El pimentón, en su justa medida

Cristóbal Colón se los presentó a los Reyes Católicos en 1493, al regresar de su tercer viaje americano, y hoy es uno de los productos gastronómicos más característicos de Extremadura. Está presente en los mercados de toda España y su prestigio lo coloca por encima de cualquier otro condimento de su especie. Hablamos del pimentón, o sea, del derivado de aquellos pimientos que Colón presentó en Guadalupe y a finales del siglo XIV ya eran cultivados por los jerónimos, convirtiendo la provincia de Cáceres en el primer lugar de Europa donde se cosecharon.

Los frailes los repartieron por otros monasterios y cuatro variedades (jaranda, jariza, bola y jeromín) llegaron al monasterio jerónimo de Cuacos de Yuste, donde acabaron convirtiéndose en el preciado pimentón de la Vera, extendido por el norte de Extremadura.

Como en esa zona no calienta el sol tantas horas como, por ejemplo, en Murcia, otra tierra pimentonera, los cultivadores cacereños aguzaron el ingenio e idearon un método para secar los pimientos al humo de la leña de roble y encina. Ese ahumado, que nació como un ardid para secar, se ha convertido en el punto aromático que hace único nuestro pimentón.

La zona de producción amparada por la D. O. Pimentón de la Vera abarca 50 pueblos de cuatro comarcas de Cáceres: La Vera (19 localidades), Valle del Ambroz (4), Campo Arañuelo (8) y Valle del Alagón (19). Las cuatro variedades de pimientos veratos han de cumplir 24 características: color, porte, forma, diámetro, peso, espesor, contenido en semillas, etcétera.

El calendario del pimentón es estricto: recolección de los pimientos en septiembre y octubre, ahumado en los secaderos tradicionales y molienda desde octubre hasta febrero en los molinos automáticos, en muchos casos con piedras tradicionales de granito, esmeril y magnesita. El proceso de elaboración sigue también unos pasos: selección, retoro o trituración y ruptura, limpieza, molienda en tres o en cuatro pases, la piedra catalana, que acaba de sacar el aceite de las pepitas y eleva el color rojo, y la tipificación en dulce (bola y jaranda), agridulce (jariza) o picante (jeromín).

Ese pimentón vendido en cajas herméticas, con su marca serigrafiada en vivos colores y nombres tan tradicionales como 'La Dalia', 'Clavel de La Vera', 'Orquídea de Yuste', 'El Caballo de Oros', 'El Rey de La Vera', 'El Pensamiento' o 'El Colorín' es un producto fundamental en la cocina española,

Tras dejar claro que la calidad del pimentón de la Vera es superior, vamos a poner una pega: a veces, cuando comemos en bares y restaurantes de esa comarca, se abusa del pimentón. La sal es un condimento fundamental, pero si nos pasamos, los platos quedan salados. Con el pimentón sucede lo mismo: en su justa medida da un sabor único a los platos, pero si abusamos del pimentón, las recetas se malogran.

Es frustrante pedir unas patatas meneás en la Vera y que el cocinero se haya pasado con el pimentón. Es una receta deliciosa y desespera que las patatas estén tan fuertes que no haya manera de comerlas. No estamos ante una anécdota aislada, sino ante un hábito más extendido de lo que debiera. Hay que medirse con el pimentón en la sopa de tomate, en las migas, en la caldereta... He comido calderetas de cabrito que, por culpa del pimentón exagerado, no sabías si comías chivo o cordero. Aunque la mayor aberración me la sirvieron en un restaurante del norte extremeño donde calentaron una torta del Casar en el microondas y luego la rociaron de pimentón. El pimentón es sublime, pero si lo echamos a 'puñaos', destrozamos cualquier plato.