Olores y sabores

Una parte fundamental de nuestros recuerdos está asociada a olores y sabores.

Al contrario de las matanzas, que se hacían a la vista de los vecinos e incluso en la antigüedad se alardeaba de ello, tostando los cerdos en las puertas de las viviendas como seña de identidad de los cristianos viejos frente a los musulmanes y como muestra de verdadera adhesión a la fe cristiana de los conversos, a las dulzainas se les ponía sordina para que no trascendiese su elaboración más allá de las cuatro paredes de la casa.

No estaba bien visto ser goloso y se tendía a ocultar el gusto por los dulces al considerarlo una debilidad de la voluntad, reprimidos como estaban la gula y los apetitos desordenados y ponderadas la abstinencia y la mesura como virtudes.

Calificar de golimbra a una persona era poco menos que insultarla. Pero se elaboraban y se comían dulces exquisitos. En unas tierras feraces, pródigas en cereales, olivos, almendros; abundantes cabañas de ovejas y corrales con gallinas, sería un desprecio a la naturaleza desaprovechar los frutos que ofrecían y los usos que se les podían dar en la elaboración de tan apetitosos manjares. Por primavera había una eclosión de formas, aromas y sabores: gañotes, pestiños, rosquillas para la Pascua. La miel de nuestros campos elaborada por las abejas que libaban en jaras, tomillos, cantuesos, romeros, eucaliptos, era el complemento ideal para muchas de estas variedades.

Permanecen en la memoria los sabores vírgenes de niño y al volver a sentirlos nos evocan situaciones de la primera vez. Aún recuerdo cuando probé las 'puchas', vocablo que el diccionario de la RAE no recoge con esta acepción, pero que la mayoría de los extremeños conocemos. Por ahí las llaman gachas. Un postre dulce y apetitoso a base de aceite de oliva, harina, leche, azúcar y, a gusto del consumidor, anís, canela, pan frito.

Nos las puso mi tía Ana una noche de matanza como postre. ¡Cómo una comida tan simple pudo saberme tan exquisita! Y la leche nevada con montañas de clara de huevo y cimas de canela.

Para los difuntos y todos los santos vendían huesos de quienes habían alcanzado los altares. La primera vez que los vi en un escaparate de la calle Armas de Llerena iba con mi padre y le pregunté que qué era lo amarillo que estaba por dentro y me contestó que el tuétano. ¿Qué es eso?, le pregunté. Una sustancia que tenemos en el interior de los huesos. Me compró uno y con desconfianza empecé a comerlo. Al percibir el primer sabor se disiparon los recelos. Me lo comí y me relamí los labios cuando acabé. Lo de huesos me sonaba a muerto, pero lo compensé con la santidad, que me supo a gloria bendita.