrid o de La Boquería de Barcelona. Su serigrafía tradicional es imagen de marca y hasta sus nombres comerciales apelan a la tradición y escapan de cualquier diseño o nombre vanguardista. Pimentones en cajas herméticas con la marca serigrafiada en colores vivos y apelativos vintage: 'Clavel de La Vera', 'Orquídea de Yuste', 'El Caballo de Oros', 'El Rey de La Vera', 'El Pensamiento', 'El Colorín'.

En «La Dalia», otra marca secular, el proceso de elaboración del pimentón sigue los pasos de la tradición: selección, retoro o trituración y ruptura, limpieza, molienda en tres o en cuatro pases, la piedra catalana que acaba de sacar el aceite de las pepitas y eleva el color rojo y la tipificación en dulce (bola y jaranda), agridulce (jariza) o picante (jeromín). De ahí, a la tienda, al súper, al híper o, el 40%, a la exportación: mientras visitábamos la fábrica, cargaban dos palés en un camión con destino a Estados Unidos. Antes, otros palés habían salido hacia Australia y Nueva Zelanda.

Pimientos de la Vera, secos y preparados para ser molidos
Pimientos de la Vera, secos y preparados para ser molidos / Lorenzo Cordero

La zona de producción amparada por la Denominación de Origen (DO) Pimentón de La Vera abarca 50 pueblos de cuatro comarcas del norte de la provincia de Cáceres: La Vera (19 localidades), Valle del Ambroz (4), Campo Arañuelo (8) y Valle del Alagón (19). Desde Aldeanueva del Camino y Guijo de Granadilla hasta Torrejoncillo y desde Madrigal de La Vera y Rosalejo hasta Cilleros. Las cuatro variedades de pimientos veratos han de cumplir 24 características (color, porte, forma, diámetro, peso, espesor, contenido en semillas, etcétera).

Estas exigencias han conseguido asentar el prestigio y el rigor de la DO, que constituye la mayor garantía de las 17 fábricas de Pimentón de la Vera, establecidas en Jaraíz (5), Cuacos (4), Jarandilla (1), Losar (1), Aldeanueva del Camino (3), Plasencia (1), Villanueva de la Vera (1) y Navalmoral (1). Fuera de la DO, hay una en Losar y otra en Cuacos.

La DO Pimentón de La Vera data del año 1991 y hoy es Denominación de Origen Protegida y Acreditada, tiene todos los títulos, algo que no ha conseguido ni el vino de Rioja. Al frente de este ejemplo de seriedad y exigencia, está Bonifacio Sánchez Cruz (Jaraíz de La Vera, 1963). Es hijo y nieto de agricultores y su abuelo fue el último molinero que molturó pimentón en el Lago de Jaraíz. Trabaja en la DO desde que se creó en 1991 y es su secretario técnico, secretario del pleno del consejo y director de certificación.

Cajas con serigrafía y nombres vintage: 'Clavel de La Vera', 'Orquídea de Yuste', 'El Caballo de Oros', 'El Pensamiento'

«Tenemos un territorio concreto, que va más allá de La Vera porque en el regadío del Alagón se establecieron colonos veratos e hicieron lo que hacían aquí: cultivar pimientos. Tenemos un producto definido: no vale cualquier pimiento, hay que secarlo de manera tradicional, lentamente, con humo de leña, que se deshidrate durante 10-12 días, un sistema que no existe en ningún lugar del mundo. Las piedras de los molinos siguen siendo las que se utilizaban en las gargantas, de esmeril, y el producto está reconocido en cualquier ámbito de consumo» detalla las armas que han llevado a la DO a un nivel de control, de calidad y de éxito envidiables.

El equipo de Pimentón de La Vera acaba de regresar de ferias y salones gourmet de Atenas, Madrid Fusión y A Coruña, la semana que acaba han estado en el Salón del Gourmet madrileño y después esperan Hong Kong, Nueva York, Londres y SIAL de París. Detrás de este universo de oro rojo, en cifras de 2018, además de las 17 empresas, están 433 agricultores, 1.280 hectáreas cultivadas, una producción de casi cuatro millones de kilos y unas ventas de pimentón en 2017 de cerca de dos millones y medio de kilos. Unas cifras que no han dejado de crecer, incluso se han duplicado desde 2010 a pesar de la crisis.

En este recorrido por las seis DO de Cáceres, la provincia española, vinos aparte, con más variedad de denominaciones de origen (jamón, cereza, miel, aceite, quesos y pimentón), comparar el pimentón de Murcia, la gran competencia del oro rojo de La Vera, con el pimentón cacereño, permite entender la esencia de los alimentos de la provincia de Cáceres.

Álvaro Hernández, entre latas de La Dalia
Álvaro Hernández, entre latas de La Dalia / Lorenzo Cordero

En Murcia, solo se hace pimentón dulce de ñoras. Si se compara con los pimientos marroquíes, no hay singularidad ni diferencia. En Murcia, las industrias pimentoneras son de grandes volúmenes y otra comparación permite entender la diferencia en los planteamientos. «En La Vera, la empresa más grande mueve 600.000 kilos de pimentón. En Murcia, la más pequeña mueve dos millones», detalla didáctico Bonifacio Sánchez.

«Allí, solo queda una cooperativa que cultiva 150 hectáreas de pimientos. Tienen una DO Pimentón de Murcia reconocida, pero no certifican producto. Trabajan con variedades híbridas americanas. Hace cinco años, importaban casi el 100% de materia prima para producir su pimentón de Perú. Hoy, importan el 60% de China y el 40% de Perú», detalla el secretario técnico de la DO Pimentón de La Vera.

Estos datos, certificados y rigurosos, dejan clara cuál debe ser la filosofía del pimentón de La Vera y de los productos cacereños de calidad: seguir apostando por los pimientos de las variedades autóctonas, cultivados y manejados tradicionalmente por los agricultores en sus fincas, elaborarlo en fábricas pequeñas sin traicionar la tradición y el esmero, certificar la calidad con exigencia y lanzar al mercado un producto final exclusivo y único que destaque por encima de la cantidad sin personalidad. Y lo que vale para el pimentón, vale para la cereza, el jamón, la miel, el queso, la torta o el aceite. La Vera tiene el oro rojo y Cáceres tiene un tesoro formado por sus siete Denominaciones de Origen.

La garantía del pimiento autóctono extremeño

La Vera ha sabido mantener una regularidad y una constancia en el cultivo de sus pimientos jaranda, jariza, bola y jeromín. Esta regularidad se manifiesta en las cifras. En 1982, se cultivaban en la zona de La Vera, que incluye la comarca verata y las cuencas de los ríos Árrago, Tiétar y Alagón, 1.309 hectáreas. Ese espacio de cultivo descendía en 1992 a 687 hectáreas, pero a raíz de crearse la DO, el número de hectáreas fue creciendo: 806 había en 2010, se superaban las mil en 2012 , se batía el récord en 2017 con 1.450 y en 2018 se cultivabaron 1.280. Es decir, regularidad: aproximadamente las mismas hectáreas de pimientos la temporada pasada que hace 35 años. Este equilibrio es la garantía de la calidad y la garantía de un pimentón especial, diferente, único en el mundo. Frente a esta continuidad, el caso murciano ejemplifica los problemas del crecimiento desmesurado sin importar el mantenimiento de lo autóctono, que es la última garantía de diferencia, esencia y supervivencia. Allí, en 1982 cultivaban 5.770 hectáreas de ñoras, de pimientos murcianos de verdad. Es decir casi cinco veces más que en La Vera. Sin embargo, en diez años, bajaron a 360 hectáreas y hoy no llegan a 150. Importan casi el 100% del pimiento que convierten en pimentón.