«Hay que hacer un gran matadero en común porque una industria sola se arruina»

Francisco Espárrago en las instalaciones de Señorío de Montanera en Badajoz. :: J.V. ARNELAS/
Francisco Espárrago en las instalaciones de Señorío de Montanera en Badajoz. :: J.V. ARNELAS

Los promotores de la instalación vieron posibles ubicaciones en Huelva y Portugal pero fueron descartadas al no resultar apropiadas

Celestino J. Vinagre
CELESTINO J. VINAGRE

Un año ha pasado desde que HOY adelantase el proyecto de un gran matadero de ibérico en Extremadura. Su presentación oficial ha sido esta semana. Doce meses en los que Francisco Espárrago Carande (27 de septiembre de 1958, Badajoz), ha puesto voz a las certidumbres pero también dudas mostradas por las siete empresas privadas que impulsan esta instalación. Lo hacen a través de la sociedad Complejo del Ibérico de Extremadura (Cibex). Espárrago es ganadero de porcino desde 1986, con una finca en Alconchel (ya no la gestiona). Desde 1991 tiene una en Burguillos del Cerro. Fundó Señorío de Montanera, industria referente del cochino de bellota en Extremadura, en 1994. Es su presidente. También lo es de Cibex.

-¿Cómo y cuándo surgió la idea de un gran matadero de ibérico?

-Llevábamos dos años pensando en ello. Queríamos, en el caso de Señorío de Montanera, homologar el matadero de Salvaleón para exportar a Estados Unidos pero nos encontramos con que costaba una fortuna e íbamos a tener problemas porque al Ministerio de Agricultura no le gusta homologar industrias viejas, sobre todo mataderos. Decidimos que lo mejor era hacer un gran matadero entre varias industrias para intentar asumir esa inversión (unos 17 millones), que es muy cara. Era posible yendo juntos y a todos nos venía bien. A los que matamos básicamente durante la campaña de la montanera y a los que matan durante todo el año, que son los que le dan la viabilidad al matadero.

LAS FRASESVamos a hacer un matadero entre iguales, con una necesidad de reducir los costes» La variable más importante es que haya sacrificios durante todo el año y se ha conseguido»

-¿Qué industrias fueron las primeras en sumarse?

-Nos juntamos cuatro al principio. Le dije a Ibercom (cooperativa con sede en Zafra), que está matando mucho en Guijuelo, si quería entrar en el futuro matadero. Dijeron sí. Se enteraron que otros industriales querían lo mismo. Ahí surgió Cárnicas Villar (con instalaciones en Burguillos). Y después se sumaron rápidamente Estirpe Negra (en Fregenal) y Montesano. Los últimos han sido Grupo Alejandro y Campofrío. Todos hemos elaborado un muy buen proyecto de matadero. Todos son unos socios modelo.

-¿Por qué ha costado poner en marcha un proyecto tan necesario para el sector porcino extremeño? La inmensa mayoría de los cochinos se matan fuera de la región.

-Extremadura, la Junta, se dio cuenta hace muchos años de la necesidad de un gran matadero de ibérico. Hizo el de Mérida. El problema es que no se puede hacer un matadero con un ganadero que hace 200 cerdos y con otro que hace 20.000. Eso al final explota y por eso explotó el matadero regional de Mérida. La ventaja de ahora es que vamos a hacer un matadero entre iguales. Somos industrias que matamos entre 25.000 y 60.000 cerdos año. Estamos hablando de una dimensión adecuada. Y hay una necesidad común de reducir costes tanto de los que ya tenemos mataderos como de los que tienen que matar fuera. Los que matan fuera tienen el problema añadido de que si quieres exportar, que es la clave del asunto, necesitas desarrollar bien la trazabilidad de tu producto. En resumen: hay que hacer un gran matadero en común porque una industria sola se arruina haciendo una inversión de ese tipo.

-De los siete socios de Cibex solo dos tienen matadero propio.

-Sí. Nosotros y Montesano. Nos hemos dado cuenta todos los socios de Cibex que si tuviéramos un gran matadero y homologado sería mejor. En el caso de Señorío y Montesano, podemos sacrificar en la nueva instalación y mantendríamos en los mataderos propios de Salvaleón y Jerez nuestros procesos de despiece, perfilado... Vamos a tener un ahorro importante de costes en todo caso.

-El matadero de Zafra no estará funcionando hasta dentro de dos años. Con el sector del ibérico en bonanza desde hace más de uno, la impresión es que se ha perdido un tiempo precioso, que se podía haber planteado antes.

-Sí, por supuesto. Pero las cosas son como son. Es muy complicado elaborar un proyecto así, que recoja toda la legislación ambiental europea y española, los terrenos, la infraestructura... El peligro de una crisis en el ibérico siempre aparece. Ahora estamos viendo, por ejemplo, una gran crisis mundial en el porcino blanco por cuestiones básicamente sanitarias en China. Está haciendo que el precio del cerdo blanco suba muchísimo. Eso va a provocar que el precio del cerdo ibérico, que está bajando desde hace algunos meses, se vaya a mantener, que no caiga.

Hasta 400.000 cochinos

-¿Ha existido riesgo real de que el matadero que se hará en Zafra se hubiera hecho fuera de la región?

-Creo que no. Hubo un momento... (breve silencio). Hubo un riesgo de que finalmente no se hiciese, ni aquí ni fuera, pero todos remamos para que se hiciera aquí. Hubo un momento en el que se estuvo a punto de tirar la toalla y quedarnos como estamos porque las alternativas que se buscaron en Andalucía y Portugal no encajaban. Ni en Cumbres Mayores (Huelva) ni en Barrancos, donde fuimos a ver posibles emplazamientos que en absoluto eran buenos para desarrollar un matadero. Si no se hacía el gran matadero en Extremadura, Señorío de Montanera no se habría sumado.

-En el proyecto que registrarán ante la Junta tras retocarse algunos aspectos técnicos, ¿qué capacidad de sacrificio final tendrá el matadero?

-La capacidad de sacrificio se mira por cerdos a la hora. En este caso, es de 240 cerdos/hora. En función de lo que vayas a matar alcanzaremos una cantidad, obviamente, al final del año. Pero, por resumir, creemos que vamos a arrancar con 300.000 cerdos sacrificados al año. En cuanto se incorporen otros industriales a sacrificar allí nos podemos ir a 400.000 cerdos sin muchos problemas. La variable más importante del matadero es darle continuidad a los sacrificios todo el año, no concentrarlos en cuatro o cinco meses. Y eso se ha conseguido. Tenemos los socios un compromiso de matar un determinado número de cerdos para tener un punto de equilibrio.

-El planteamiento pasa no solo por sacrificar aquí por parte de industrias del ibérico radicadas en Extremadura sino que lo hagan desde otras comunidades y Portugal.

-Sí, porque por ejemplo hay ganaderos e industriales de Guijuelo que tienen cerdos en Extremadura. Y también portugueses. Y a ambos les puede llegar a interesar matar aquí antes que irse a Guijuelo. Desde luego también es muy interesante para todo el norte de Andalucía. Ahora mismo no tiene un buen matadero para sacrificar, con lo cual la opción de hacerlo en Zafra es muy buena por las distancias de Zafra y estar muy bien comunicada.

-¿Solo se contempla matar cerdo en la nueva instalación y, en ese caso, solo de raza ibérica?

-Solo se va a matar cerdo. Eso es seguro. Creemos que no debemos introducir otras opciones de sacrificio de ganado y con el cerdo es más que suficiente. Respecto a si es ibérico o blanco, técnicamente se puede hacer algún tipo de sacrificio de cerdo blanco pero en principio no está previsto que mate blanco. Solo el sacrificio de ibérico.

-En Jabugo hay planeado también un gran matadero. ¿Cómo ve esa opción y qué impacto puede tener sobre el proyecto extremeño?

-El tema en Jabugo está bastante verde. El problema que tienen allí es que la industria principal, Sánchez Romero, tiene su propio matadero, funciona muy bien y no va a entrar en ningún otro proyecto nuevo que se plantee. Lo que hay allí son industriales muy pequeños a la vez que industriales grandes, y esa disparidad, como antes he hablado, hace muy difícil poner en marcha un proyecto consensuado.

-El matadero de Zafra conllevará la instalación de otras industrias. ¿De qué estamos hablando?

-Ese es otro de los aspectos positivos del proyecto: la generación de empleo que acarrea no solo con el matadero (con cerca de 100 empleos directos) sino otras empresas. Antes o después, por ejemplo, se va a hacer una fábrica de grasas. Y otras industrias vinculadas. Eso es evidente. Se trata de un gran proyecto empresarial para Extremadura.