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La nueva cocina propone la utilización de la impresora, el láser o el hidrógeno líquido
MADRID FUSIÓN

La nueva cocina propone la utilización de la impresora, el láser o el hidrógeno líquido

Los cocineros más innovadores del mundo se dan cita en Madrid y siguen sorprendiendo con revolucionarios métodos para cocinar

EFE | MADRID

Miércoles, 18 de enero 2006, 01:00

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El joven chef de Estados Unidos, Homaro Cantu, ha sorprendido hoy al público de la feria gastronómica Madrid Fusión con propuestas como la incorporación de la impresora a la cocina, el láser como sistema de cocción y el hidrógeno líquido como ingrediente fundamental en la confección de muchos de sus platos.

Inventor de utensilios culinarios para el Ejército de Estados Unidos, Cantu ha mostrado hoy en el escenario de Madrid Fusión algunos de los ingenios que utiliza en su restaurante Motto de Chicago, donde los cocineros actúan conectados por auriculares, forma parte del menú un dólar con sabor a beicon e incluso se puede ingerir la vajilla donde se ha servido la comida.

Cantu explicó al auditorio de Madrid Fusión cómo se pueden convertir en palomitas de maíz pequeños trozos de material de envoltorio al que inocula un sabor determinado y después se somete al denominado "replicador de alimentos", una fotocopiadora que imprime en papel confeccionado con maíz. Según el chef, este sistema tiene múltiples aplicaciones ya que al "papel" culinario se le pueden agregar los valores nutricionales y saludables de la comida tradicional para obtener un resultado completo.

Nitrógeno liquido en esferas de comida

Otra de las ideas explicadas por el chef consiste en crear una esfera hueca a partir de jugo de remolacha que se introduce en un globo de plástico para posteriormente someterlo a nitrógeno líquido -en el restaurante de Cantu se utiliza este producto a razón de 500 litros por semana- de forma que en la "esfera" resultante se pueda colocar otros productos. En un paso más de esta receta, Cantu propone lo que en su establecimiento se conoce como "piñata", elaborada con chocolate y que los camareros rompen cuando los clientes se sientan a la mesa.

Efervescencia con dióxido de carbono

Otra de las sorpresas de Cantu consistió en inyectar dióxido de carbono a frutas como la sandía o la mandarina que conserva su sabor original pero con un efecto efervescente, o los guisos de carne en una caja que admite temperaturas muy fuertes, por lo que el comensal puede contemplar el proceso de la cocción. Tras su despliegue tecnológico, Cantu admitió que nunca ha leído libros de cocina y señaló que prefiere conocer los tratados científicos o consultar con diseñadores industriales que puedan mejorar las técnicas culinarias.

Exposiciones de Juan Mari Arzak y José Andrés

La pujanza de la cocina joven fue también una de las notas que apuntó Juan Mari Arzak en su intervención en la que junto con su hija Helena mostró la aplicación del tetrafluoretano para enfriar solo una parte de los platos, sus últimas recetas en torno a la cera y el chocolate soplado con toques de oro líquido. Tomando el testigo de la propuesta que ayer lanzó Ferrán Adriá, Arzak manifestó también la necesidad de dotar de una denominación a la cocina que se hace en la actualidad en la que priman la técnica y la emoción.

Por su parte, el ahora popular cocinero televisivo José Andrés, que presenta "Vamos a cocinar" en Televisión Española y dirige los restaurantes "Jaleo", "Café Atlántico", Zaytinya" y "Oyamel" en Estados Unidos, consideró que no son los cocineros los que deben poner el nombre a ese nuevo movimiento culinario en el que también se incluyó.

Andrés, quien hoy realizó una exhibición con Harold McGee, investigador estadounidense en el terreno de la química, en Madrid Fusión, consideró que en Estados Unidos la alta cocina actual se está introduciendo poco a poco y en gran medida gracias al trabajo de grandes jefes de cocina como Ferrán Adriá.

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