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Rosales es exalumna de la Universidad de Extremadura. j. m. romero
La ingeniera extremeña de las cervezas

La ingeniera extremeña de las cervezas

EXTREMADURA EN FEMENINO ·

La investigación de Alicia Rosales concluye que las marcas artesanales tienen más antioxidantes que las industriales

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Lunes, 4 de julio 2022, 07:23

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Diecisiete cervezas distintas después, Alicia Rosales llegó a una conclusión que seguro daría para un debate largo entre los aficionados a esta bebida que tiene a España entre sus países predilectos, al ser uno de los mayores consumidores del mundo. Según su investigación, las artesanales ganan a las industriales en varios capítulos. Graduada en Ingeniería de las industrias agrarias y agroalimentarias por la Universidad de Extremadura (UEx), Rosales (Montemolín, 29 años) es la autora del estudio titulado 'Diferenciación de cervezas artesanales e industriales en base a sus características físico-químicas', que ha sido publicada por varias publicaciones especializadas.

El trabajo le sirvió para culminar sus estudios del Máster en gestión de la calidad y trazabilidad en alimentos de origen vegetal, también en la UEx. «Fue Sara Morales Rodrigo, mi tutora del máster, quien me propuso hacer el trabajo sobre este tema», explica la joven extremeña, que tras acabar la carrera y completar el máster, se fue a trabajar a Madrid, a la empresa Tragsatec. De allí volvió hace aproximadamente un año para instalarse de nuevo en su tierra, en concreto en Mérida. En la capital autonómica trabaja para Gpex, una de las empresas públicas de la Junta de Extremadura, en el área de gestión de ayudas de solicitud única de la PAC (Política Agraria Comunitaria).

Otras características

Para su trabajo fin de máster, Rosales analizó no solo la actividad antioxidante de las cervezas, sino otras muchas características de esta bebida. El punto de partida del estudio fue conocer en detalle las diferencias entre las cervezas industriales y las artesanales, en un momento en el que estas últimas han alcanzado una cuota de mercado impensable hace solo unos años.

Su investigación concluye que las cervezas artesanas tienen más actividad antioxidante que las industriales

Surgieron como poco más que un entretenimiento, una forma de ocio que fue extendiéndose hasta ponerse de moda. Tanto es así que durante un tiempo se popularizaron los kits con todo lo necesario para que cualquiera pudiera fabricarse su propia cerveza. Pero de esa etapa de producto de moda se pasó a otra, a un escalón superior, y fueron surgiendo pequeñas fábricas que han ido conquistado estanterías en tiendas, primero especializadas y luego más genéricas. Así se ha llegado a la situación actual, en la que hay marcas de cervezas artesanales que se encuentran en los establecimientos de grandes cadenas de alimentación.

En la actualidad, su cuota de mercado en España ronda el 13%, y la multiplicación de marcas ha supuesto también que aumente la diversidad en ingredientes que se utilizan para prepararlas y haya más diversidad en los métodos de elaboración.

Nariz electrónica utilizada para la investigación.
Nariz electrónica utilizada para la investigación. hoy

En este contexto es en el que Alicia Rosales decide analizar unas y otras, artesanas e industriales, con un enfoque académico, ayudada por su tutora Sara Morales Rodrigo y con Inmaculada Talaverano Arroba ejerciendo como co-tutora. «Por un lado –explica la ingeniera–, analizamos químicamente la acidez o pH, el amargor, el color, el grado alcohólico, el total de contenido de polifenoles y la actividad antioxidante, y por otro lado, evaluamos también los atributos visuales, olfativos y gustativos».

Para esto último, se valió de una nariz electrónica, esto es, un dispositivo dotado de sensores que permite recopilar información detallada sobre los componentes y características del producto a estudiar.

Todas las marcas que usó

«En la parte organoléptica, nos ayudó el profesor Jesús Lozano», recuerda Alicia Rosales, a quien el trabajo para su máster sobre gestión de la calidad y trazabilidad en alimentos de origen vegetal le pareció «muy interesante». «Sobre todo por la variedad de las pruebas que practicamos y porque el tema te permite comprobar de primera mano los resultados de la investigación», amplía la joven extremeña, que dedicó a esta investigación unos cinco meses, aproximadamente.

Para su estudio, utilizó ocho cervezas comerciales (San Miguel, San Miguel Selecta, Mahou Clásica, Mahou Maestra, Cruzcampo Pilsen, Cruzcampo Cruzial, Heineken y Estrella Galicia) y nueve artesanas (Ballut, Marwan, Liada Parda, Serena, Original Blomberg, Ibérica, 927, Arco de Cáceres y Colibrí).

Entre las conclusiones, destaca que las artesanales son más oscuras y más amargas, además de tener más actividad antioxidante, lo que tiene efectos beneficiosos para la salud.

«Estas diferencias pueden deberse a la calidad de las materias primas y a los procesos de elaboración», explica la Universidad de Extremadura. «En la industria a gran escala –continúa– se intenta buscar materias primas más económicas, por lo que los lúpulos más viejos y con poca cantidad de resinas y aceites influyen en el contenido de compuestos antioxidantes». «Además –continúa–, las cervezas artesanales tienen valores más altos de color y amargor en comparación con las comerciales, debido no solo a la cantidad de lúpulo usado y su origen, sino también al método de adición y cocción, al pH y al tiempo de permanencia del lúpulo en el tanque».

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