«Busco en la cocina mi forma de enfrentarme a la vida»

¿Es posible que alguien sin vocación y sin pasar por grandes escuelas de gastronomía pueda convertirse en un cocinero con tres estrellas Michelín? La respuesta es sí. Unos minutos de charla con Quique Dacosta son suficientes para darse cuenta de ello. La mente de este prestigioso cocinero muestra su autenticidad a través de los platos en su restaurante de Denia (Valencia). Allí expone el resultado de sus vivencias y de sus viajes. En el último mes ha estado en siete países diferentes. En todos por trabajo y en cada uno buscando sabores nuevos. Mucho ajetreo para un mago de los fogones que también tiene su lugar de refugio. Ese es Jarandilla de la Vera, el pueblo en el que nació en el año 1972.

¿Por qué empezó en el mundo de la cocina?

La necesidad me llevó a ello. Soy de una familia sencilla y humilde de Extremadura. Desde pequeño siempre ayudé en casa. No tenía ningún tipo de vocación, no quería ser cocinero. Mi familia no tiene antecedentes en la cocina a nivel profesional, pero todo empezó cuando fui a pasar un verano con mi madre a Denia después de terminar la EGB. Pedí trabajo en un restaurante y acabé fregando cazuelas. Ese fue mi primer contacto con la cocina, que poco a poco se fue apoderando de mí. Me enganchó el ambiente del restaurante, vi que me gustaba y empecé a pensar que podía ser una manera de ganarme la vida. Entonces, fui compaginando durante un tiempo los estudios y un día decidí dedicarme a la cocina a nivel profesional

Y de no pensar en ella a ser una obsesión. ¿Se puede disfrutar de una obsesión?

Es una manera de entender la vida. No solo por el propio oficio, que también, sino que se ha convertido en una obsesión por la manera de llevarlo. Me dirijo a él desde un punto de vista mucho más espiritual, donde entra en juego la creatividad. Busco en la cocina mi discurso, mi manera de enfrentarme a la vida. Con ella me puedo expresar desde el punto de vista evolutivo.

Antes se inspiraba más en la naturaleza o en los paisajes. Ahora está apostando por mirar en el interior de uno mismo.

Mis platos son la suma de lo que soy. Cuando digo que es más una representación introspectiva de mi manera de entender la vida es la suma de viajes, de inquietudes y de dudas. Por el entorno y por el paisaje ya habito y los encuentro sin forzarlo. La introspección me lleva a crear a un discurso más auténtico y eso hace que la gente busque lo que creo desde cualquier lugar.

¿Cuál es la receta para conseguir tres estrellas Michelín?

La excelencia traída a un marco de restaurante de alta cocina.

Rodearse de los mejores también influirá. ¿Qué se necesita para trabajar en su equipo?

Yo soy lo que mi equipo quiere que sea. Se necesitan ganas de aprender, de agradar, de hablar con el comensal y de sonreír. Hay que tener respeto al oficio. No es necesario haber terminado una carrera de cinco años de formación gastronómica. Si la tienes mejor, porque te beneficiará como persona, pero la mayor parte de la gente que forma nuestro equipo no la tiene. No es relevante, yo soy un cocinero autodidacta y sería deshonesto exigir algo que no poseo. No pasé por ninguna escuela, pasé por la escuela de la vida, de la inquietud. Me he dedicado a leer libros e intentar interpretar aquellos que ni si quiera entendía porque estaban en algún otro idioma. He viajado, leído y cocinado a diario.

Imagino que desde la distancia sigue la evolución de su tierra respecto a la cocina. ¿Qué puede decir de Cáceres en ese aspecto?

Soy un cocinero viajero que busca lo nuevo en lo gastronómico. Me vine de Extremadura hace muchos años y sigo viajando a tierras extremeñas cada vez que puedo para encontrarme con mi gente, mi familia y mis amigos más íntimos, al igual que con la gastronomía de la comunidad. Voy a Jarandilla de la Vera a menudo y hay tres lugares cuya propuesta gastronómica me encanta. La primera es la casa de mi abuela, donde me reencuentro con los platos populares. Tras dar paso a mi memoria gustativa, me dirijo a un lugar singular en Jarandilla de la Vera que se llama Ruta Imperial. Es un restaurante con habitaciones donde se desarrolla una cocina tradicional profesionalizada. El tercero donde encuentro también a mi familia es Atrio, un lugar de peregrinación para todos los gastrónomos del mundo. Solo por el mero hecho de existir, con los parámetros que ellos han tocado, merece un monumento. Han creído en una ciudad como Cáceres para construir un proyecto de talla mundial.

¿Se le ha pasado por la cabeza abrir un restaurante en Extremadura?

Sí, muchas veces. Tengo dos amigos desde la niñez que cuando salí de Extremadura ninguno de los tres parecía que se fuera a dedicar al mundo de la hostelería. Sin embargo, los tres nos dedicamos a ello. Uno es Juan Carlos Pérez, del Parador de Plasencia, una persona importantísima en mi vida y que es un gran profesional del mundo de la sala. El otro es Luis Miguel Burcio, que es el propietario del Ruta. Está especializado en vino. Imagina lo que podríamos montar con la especialización de cada uno y siendo tres amigos de toda la vida. Muchas veces lo hemos pensado, pero ahora no es el momento. De hecho, no estoy pensando en abrir ningún restaurante, ni siquiera en España. Estoy más pendiente en intentar abrir uno a nivel internacional. Me reservo Extremadura y Jarandilla como un lugar de refugio y de descanso. No quiero perder la esencia de llegar allí y disfrutar sin tener la presión de trabajar. De momento no, pero no lo descarto.

¿Qué producto extremeño no falta en a despensa de Quique Dacosta?

El pimentón de La Vera es maravilloso. Me conmueve en su integridad.

¿Una receta en la que el pimentón de La Vera adquiera protagonismo?

Hemos hecho muchas. Cuando queremos darle personalidad a una especia, hay que crear una estructura física. Hace mucho elaboramos un plato que era una marinada de papada de cerdo de Extremadura. Hacíamos una marinada tradicional con sal, pimentón, azúcar y hierbas secas de la Sierra de Gredos. Dejábamos reposar la carne durante 36 horas en esa marinada y la cocíamos envasada al vació durante 12 horas a 62 grados. De este modo, se obtenía una textura maravillosa y se potenciaba el sabor de la papada de cerdo con el sabor aromático del pimentón y el punto de sal perfecto. Seguidamente, con el agua que se obtenía de la papada, construíamos un aire en el que espolvoreábamos en el último momento el pimentón. Luego añadíamos tres medias cerezas del Valle del Jerte. Era una representación del paisaje de Extremadura. Era muy reconocible y vanguardista. En él cualquier extremeño se sentía identificado.