Merluza de Pablo Medrano

Merluza en salsa verde y pochas con morro, en Oquendo. :: E. R./
Merluza en salsa verde y pochas con morro, en Oquendo. :: E. R.

Comer en el restaurante Oquendo de Cáceres o la cocina que no falla

J. R. Alonso de la Torre
J. R. ALONSO DE LA TORRE

Compro el pescado en Salgado, detrás de la Iglesia de San Juan de Cáceres, en la misma pescadería que Pablo Medrano. Es más, a veces he coincidido con él y nos llevamos a casa la misma merluza o, para ser más preciso, merluzas de pincho del mismo lote, pero claro, a mí no me queda igual. Pablo Medrano tiene un toque especial para cocinar la merluza que solo se aprende con muchos años de experiencia y mucha sabiduría culinaria. A veces, pide almejas y se las dan grandes, pero no las quiere, porque Pablo solo compra almejas grandísimas, de las que en la Ría de Arousa llaman naturales, las mejores.

Con esas almejas y esa merluza, me preparó la última vez que estuve en su restaurante una merluza de anzuelo del Cantábrico en salsa verde con almejas (22 euros, los precios son del mes de junio) insuperable. Es una de las preparaciones estrella de toda la vida de su casa, que engloba en el apartado de su carta: 'Nuestros platos clásicos'.

Pablo Medrano es el chef del restaurante-tapería Oquendo de Cáceres. Supo dar un giro a su negocio al tiempo que la hostelería de media Europa se acomodaba a los gustos y a los bolsillos de los clientes. Así, su restaurante de gran nivel se convirtió en restaurante y tapería sin perder la calidad de la cocina ni del servicio, pero conteniendo los precios y relajando el esplendor de la sala.

El resultado fue este nuevo Oquendo de la calle Obispo Segura Sáez de Cáceres, que lleva ya varios años convertido en la apuesta segura de quienes quieren comer bien sin sorpresas, alardes ni riesgos. A Oquendo sabes a lo que vas y sabes también que no saldrás defraudado. ¿Y a qué vas? Pues a disfrutar, por ejemplo, de unas potxas de Navarra con morros (12). Eso tomé la última vez que comí en Oquendo y disfruté mucho saboreando un plato sencillo, pero en su punto: el morro suavísimo, la pocha afrutada, el sofrito con un toque personal casero que envolvía todo de perfume y de sabor. Esas potxas las prepara también con almejas (15) o con codorniz (15).

Sin salir de sus platos clásicos, sobresalen la crema de verduras de temporada con sus picatostes (7), un primero tan ligero como delicioso. Entre los grandes platos, las kokotxas de merluza de anzuelo al pil-pil (22). Y lo del anzuelo no es un cuento chino, que comprando la merluza he visto a Felipe Salgado y a sus hijas sacar el anzuelo de la boca del pez. Por cierto, sublime el cogote de merluza de anzuelo asado y con refrito de ajos y guindilla (21).

Dependiendo del mercado, Pablo ofrece en su carta platos que ha encontrado en la pescadería esa mañana. El día que comí allí, tenía gambas de Huelva extra blancas al ajillo con toque de txakolí (18). Las gambas al ajillo casi siempre están buenas. El punto diferente de Pablo es que hace una ligera salsa con txakolí en la que no puedes por menos que echar a navegar barquitos de pan (ración de pan, 1,50) en una singladura salsera imperial.

Como Pablo es vasco, en su carta se repiten el grupo fonético «tx» y la «k», pero no es pose euskalduna, sino autenticidad, o sea, letras y cocina con fundamento, que diría el otro. Fíjense, si no, en los postres (6,50). Tomé Goxoa, a saber: nata, crema pastelera, bizcocho, azúcar caramelizada... Y qué decir de la torrija de brioche con crema caramelizada, del helado de tocinillo de cielo o de las crepes con crema inglesa.

Si en vez de una comida canónica prefieren platos para compartir, la carta ofrece de todo: desde una ensalada de alcachofas naturales con ventresca de bonito (19) o una menestra de verduras de temporada para dos (16) hasta un calamar de portera frito (15) o un entrecot de lomo bajo de ternera extremeña de 400 gramos trinchado (20).

Si se trata de picoteo, la carta de tapas (4,50-9) incluye 30 platitos. Atención a la tortilla de bacalao, al foie de oca a la plancha sobre manzana asada, a la filloa rellena de rabo de vaca retinta y a la sencillez sublime de unos callos a la extremeña.

 

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