El arte de hacer buen vino de pitarra

E igual que él, los cerca de 300 socios que aglutina la Asociación de Pitarreros de la Vera (Apive, con amplia presencia femenina), en la que se enmarcan asociaciones afines locales de poblaciones de La Vera y Campo Arañuelo, que recientemente entregó en Madrigal de la Vera sus premios anuales al mejor pitarrero y a los mejores vinos blanco y tinto. También eligieron nuevo presidente, el jarandillano Manuel Cañadas, quién además recibió la Bota de Oro al Mejor Pitarrero de 2017 de manos de Luis Luis (presidente de los pitarreros de Madrigal) durante la misma jornada. Acompañados de Pilar Cano y María Teresa Rodríguez, sus respectivas esposas, nos reciben en la bodega del primero con un objetivo claro: que sepamos como se elabora un buen vino de pitarra verato.

Durante la cata de los caldos de Cañadas, tanto de la pasada añada como de la actual, recuerdan como surgió Apive. «Todo empezó con reuniones que hacíamos varios aficionados para hablar, para probar nuestros propios vinos recién hechos, en diciembre,... así fue como surgió el concurso de vinos de pitarra de Talaveruela, difundiéndose al resto de pueblos», explica Cañadas.

En la actualidad, celebran seis concursos y reuniones anuales en Aldeanueva, Jaraíz, Jarandilla, Losar, Madrigal y Talaveruela, en las que se enmarcan la denominada «Estrujón» (asamblea con entrega de premios y comida de convivencia) y el «Trasiego» (reunión y convivencia en marzo). En estos encuentros los pitarreros van acumulando puntos (enólogos y entendidos de la zona valoran olor, sabor y presencia de cada uno de los caldos presentados a concurso) para decidir quién se llevará la Bota de Oro. De igual forma organizan cursos de cata, excursiones a bodegas ubicadas en las diferentes Denominaciones de Origen españolas (la próxima será a Galicia en mayo) y actividades de promoción de tradiciones, como las que tiene previsto llevar acabo el colectivo de Madrigal entre los escolares.

Mientras Cañadas muestra orgulloso su bodega, al igual que la mayoría ubicada en el sótano de su vivienda para propiciar una temperatura constante, Luis explica que lo normal es que cada pitarrero tenga su propia viña, aunque también hay quién compra la uva. Cuando el fruto madura (antiguamente se hacía «a ojo», si bien hoy se usan refractómetros para conocer la cantidad de azúcar y alcohol y por ende el momento óptimo para vendimiar), entre finales de agosto y primeros de octubre, se recolectan a mano y se trasladan a las bodegas. «Antiguamente se pisaba a pie, pero hoy día contamos con máquinas manuales y eléctricas», rememora Cañadas. Con este proceso se «despalilla», obteniendo por un lado la uva machacada y su zumo (mosto) y por otro el raspón.

Con la primera se llenan los recipientes -antes predominaban las tinajas de barro y hoy las cubas de acero y plástico- y se deja fermentar durante aproximadamente 30 días. «Y al mes, vino es», exclama Cañadas, provocando las risas del resto. En este momento habría llegado la hora de «correr la pitarra», separando la casca (restos de pulpa, pipo, sedimentos, etcétera) del vino, esto es, filtrarlo, estando listo para una segunda fermentación. «Esta es la fermentación maleólica, que sirve para eliminar el ácido málico, obteniendo un vino más refinado, proceso que viene durante entre 20 y 30 días», concreta Cañadas.

En este momento ya estaría listo para su consumo, si bien sus propiedades van evolucionando a lo largo de los meses. A partir de ahora cada productor elige como conservarlo, ya sea manteniéndolo en la cuba, embotellado o en damajuanas, vasijas de vidrio o loza, de boca estrecha y una arroba de capacidad, muy utilizadas por estos lares.

Cada uno de los entrevistados tiene una producción aproximada de medio millar de litros de tinto, que suele variar con los años, así como cerca del centenar de blanco.

A media mañana se incorpora Jesús Díaz, otro pitarrero de Jarandilla, que llega de dar un paseo por sus viñas, como hace cada mañana. Díaz posee una de las bodegas con más de un siglo de antigüedad. En su interior atesora, además de enormes tinajas de barro, botellas de pitarra con cerca de cuatro décadas, mostrando con orgullo una que data de 1970. «Las guardo como recuerdo», declara con cierto romanticismo mientras la observa a través del vidrio. «Al no tener productos químicos la mayoría se ponen malas a partir del año, el vino no sabe bien. Como mucho te puede salir una o dos buenas de cada diez botellas», reconoce.

Para concluir insisten en que no se trata de un colectivo solo de hombres, sino que las mujeres tienen una presencia activa, poniendo como ejemplo a Mercedes Garro, de Madrigal, que completa todo el proceso de elaboración ella misma.