El consuelo gastronómico

En la sociedad actual, hiperconsumista, hemos desarrollado una relación particular con la gastronomía debido a que los valores sociales pivotan ahora sobre el hedonismo y el disfrute. Hemos relegado como antiguallas, el altruismo y el voluntariado. De todo lo que podemos consumir, son los bienes perecederos y de entre estos, los placeres culinarios, los que menos decepción nos producen. La satisfacción inmediata que ofrece la gastronomía es el refugio, el consuelo para una sociedad insatisfecha. La comida fuera de casa, ya no la asociamos al binomio 'alimentación-salud', sino con un nuevo tipo de persona, el 'homo gastronomicus'.

Las guías culinarias y los libros de Arguiñano han proliferado, invadiendo las librerías y captando la atención de los medios de comunicación, que a menudo destacan a los chefs y a los grandes restaurantes. Hace pocos días, decía la socióloga eslovena Renata Salecl, y yo lo comparto, que «programas como 'MasterChef' me enferman». Aunque ella lo afirma en un contexto diferente al que yo quiero desarrollar en artículos como este. «En 'MasterChef' se exhibe que para destacar hay que ser agresivo y grosero». 'Maleducados' es su último libro. En el mundo de la gastronomía debes ser un consumidor ávido, acumulador de experiencias originales e innovadoras, aunque sean caras. Frecuentar el último restaurante de moda, y estar dispuesto a satisfacer tu apetito gourmet al precio que fijen los grandes y pequeños chefs, se ha convertido ya en una forma de ser y de expresarse, socialmente legitimada.

Esta omnipresencia mediática contrasta con la aparente indiferencia de los medios hacia la comida en general, hacia la cocina de las madres y de las abuelas, de las mujeres, relegadas a la invisibilidad o en todo caso a programas menores. Y es que la 'felicidad alimentaria' se redefine fundamentalmente mediante la degustación consciente y la apreciación de las cualidades intrínsecas del paladar que, al parecer, solo los muy escogidos pueden ofrecer.

El hedonismo, que caracteriza al comedor hipermoderno, se manifiesta en una constante búsqueda de novedad y diversidad en la oferta alimentaria. La industria restaurantera, con sus miles de establecimientos registrados, ha adoptado la cocina internacional y la fusión de estilos como ejes centrales. Tras la llamada 'nueva cocina' de los años setenta, que priorizaba la simplicidad y la revalorización del producto, surge una nueva fase, la tercera dice Lipovetsky, que se centra en la experiencia 'fooding' y la 'world fusion', fusionando sabores y olvidando las tradiciones culinarias, pese a que se insiste en decir que se vuelve a las recetas de la abuela.

Además, la gastronomía se concibe hoy como un espectáculo y un entretenimiento. Lo que mejor recuerdo de la única vez que he comido en Atrio es la escenografía y la coralidad casi coreográfica de camareros y sirvientes. Las cocinas mosaico actuales otorgan gran importancia no solo al contenido de los platos, sino a la creatividad, a la sorpresa y a la descontextualización. La tendencia a la extravagancia es imparable, ejemplificada en recetas como pollo a la Coca-Cola, sushi de foie gras o las anchoas de Santoña con mantequilla de café en conserva. La alimentación se transforma en un pasatiempo, donde la presentación, la decoración y la música se alinean con las tendencias efímeras de la moda. Los ingleses llaman a esto «entertainment», destacando que el espectáculo y la distracción son tan relevantes como el placer de la degustación.

Buscamos la cocina que se desestructura y deconstruye. Lo que nos seduce es la creatividad y la alquimia culinaria, que tiene en personajes como Ferran Adrià uno de sus máximos exponentes. Y ha creada escuela. Su 'laboratorio' culinario se dedicaba a la experimentación de combinaciones gustativas inéditas. Los menús los componían platos 'destradicionalizados' que liberaban los aromas y la esencia de los productos, rompiendo con su apariencia y contexto habituales. Es un mérito indiscutible de Adrià, conseguir que el «buen gusto burgués» haya sido desplazado por una cocina dominada por la invención, la imaginación, la deconstrucción y el contraste de texturas (Lipovetsky).

El tercer sondeo del CIS, sobre Turismo y Gastronomía (2025), revela esta mirada sobre la gastronomía de los españoles. Una combinación de factores que transitan por lo sensorial, lo social, lo cultural y lo económico, pero que destaca la configuración de la gastronomía como 'El placer de la degustación' para el 86 % de los encuestados, seguido por 'las relaciones sociales que la acompañan'.

En la sociedad del hiperconsumo, esta evolución refleja una búsqueda constante de nuevas experiencias sensoriales y un desafío a las convenciones culinarias establecidas, donde todos, con una amplia gama de intensidades, encontramos refugio, es lo que llamo el consuelo gastronómico.