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Ricardo Fernández, en su cocina de 'Farragua':: LUIS SANTIAGO
El chef placentino Ricardo Fernández triunfa en Gijón con 'Farragua'

El chef placentino Ricardo Fernández triunfa en Gijón con 'Farragua'

Desde su cocina de cuatro metros cuadrados deleita a los paladares asturianos con sus recetas de croquetas de puchero, rape a la mantequilla o huevos benedictinos

eugenia garcía | el comercio

Lunes, 22 de julio 2019, 13:27

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Trabajo, esfuerzo y constancia son las tres premisas de Ricardo Fernández (Plasencia, 1985) cuyo restaurante Farragua ('desaliñado') no hace honor a su nombre, salvo en que el cocinero extremeño que en apenas cuatro metros cuadrados elabora a su manera platos como croquetas de puchero, rape a la mantequilla o huevos benedictinos no sigue más receta que su propia intuición. Una labor forjada con los mejores chefs, tal como relata en esta entrevista concedida al diario El Comercio, y que a sus 33 años le ha llevado a recibir la Caldereta de Don Calixto a la Proyección, premio para fogones sobresalientes que concede el portal gastronómico Yantar de este diario de Vocento.

–¿Por qué hizo de los fogones su forma de vida?

–Cuando me independicé con mi novia, hoy mi mujer, empecé a cocinar. También había sido el cocinillas con los colegas, pero fue ella la que me sugirió que estudiase. Recuerdo cuándo y dónde se lo comenté a mi madre, Ángela.

–¿Se lo tomó bien?

–Lo único que me dijo es que si era lo que yo quería, ella me lo pagaba. Lo dijo con miedo de que me pudiese ir de Plasencia, pero siempre me ha apoyado en todo lo que he querido hacer.

–Y aunque estudió allí, terminó por marcharse.

–Estudié en la Escuela de Cocina Municipal de Plasencia durante dos años. Fui un alumno bastante aplicado y el primer verano me marché a trabajar al Casino de Peralada, cerca de Figueras. Luego decidí hacer un grado superior de Restauración en Ávila, y trabajé en el Palacio de los Velada.

–¿Después?

–Aquel mismo verano estuve en el primer sitio 'super top', Peix i Brases, de Tomás Arribas. Es un loco de la gastronomía, era una cocina de un súper producto. Y allí aprendí a tratarlo y me picó el gusanillo de trabajar en un sitio con mucha presión. Fue mi primer contacto con la cocina de verdad, de fuego, de tensión.

–El primero de muchos. ¿Qué aprendió en cada uno de los restaurantes por los que pasó?

–Al terminar trabajé en Marqués de Riscal, bajo la visión de Francis Paniego y con Ramón Piñeiro como jefe de cocina. Ahí aprendo lo que significa tener estrella, los ritmos de un servicio, los menús degustación. Estuve un año.

–Y de ahí, a DiverXo.

–Llegué justo entre la segunda y la tercera estrella y flipé. No conocía mucho a Dabid Muñoz, me hizo la entrevista su jefe de cocina y durante un mes estuve en la partida de carnes. Pero el chef vio cómo trabajaba y me dijo que al regreso de las vacaciones iba a empezar con él y con Pablo Sobrino en la partida de pescado.

–¿La experiencia fue...?

–Brutal. Trabajar codo con codo con ellos fue una súper experiencia. En DiverXo llegué al límite de mis posibilidades, de presión, trabajo, todo. Allí, además de cocinero, eres un soldado a las órdenes del chef. Aprendes a sobrellevar broncas que no son tuyas, a aguantar el carácter del chef... Pero también lo que significa la excelencia, que no vale con que una cosa esté bien, tienes que ser pulcro, perfecto.

–¿Se sintió parte de la tercera estrella?

–A ti no te pertenece, ni siquiera eres un diez por ciento de esa estrella, pero sí te sientes partícipe y tienes la oportunidad de vivirlo. Detrás hay mucho curro y tienes que ser muy exigente.

–Y volvió a cambiar.

–No era solo que no tuviera vida, sino que pensé que era el momento aunque me iba a quedar en un buen puesto. Hice una prueba en Italia, pensando que podía ser mi sitio, pero no me convenció. Y al volver hablé con un chico que estaba de jefe de cocina en Casa Marcial y me vine a trabajar con Nacho.

–Pero acabó con Esther.

–Al llegar, Nacho Manzano me dijo que no me podía coger y con el coche hasta arriba de cosas me fui a trabajar con Esther.

–¿Qué destacaría de su etapa en La Salgar?

–Allí empecé a ver lo que era la cocina asturiana y lo que significa para la familia Manzano. Conozco el oriciu, un súper producto, el pitu... Quería quedarme como jefe de cocina, pero por lo que sea no salió, por lo que al año me fui.

–Por una vez, no muy lejos. Se quedó en Gijón.

–Pensé en irme a Escocia, pero mi mujer me pidió parar. Le gustaba Gijón. Así que empecé a dar extras en el Bellavista, donde llegué a segundo de cocina. De aquella etapa bajo la supervisión de Víctor Ramón me quedo con el aprendizaje de sacar rendimiento al producto, llevar un equipo y, sobre todo, la economía de una cocina. Disfruté mucho de Ramón, un cocinero de los de antaño.

–¿Qué ocurrió para que decidiera montar su propio restaurante?

–Mi gran ilusión nunca había sido montar un restaurante, pero sí formar y llevar un equipo.

–¿Por qué Farragua?

–Soy extremeño y es algo que llevo muy dentro. Farragua significa desaliñado, es algo que dicen mucho las abuelas y madres a los niños. Empezamos con muchísimo esfuerzo y salimos adelante gracias al apoyo económico de mi madre y al emocional de mi mujer, Cristina, que ha vivido todas las tensiones, los disgustos y los fracasos. Esto nace para ser un punto cero en mi evolución como cocinero.

–Ahora vuela solo, con ese empuje de todos los cocineros de los que ha aprendido.

–Quiero buscar mi propia experiencia, evolucionar bajo mi propia supervisión. No busco hacer ningún estilo de cocina concreto: quiero hacer lo que quiera.

–¿Cómo definiría entonces el estilo Farragua?

–Es una cocina que tiene mucho de todo. Una base tradicional, porque es muy de caldo y guiso, pero luego también tiene matices más vanguardistas, picantes o ácidos; los postres no son dulces sino que siempre tienen un punto amargo o ácido. Aquí no encontrarás platos planos, sino con bastantes contrastes.

–¿Qué sensación le gustaría transmitir con su cocina?

–Me gustaría convertir este sitio en un lugar muy gastronómico, que la gente no venga a un sitio más. Quisiera poder ganarme la vida, pero que los comensales se vayan de aquí recordando algo. El servicio es especial, yo lo controlo todo desde la ventana de la cocina y soy muy maniático. He tenido mucha suerte con mi equipo, Enol y Mara.

–Forman un equipo joven, pero ambicioso. ¿La edad es importante?

–Enol tiene 27, Mara 21 y yo 33 años. La edad es importante, pero aún más es la ilusión y carecer de muros sociales y gastronómicos para intentar hacer aquello con lo que te sientas cómodo y ser sincero contigo mismo. Esa es para mí la clave del éxito. La carrera de cocinero es dura toda la vida, esto es más que un trabajo y siempre hay que intentar ser bueno.

El extremeño ha recibido el premio Caldereta de Don Calixto a la Proyección que otorga el portal asturiano 'Yantar'

–¿Cómo lo hace?

–El producto es muy importante, pero además cocino mucho por instinto, por estímulo.

–Ahí está el punto desaliñado.

–Exactamente. Todo se hace al momento y los platos no tienen una regla. Ahora tengo en carta una berenjena con un glaseado de carne, pero a veces le pongo un caldo de cocido, otras de manitas... Puedes venir dos días seguidos, pedir lo mismo y encontrarte con platos diferentes.

–¿Cómo recibe la Caldereta de Don Calixto a la Proyección?

–El premio lo recibo como una oportunidad y siento que tengo que estar a la altura. Representa un comienzo, un punto de partida para intentar hacer algo muy grande. Y está en nosotros aprovechar esa oportunidad o no.

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