Torreznos de la España vacía

Plato de suculentos torreznos sorianos servidos en el Virrey Palafox de El Burgo de Osma. :: E.R./
Plato de suculentos torreznos sorianos servidos en el Virrey Palafox de El Burgo de Osma. :: E.R.

En la sierra Celtibérica, reinan alubias, judiones y caparrones

J. R. Alonso de la Torre
J. R. ALONSO DE LA TORRE

Mi profesor de Historia de la Lengua Española se llamaba Eugenio de Bustos Tovar. Era un hombre riguroso, serio, algo áspero a veces, pero muy educado. Me llevaba bien con él, pero de sus clases, más allá de los conocimientos adquiridos sobre la lengua española, solo recuerdo una mañana en que nos aseguró que la mejor región de España para comer era La Rioja porque tenía una cocina ecléctica que había asimilado muy bien los guisotes navarros, los asados castellanos y las parrilladas vascas.

Eran tiempos de estudiante, de mucha hambre psicológica y supongo que, harto de espaguetis con tomate e hígado de cerdo encebollado, imaginé chuletones a la parrilla, cochinillos al horno y guisos de legumbres con pernejones y orejas y aquella clase se me quedó grabada, convirtiéndose la opinión del profesor Bustos en un mito gastronómico que este verano, por fin, he colocado en su sitio.

He recorrido diversos pueblos castellanos de la ya famosa España vacía o vaciada y he estado unos días en la Rioja alta. Me ha llamado la atención el fenómeno de las ciudades y los pueblos para visitar, enclaves convertidos en una especie de museo donde se repite lo mismo: un conjunto medieval de viejas casas de piedra, plazas y calles repletas de restaurantes, tiendas de productos de la tierra y artesanía local y cientos de turistas paseando y fotografiando.

Hay dos tipos de localidades: las que se habitan y las que se visitan. Las primeras tienen vida singular e intransferible, las segundas tienen turistas, hotelitos con encanto, casas rurales y pisos turísticos de Airbnb. Estuve en Pedraza (Segovia) y en Catalañazor (Soria) y sentí lo mismo que en Potes, en Santillana del Mar o en Allariz: todo precioso, todo lleno de visitantes y ninguna emoción, pueblos para ver en los que no disfrutas de su esencia, solo ves a otros que, como tú, van a ver y te ven a ti.

Pero había empezado hablando de comida. ¿Qué tal se come en la España vacía o vaciada y en la ecléctica Rioja? Pues, la verdad, se come bien si te gustan los platos de cuchara, pero al cabo de unos días, empiezan a aburrirte las cartas repetidas. En la mayoría de los restaurantes de los pueblos de Soria, Segovia, la Rioja alta y la Rioja alavesa, lo que se estila son menús cerrados de 18 euros. Un poco caros si los comparamos con los que se ofertan en Asturias, Galicia, Extremadura e incluso Madrid.

En esos menús del día, se ofrece, además de las socorridas ensaladas y ensaladillas, un plato de alubias que comí gustoso. En La Granja de San Ildefonso fueron judiones con tocino, en Nájera cambié a caparrones de Anguiano con sus sacramentos, en Logroño probé las alubias a la riojana y en Laguardia, las pochas con chorizo. Los judiones eran más grandes, los caparrones eran pequeñitos y oscuros, las pochas eran menudas y arrugadas y las alubias eran eso, alubias. Y todas llevaban chorizo y tocino, aunque se llamaran sacramentos o a la riojana.

Otros platos que no fallaban eran las patatas y el bacalao a la riojana, la menestra, las carrilleras al vino de Rioja, el cordero y el cochinillo asado. No era fácil salirse de ahí y acababas un poco cansado de saberte la carta antes de sentarte. Caso aparte son los famosos torreznos de la zona, que no tienen nada que ver con las cortezas y son jugosos, carnosos y sabrosos. Al final, era como todo: a unos les salían unas menestras, unas alubias y unas patatas deliciosas y a otros, les quedaba un guiso sin gracia. Pero los mitos y los traumas están para deshacerse de ellos y este verano he superado el mito-trauma gastronómico riojano.