¿Kéfir o jamón?

Botes de kéfir, de lino dorado y de sésamo tostado./A.T.
Botes de kéfir, de lino dorado y de sésamo tostado. / A.T.

Este hongo blanquecino crece en verano que se las pela y produce un magnífico desayuno

J. R. Alonso de la Torre
J. R. ALONSO DE LA TORRE

Desayuno kéfir. Antes alternaba y desayunaba dos días jamón, uno kéfir, dos días jamón, uno kéfir. Pero se ha acabado la alternancia y tengo kéfir todos los días. No crean que me conformo con ese mejunje lechoso criado por un hongo. No. Al kéfir le echo quinoa hinchada, sésamo tostado y lino dorado. Cada vez que veo lo del lino dorado, me suena a destreza sexual orientalizante, pero no, qué va, son unas semillas amarillentas que espolvoreo sobre el kéfir tras pulverizarlas en un molinillo de café.

Además del kéfir con semillas variadas, tomo también unos tés blancos muy ricos y rarunos que vende mi amiga Cecilia y que se llaman patios de la Alhambra, ruta de la seda, atardecer, piña espirulina, eterna juventud y cosas así. En el paquete dice que son tés y huelen muy bien, pero cuando los echas en la tetera, aquello parece un preparado de hierbas para algún hechizo. Estos desayunos son estupendos pues su poder diurético y laxante te deja el estómago como nuevo.

Todo esto está muy bien y es muy sano, ¿pero y mi jamón? Aquellas lonchas de buen jamón de recebo extendidas sobre una rebanada de pan de centeno y masa madre untada con aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Gata... ¿Qué habrá sido de mi jamón? El kéfir, como saben, es un bichito. Para ser más preciso, se trata de un hongo que necesita unas condiciones especiales para vivir y que, en contacto con la leche, la convierte en una especie de crema agria, pero con muchas propiedades. Endulzado convenientemente, el kéfir hasta está rico. Pero necesita unos cuidados que convierten la alacena y la cocina en una mezcla de granja y lechería.

Para empezar, el kéfir vive en la oscuridad, así que lo tenemos metido en botes en lo más profundo de la alacena, protegido de la luz por la mole impenetrable de la olla Magefesa. Más detalles: el kéfir se estropea si toca el metal, así que tiene que reposar en botes de cristal y no puede estar ni el hongo ni una miserable gota de la leche en contacto con la tapa metálica.

El kéfir hay que trasegarlo cada noche: se echan la leche y el hongo en un colador de plástico, ¡nunca de metal!, la crema fermentada cae a un recipiente, se guarda en la nevera y se desayuna al día siguiente y el hongo se pasa a otro bote limpio, que se rellena de leche y se lleva a los rincones ocultos de la alacena. Allí, en 24 horas, tendremos otro bote de kéfir.

El problema es que el kéfir es un bichito y los bichitos son seres vivos y crecen. Así que lo que hace tres meses daba para hacer un bote y desayunar cada tres días, hoy llena tres botes, se desayuna a diario y, ¡qué triste!, adiós al jamón. Como siga creciendo tanto, no sé qué vamos a hacer con él porque acabas cogiéndole cariño, como si fuera un gatito, y te duele tirarlo.

Se puede congelar y eso hemos hecho, pero a este paso, tendremos que comprar un arcón solo para el imparable kéfir. Mi mujer se lo ofrece a gente conocida, pero antes de regalarlo, se asegura de que los dueños de la nueva porción del hongo la van a cuidar y a tratar con respeto.

Si el kéfir no se toma durante un par de días, se puede estropear. Si huele raro, se tira la leche, pero no el bichino blanco, que, ¿cómo describirlo?, es como si fuera un trocito de esponja natural. Hay que limpiarlo con mimo y así, bien lavadito y cuidado, se deposita de nuevo en un bote de cristal, se echa leche y se guarda en la oscuridad. Otro detalle es que el kéfir prefiere leche entera fresca, algo que no es complicado pues casi todos los supermercados la ofrecen ya.

Ahora, en verano, con el calor, el kéfir crece con más rapidez que en invierno. Ocupa botes y más botes, relega el jamón a la balda de los alimentos ocasionales y a veces tengo la sensación de vivir en una lechería. Digo yo que si Manuel Fraga aseguraba que él llegaría a los 90 años, y llegó, porque tomaba todos los días un yogur, servidor, con tanto kéfir, aguantaré por lo menos hasta los 100. Así sea.