El cocinero punk

1. Perfecto Rocher viajó a Nueva York para explicar en el programa 'Today Show' cómo se hace la genuina paella valenciana. 2. El arroz al horno y los platos típicos de su tierra suelen aparecer en la carta de sus restaurantes. 3. El cocinero de Villalonga se ha hecho un nombre con solo 37 años. 4. Con el director de cine Alejandro González Iñárritu (centro)./
1. Perfecto Rocher viajó a Nueva York para explicar en el programa 'Today Show' cómo se hace la genuina paella valenciana. 2. El arroz al horno y los platos típicos de su tierra suelen aparecer en la carta de sus restaurantes. 3. El cocinero de Villalonga se ha hecho un nombre con solo 37 años. 4. Con el director de cine Alejandro González Iñárritu (centro).

El valenciano Perfecto Rocher arrasa en EE UU. De su restaurante de Los Ángeles, el número 14 del país, echaba a estrellas como Beyonce por no reservar. Harto de tanto 'vip', lo ha dejado para empezar de cero en Seattle

FERNANDO MIÑANA

La primera vez que Perfecto Rocher (Villalonga, Valencia, 37 años) salió de su pueblo fue para tocar música punk en Londres. La cocina le importaba un pimiento pese a que había crecido entre fogones, en el restaurante que fundó su abuelo y heredó su padre en Villalonga, un pueblo de Valencia muy próximo a Gandía. El chaval estaba rebotado después de que sus padres se hubieran divorciado y, peleado con el mundo, dejó la escuela, vendió un amplificador de su bajo y con 17 años se compró un billete de ida a la ciudad de los Sex Pistols y The Clash.

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El dinero se iba a la misma velocidad que su música y le tocó regresar a casa. Volvió a intentarlo con 19 años, pero no fue hasta los 21 cuando viajó con un empleo asegurado por una agencia, que no se asentó. Perfecto no hablaba ni pizca de inglés, pero para lavar los platos en el Manor House Hotel no hacía falta mucho más. El ambiente empezó a encandilarle al ver que el restaurante, como el de sus ancestros, tenía una pequeña granja y un huerto. Un día el chef le pidió que le echara una mano y dejó boquiabierto al personal cortando las verduras a toda pastilla.

Allá en Londres se enamoró de la gastronomía. Pasó por restaurantes italianos, franceses, con estrella Michelin... Se empapaba de todos y luego regresaba con mil ojos a la habitación que tenía alquilada en un barrio de mala muerte donde el nombre de la calle, de los asesinos (Murder Miles), no auguraba nada bueno. Pero Perfecto siempre ha sabido adaptarse a todos los ambientes. Desde los más exquisitos, como Beverly Hills, donde acabaría triunfando, hasta los más terribles, como aquel londinense donde le gustaba callejear de día para ver a los jamaicanos o probar los kebabs a la brasa que se vendían por una libra. El cocinero, en realidad, nunca ha dejado de ser punky.

Aquel cuartucho arrabalero acabó ahogándole y decidió peregrinar a la antigua meca del movimiento hippie, San Francisco. Aunque primero pasó por casa para contarle los planes a su madre. «Me dijo que estaba loco, pero respetó mi idea. 'Haz lo que quieras, pero cuídate y sigue con esa carrera de cocinero que tanto te gusta', me soltó». Perfecto, feliz por contar con la bendición de mamá, emprendió su aventura.

Su aprendizaje siguió en la bahía. Primero con Gary Danko, «el mejor restaurante de una estrella Michelin de San Francisco», y luego con un coreano que había pegado un pelotazo con Yahoo. «Me pagaba una cantidad alucinante si hacía un menú mezclando la cocina española con la coreana y le llevaba un restaurante pequeñito que tenía en el centro». Corría el año 2004 y fue su primer éxito.

Pero en aquella época seguía siendo un veinteañero alocado y en lugar de ser previsor, ahorrar y establecerse, el cuerpo le pedía coger su dinero y volar a Hawai. Se quedó sin blanca y pidió ayuda a un cliente valenciano que frecuentaba su restaurante. Éste le puso en contacto con Julián Serrano, el chef español que le dio trabajo en el mítico hotel Bellagio de Las Vegas. «Allí pedía dinero prestado para sobrevivir. Cuando viajas con actitud positiva siempre encuentras gente que te ayuda, pero tienes que estar seguro de ti mismo y ser muy íntegro».

El cocinero valenciano estuvo en un restaurante francés con dos estrellas Michelin, pero llevaba tres años y medio sin ver a su madre y decidió volver a Valencia. Fue entonces cuando conoció a Ricard Camarena, uno de sus maestros. Aún no tenía su restaurante estrellado, pero Perfecto descubrió que había sido elegido el chef revelación en España y se plantó en Gandía para pedirle trabajo. «Me devolvió la alegría de trabajar con gente de tu tierra, vi cosas que había olvidado y aprendí nuevas técnicas». Aquel 'descanso' en España lo exprimió al máximo sorbiendo también la sabiduría de Martín Berasategui.

Con ese conocimiento regresó a San Francisco un Perfecto Rocher más completo, como demostró de segundo de cocina del prestigioso Campton Place. Allí apuró todos sus recursos. Fusiló los libros de Ferran Adrià y todo lo que aprendió de Berasategui y Camarena para experimentar y hacer diferentes menús, ocho conceptos de cocina distintos.

De Mick Jagger a Taylor Swift

Pero su espíritu punk no tardó en reclamar más movimiento. Perfecto eligió entonces dar el salto a Nueva York para trabajar en 'Le Bernardin', el laureado restaurante con tres estrellas entre la Sexta y la Séptima. El frío le disuadió y huyó del invierno en busca de la templada California. El éxito le esperaba en Beverly Hills, pero antes tuvo que arriesgar. Perfecto averiguó el teléfono del vicepresidente de la cadena hotelera Four Seasons y le mandó un mensaje descarado: «Si quiere un cocinero bueno y de éxito, llámeme». Lo hizo a los tres días. «Me dijo que estaba loco, pero me contrató».

El chef español entró en The BLVD, el restaurante del Beverly Wilsher, el cinematográfico hotel de la película 'Pretty Woman'. Los Ángeles le deslumbró. Por allí desfilaron Mick Jagger, Pierce Brosnan, Roberto Cavalli, Taylor Swift, Oprah Winfrey y hasta el mismísimo Barack Obama.

Perfecto empezaba a percibir el poder de Los Ángeles y allí aterrizó por primera vez el festival gastronómico 'Food and wine'. Sus compañeros querían que presentara al concurso algo vistoso, pero él se empecinó en participar con su fideuà negra -como el arroz negro, color que coge de la tinta del calamar, pero con fideos- con allioli de miel y langostinos de Santa Bárbara (California). «Al final gané y al día siguiente estaba todo el restaurante lleno de gente comiendo fideos negros. Hacían reservas de otros estados y hasta de otros países».

Pero el ramalazo punk siempre acababa apareciendo y su siguiente proyecto fue el Lazy Ox, en un suburbio de la ciudad, lo que allí llaman un 'skid row', un lugar repleto de delincuentes y vagabundos. «Fue otro éxito. Salió en todas las televisiones y periódicos de Estados Unidos, y hasta me llamaron para cocinar en el programa 'Today Show'. Aún no me explico cómo la gente se atrevía a ir allí a comer».

Los años acabaron mostrándole también el lado malo de LA: la dictadura de los famosos y la nula fidelidad de los socios capitalistas. «Allí eres un número y los inversores se piensan que el éxito es gracias a ellos. Te ponen a unos cocineros al lado y, en cuanto les enseñas lo que sabes, te tiran». Aunque él también tenía su ley, como demostró en el Smoke.Oil.Salt, el restaurante del que se encapricharon los rostros más populares de Hollywood. «Allí hacía cocina valenciana tradicional con toques de allí y un día a la semana hacía paella, pero la de verdad. El día dedicado a la paella -el domingo, como manda la tradición valenciana- tenía tres meses reservado. Y a mí me daba igual quién se presentara en la puerta sin reserva. Una vez eché a Beyonce porque no tenía mesa. El manager, como me ocurrió con otros famosos, me insultó y me amenazó. A mí me daba lo mismo, yo trataba igual a todo el mundo. A las tres semanas volvían a comer con la reserva hecha».

Aquello no fue un éxito, fue un bombazo. «Fue elegido el mejor restaurante de Los Ángeles y el número 14 de Estados Unidos por la revista 'GQ'». Pero la ciudad le había convertido en un hombre resabiado. Se vio obligado a enseñarle a sus ayudantes solo los primeros pasos de la paella. Luego los remataba él a escondidas, ocultando el toque maestro para que no le despidiesen a los dos días.

Eso le hartó y subido en la cresta de la ola en la ciudad de las estrellas decidió apearse. «La gente fliparía si supiera los inversores que yo tenía, pero esa ciudad es una mentira. Solo quieren restaurantes para 500 o 600 personas y a mí ser famoso no me llena».

Tocaba movimiento una vez más. Esta vez junto a Alia, su novia, con quien quiere formar una familia en la otra punta del país, en Seattle, la ciudad de Nirvana y Foo Fighters. Ya ha encontrado un lugar para montar su restaurante. «Abriremos en mayo y será cien por cien valenciano, solo con leña, con un toque minimalista, y productos de mi tierra como aceites y vinagres caseros, arroz, azafrán.... «También tendré un huerto y algún producto del Northwest».

Perfecto Rocher ha elegido un nombre llamativo: 'Tarsan i Jane' (Tarzán y Jane en valenciano), un homenaje a su abuelo, el hombre que murió cuando él tenía seis años tras levantar su restaurante, llamado Tarsan. «El vivía en la montaña, llevaba el pelo largo y antes que cocinero fue pastor, por eso le llamaban Tarsan». Tarzán, el abuelo del cocinero punk.

Cuando cocinaba en The BLVD, en Beverly Hills, era raro el día que no desfilaba por allí una estrella. Una de las visitas más sonadas fue la de Barack Obama. El presidente llegó rodeado de guardaespaldas, francotiradores, un médico y hasta un encargado de catar la comida antes que el prócer. Obama no fue muy exquisito y se conformó con unos huevos con bacon orgánicos.

A Perfecto Rocher no le gusta que le asocien con las celebridades de Hollywood. De hecho no ha dudado en tirar a alguna a la calle si no contaba con la reserva. Pero también entabló cierta amistad con algunos, como Alejandro González Iñárritu (juntos en la foto de abajo, a la derecha, con su equipo), el ganador del Oscar al mejor director de las dos últimas ediciones gracias a 'Birdman' y 'El renacido'.

Uno de los deseos del chef valenciano era vivir un tiempo en Hawai. «Era un sueño que tenía desde pequeño, cuando salió la canción de Hawai, Bombay, son dos paraísos...». En el archipiélago conoció nuevos platos, pero dilapidó su modesta fortuna saltando de isla en isla.

Dejó Los Ángeles porque necesitaba oxigenarse. Al principio se planteó cocinar en las calles de Seattle. «Cuando se enteraran, se volverían locos», se reía.

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