Navidul aumenta su plantilla en campaña hasta un 30 por ciento en Trujillo

Jamones listos para empaquetar en Navidul Trujillo. :: JSP

El secadero trujillano ha incrementado su producción entre un 2 y un 3 por ciento

JAVIER SÁNCHEZ PABLOS

Uno de los objetivos es desestacionalizar el consumo. No obstante, el 70 por ciento de la venta de piezas, se hace en la campaña de Navidad. Por tanto, en la actualidad, la actividad está en su pleno apogeo. Así se muestra el secadero de Navidul, situado en Trujillo, el más grande de Extremadura de jamón curado. Cuenta con una producción al año de 1.300.000 piezas y de ese total, 400.000 son de ibérico. Esos números reflejan un crecimiento de entre un 2 y un 3 por ciento en relación al ejercicio anterior.

Así lo destacó ayer su responsable, Carlos Pita, en una amplia visita realizada por toda la planta, que cuenta con 31.000 metros cuadrados y 148 salas de secadero. Dispone de una plantilla de 150 personas, además de otras 40 de personal externo, como puede ser vigilancia y limpieza. En campaña, como Navidad, el personal se puede incrementar entre un 20 y 30 por ciento. Desde Navidul Trujillo se llevan jamones a numerosos países. Uno de los retos es homologar la planta para exportar también a China.

Pita remarca que, en estas instalaciones, se cuenta con una tecnología muy evolucionada para conseguir el mejor producto. A pesar de ello, insiste una y otra vez en que se mantiene la tradición.

El proceso del secadero trujillano comienza por la recepción y clasificación de esas piezas procedentes de mataderos situados fuera de la región. A partir de ahí, comienza el trabajo. El responsable señala que se siguen todo tipo de requisitos marcados por la normativa del ibérico. Esa clasificación se lleva a cabo en función de la grasa y el peso en el caso de jamón blanco y solo por peso, en el caso de ibéricos. Remarcan que los jamones ibéricos, cuanta más grasa, más calidad tienen. El siguiente paso es la homegeneización y el salado. Recuerda que esa sal es el mejor conservante. Cuando ese jamón ha acabado el proceso de salado, se retira la sal sobrante. A partir de ese momento, la curación. En este caso, se cuentan con salas que simulan, por su temperatura y gracias a la tecnología, las distintas estaciones del año, como son invierno, primavera, verano y otoño o bodega. Esos secaderos se revisan diariamente.

Ya terminado el proceso de curación, la entidad hace una verificación una a una de las piezas para saber que cumplen con todos los parámetros. Esos análisis pasan por la textura, para detectar si está lo suficientemente curado, el olfato, con un hueso poroso y la vista, según detalla el maestro jamonero, José María Justiniano, que lleva 25 años en la entidad. Si todo está en perfectas condiciones, pasa a venderse en sus distintas formas.

 

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