El kilo de jamón extremeño, a 300 euros en Japón

Los restaurantes nipones han incorporado a su carta el 'sushi ibérico', carne de cerdo de bellota preparada igual que el pescado crudo

ÁNGELA MURILLOBADAJOZ
Presentación de la empresa extremeña Iberselec, en la embajada de España de Tokio./ CEDIDA/
Presentación de la empresa extremeña Iberselec, en la embajada de España de Tokio./ CEDIDA

El japonés es un pueblo sibarita. También a la hora de comer. A través de la alta restauración y las tiendas 'delicatessen' los nipones con mayor poder adquisitivo pueden degustar el mejor jamón ibérico Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

Los principales productores de ibérico de la región han ido desembarcando en el país del crisantemo desde que hace ocho años sus autoridades abrieran las puertas a los manjares de la dehesa.

Montesano de Jerez fue la primera firma extremeña en aterrizar. Su gerente, Amando Fallola, lamenta la dura competencia que se ha desatado con la llegada de los productores salmantinos. «Estamos todos en Japón. Y la concurrencia nos obliga a hacer reajustes en precios y costes».

A pesar de esos recortes, el kilo de jamón de bellota avalado por una denominación de origen extremeña se cotiza a 300 euros. Eso supone que los japones pagan cinco veces más que nosotros por llevarse a la boca un trozo del mejor jamón. Uno de los formatos de compra más extendido en los supermercados nipones más selectos son los paquetes de 50 gramos, que allí rondan los 15 euros.

No obstante, «pueden darse grandes divergencias de precios de unos países a otros, e incluso dentro del mismo territorio, según el canal de distribución empleado», puntualiza Pilar Sánchez, representante de la empresa Resti. Además de Japón, la firma emeritense envía sus productos a Portugal, Francia, Bélgica, Italia, Filipinas y Rusia.

Una vez que los jamones salvan inspecciones y aduanas, con el correspondiente etiquetaje en español y japonés, las tiendas 'delicatessen' y el canal HORECA (acrónimo empleado por los exportadores para referirse a hoteles, restaurantes, cafés y empresas de catering) se encarga de distribuir.

Los controles de higiene y calidad exigidos por los clientes antes de aceptar una mercancía son muy altos. Pero por lo general, las empresas vigilan mucho la calidad y siguen el mismo proceso productivo, con independencia del destino de la venta. «Cuidamos mucho la manufactura. Los clientes visitan nuestras instalaciones, antes, durante o después de la negociación», apuntan desde Resti.

De hecho, es frecuente que los productores se sometan a auditorías externas para evaluar cada fase de la elaboración. El responsable de Montesano Extremadura sostiene que «esto implica trabajar con prácticas de higiene muy intensas por los continuos controles microbiológicos».

Los exportadores han hecho mucho por difundir la cultura del ibérico allende nuestras fronteras. «Les llevamos a una granja para que vean cómo se cría el cerdo en libertad. A veces se ponen mascarilla porque no soportan el olor, igual que en el matadero: la parte que más les desagrada», comenta Pilar Sánchez. «Es bueno hacer esta labor divulgativa para que sepan que el producto es caro. Tienen que pasar cinco años para poder comer el jamón», apunta Armando Fallola. A diferencia del mercado nacional, donde se demandan bastantes piezas enteras, fuera de nuestras la tendencia se invierte. Sólo se ven jamones enteros en los restaurantes. «Un japonés nunca tendría una pata en su cocina. Le daría 'yuyu', y además sus casas son muy pequeñas», opina Pilar Sánchez.

Buenos pagadores

Los exportadores de ibérico destacan la seriedad que caracteriza a sus clientes nipones. «Son cumplidores y buenos pagadores; eso siempre que no les falles. Nunca se dejan engañar», señala Pilar Sánchez. Por el contrario, los italianos son los clientes más difíciles. «Como los árabes y los latinos, les gusta regatear».

El consumo que se hace en Japón de la carne fresca de cerdo transportada desde Extremadura difiere por completo a nuestras costumbres culinarias. Allí los cortes son mucho más finos. «Preparan una especie de sushi ibérico, adaptan los cortes al consumo propio de su país», indica Alfonso Cobo, de Iberselec.

La denominación de 'sushi ibérico' ya se puede encontrar en algunos restaurantes de Kyoto o Tokio. «Calientan un caldo de algas, lo colocan en el centro de la típica mesa giratoria y con un palillo cogen el lomo, que está cortado muy fino. Entonces lo introducen en el caldo hirviendo y lo escaldan un poco para no tomarlo crudo», describe Cobo.

Mejor con mucha grasa

Por el contrario, el jamón se lo comen tal cual. «Lo presentan al corte y listo». Igual que aquí. Claro que las cantidades son más pequeñas. Aunque el nivel adquisitivo medio de los japoneses es mucho más alto que el de un extremeño, ellos nunca se darían un atracón. «Comen con mucha mesura», añade Pilar. Sin embargo, sí que les gusta la grasa, y cuanta más mejor. «En las degustaciones piden los trozos de panceta con más grasa; saben que es buena, igual que la del aceite de oliva», indica Pilar.

Los orientales se caracterizan por ser gente avispada y meticulosa que aprende rápido. Por eso en Japón ya cuentan con buenos cortadores de jamón. «Les gusta mucho el teatrillo que rodea este producto, la colocación de la pata, el corte con el cuchillo jamonero...», apunta Alfonso Cobo.

Aunque la competencia es mucha, la buena marcha de las exportaciones extremeñas es indudable. Según la Cámara de Comercio de Badajoz, en el primer trimestre del año se exportaron 52.000 kilos de ibérico por valor de 5.750.000 euros. Lo que supone un 12,57% más en la venta de jamones, paletas y trozos sin deshuesar respecto al mismo periodo del 2006.

Resti pronostica la «consolidación» de su negocio en el país nipón. Sin descartar la entrada «en nuevos mercados», en clara alusión a gigantes como China. También exportan carne fresca. Sus ventas totales al extranjero alcanzan los 400.000 kilos.

Igualmente, Iberselec Montánchez se ha afianzado en el mercado asiático: concretamente, en Japón y Hong Kong. Este territorio goza de un estatus especial, por lo que sus habitantes ya han probado las exquisiteces de la dehesa. Las ventas de la firma cacereña al continente asiático acaparan el 15% de su producción de ibérico.