El secreto del buen café portugués

Cristalera de una cafetería portuguesa de Ferreira do Alentejo. :: E. R./
Cristalera de una cafetería portuguesa de Ferreira do Alentejo. :: E. R.

Al otro lado de la frontera, preparar una bica es un rito que hay que beber en dos minutos

J. R. Alonso de la Torre
J. R. ALONSO DE LA TORRE

Un gallego come las nécoras templadas, un extremeño toma el gazpacho fresco y un valenciano jamás probará un arroz pasado. Sin embargo, los tres beberán el café de cualquier manera. En cuestión de cafés, los más exquisitos son los portugueses. Allí, o lo beben recién hecho o les parece una blasfemia.

El jueves pasado, tuve que salir deprisa del restaurante Lira Dourada de Campo Maior y le dije al jefe que me pusiera en la barra un café que ya tenía hecho hacía un rato. No se lo había podido servir a una clienta que también se había tenido que largar a la carrera. El barista me miró escandalizado y se negó a darme un mal café. «En Portugal, el café es sagrado, si han pasado unos minutos, no lo servimos», me dijo. Es cierto, en Portugal, los camareros son un poco lentos y a los clientes se nos echa el tiempo encima, pero esa paciencia es buena para hacer el café poniendo mucha atención.

Para distinguir una cafetería con barista que sabe de qué va la cosa, hay que fijarse en cómo coloca las tazas sobre la cafetera: si están boca arriba, magnífico, hemos entrado en el local adecuado. Si están boca abajo, con el borde pegando en la cafetera, malo, espérese lo peor. Los portugueses colocan boca arriba porque lo que debe estar caliente es la base para que no se espante el café. Boca abajo, a la española, se calienta el borde, que puede quemar los labios, y el fondo quedará frío.

En las casas de los cafetales colombianos, calientan el fondo de la taza con agua caliente para que el café no se asuste al caer. Aunque no es en Colombia, tampoco en Portugal, donde más café se consume en el mundo, sino en un país tan frío como Finlandia, donde beben de media unos 12 kilos al año por persona. Tras Finlandia, más países escandinavos y del norte de Europa consumen entre 7 y 10 kilos año/persona. Por este orden: Noruega, Islandia, Dinamarca, Holanda, Suecia, Suiza y Alemania.

Si pasamos de los consumidores a los productores, la lista está liderada por Brasil, Vietnam, Colombia e Indonesia, que producen el 60% del café mundial. Ese café se puede comprar desde los 6,35 euros el kilo de un café torrefacto en grano de la popular marca Barco, a la venta en multitiendas y supermercados periféricos extremeños, hasta los 900 euros el kilo del Kopi Luwak, el café más caro del mundo. Una taza de Kopi puede costar 40 euros, una taza en un bar sin lujos de Cáceres o Badajoz anda entre los 1,10 y 1,30. En la capital europea del café, es decir, Campo Maior, desde 0,.60 sirven bicas estupendas. Ya saben, bica es el acrónimo formado con las iniciales de un anuncio publicitario lisboeta para popularizar el café solo: «Beba Isto Com Açúcar».

En el mundo, cada día se beben 1.400 millones de tazas de café, según datos del Centro de Ciencia do Café de Campo Maior. ¿Por qué preparan los portugueses tan bien el café y por qué no lo quieren tomar en los restaurantes españoles? Pues porque son minuciosos y nosotros lo hacemos con cierto descuido, sin ritual alguno. Ellos preparan el expresso con 6,5 gramos de café a nueve atmósferas de presión, el agua a una temperatura de 85-94 grados y 30 segundos de extracción. Lo beben al instante y se fijan en que el color de la crema sea de avellana, tenga tres centímetros de espesor y persista de dos a tres minutos. Pasado ese tiempo, ningún portugués sensato se bebe una bica.

Pero el inventor del expresso no fue un portugués, sino el italiano Luigi Bezzera en 1901, que ideó una máquina consistente en una caldera grande dividida en cámaras y calentadores y que expulsaba agua y vapor a través de un disco que contenía café. Su invento fue mejorado por Achile Gaggia, otro italiano, que lanza las primeras máquinas de palanca plateadas.

En Badajoz, es bastante común que en los bares te pregunten si quieres el café al estilo portugués, o sea, poca cantidad, pero intensa, o al español, más cantidad, menos sabor y más efectos sobre el sistema nervioso. Y en Cáceres, hay una cafetería que es el paraíso de los cafeteros. Se llama Zeri's y está en Gil Cordero. Colocan las tazas en la cafetera boca arriba y su oferta de cafés es tan variada y exquisita que haría las delicias de cualquier portugués.