Dos extremeños aspiran a ser los mejores cocineros de España

Dos extremeños aspiran a ser los mejores cocineros de España

Juan Manuel Salgado, que acaba de abrir Dromo en Badajoz; y Alberto Montes, de Atrio, se darán cita en un certamen avalado por maestros como Martín Berasategui

Álvaro Rubio
ÁLVARO RUBIOCáceres

Alberto Montes, nacido en Plasencia, y Juan Manuel Salgado, en Badajoz, ya se han convertido en embajadores de Extremadura a través de la gastronomía. Cada año participan en concursos en los que intentan conquistar el paladar del jurado con sus elaboraciones y el próximo al que asistirán se celebrará este mes. En él estos dos cocineros aspiran a convertirse en los mejores de España.

Participarán junto a otros seis chefs de Andalucía, Murcia y Canarias en la segunda semifinal del VIII concurso Cocinero del Año, un certamen para profesionales residentes en España que está avalado por maestros como Martín Berasategui. Él ha sido miembro del jurado en varias ocasiones. También es conocido porque la primera edición, en 2006, la ganó Jordi Cruz.

A esta cita se presentan cada año cientos de aspirantes y solo son seleccionados los mejores del país. Consta de cuatro rondas preliminares en las que se eligen a los finalistas que competirán en Barcelona en el mes de abril de 2020. Concretamente lo harán en el marco de Alimentaria, una de las mayores ferias de alimentos y bebidas del mundo.

«Me baso en la cocina tradicional extremeña pero apostando por nuevas técnicas» Alberto Montes, Cocinero

«Me gusta la cocina de competición y este certamen es una deuda que tengo pendiente» Juan Manuel Salgado, Cocinero

Pero para llegar allí, los extremeños tendrán que competir primero en la cita que acogerá la Escuela de Hostelería La Inmaculada de Granada el próximo 16 de mayo. Tendrán que preparar, en cinco horas, un menú compuesto por un primero, un segundo y un postre.

Juan Manuel Salgado asegura que ya lo tiene todo listo. «Es un concurso que lleva conmigo mucho tiempo. No es la primera vez que participo en él. Ya gané la semifinal sur en el año 2014 y estuve en la final de Alimentaria en 2016. Este certamen es una deuda que tengo pendiente y más teniendo en cuenta lo mucho que me gusta la cocina de competición», reconoce Juan Manuel, que ya se ha convertido en una de las caras conocidas de este sector.

Es el único chef que ha ganado dos veces el Bocuse D'Or España, que luego da lugar al campeonato culinario más prestigioso del mundo. Este extremeño ha acudido dos veces. Una en 2016 en Budapest (Hungría) y otra en 2018 en Turín (Italia).

Para alcanzar metas como esa ha tenido que trabajar duro tras los fogones de muchas cocinas de España. Dio sus primeros pasos en Badajoz, en el restaurante Aldebarán. Ahí se dio cuenta de que necesitaba formación y se matriculó en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Chefs con estrella Michelín

Nada más salir empezó a compartir cocina con maestros con estrella Michelin como Martín Berasategui, Dani García, los hermanos Torres y Quique Dacosta. Recorrió diferentes puntos de la geografía española e incluso aprovechó sus vacaciones para seguir formándose.

Seguidamente, pasó a formar parte del restaurante con una estrella Michelin Caelis, en el hotel barcelonés de cinco estrellas Ohla. Allí fue jefe de cocina, puesto que desempeñó antes de volver a su tierra.

«Eso son 11 años de mi vida resumidos», comenta tras aludir al trabajo realizado en ese tiempo. Hace dos meses que inauguró su propio restaurante en Badajoz bajo el nombre de Dromo. «Nace para mostrar todo lo aprendido, en definitiva el camino, que precisamente es su significado en griego. Qué mejor sitio para hacerlo que en Extremadura, que siempre me ha tratado genial dándome reconocimientos, premios y amigos. Es una manera de devolverle este favor», comenta el joven de 28 años, que se caracteriza por elaborar lo que él mismo define como «alta cocina informal».

Lo resume en productos humildes a los que le aplica diferentes técnicas para conseguir platos sublimes. «Todo sin necesidad de que el precio se dispare», matiza el pacense, que se muestra ilusionado ante la nueva edición del certamen Cocinero del Año.

Una sensación similar tiene Alberto Montes. Forma parte del equipo de innovación y desarrollo de Atrio, el único restaurante que aporta estrellas Michelin a Extremadura. Dos son las distinciones de este negocio en el que el placentino lleva trabajando siete años.

Tiene 33 y empezó en la cocina de la Hospedería de Hervás, el pueblo donde se crió. Tras este primer contacto profesional se apuntó a la escuela de hostelería de Plasencia, donde recibió su base académica.

Luego pasó por el Castillo de Peralada, en Gerona; el restaurante Mugaritz, en Rentería, de dos estrellas Michelin, y trabajó para el chef Quique Dacosta en Denia. Antes de afincarse en la capital cacereña también estuvo en Skina, en la ciudad de Marbella.

Su día a día tras los fogones está marcado por la evolución y la creatividad. «Son herramientas imprescindibles para la cocina de vanguardia», apunta Montes, que en 2016 se proclamó vencedor del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas que se desarrolló en Valladolid. Un año después quedó en segundo lugar en el I Campeonato Mundial de la Tapa.

Con la presión de estar haciéndose un nombre entre los cocineros de España, llegará al certamen de mayo. «Es uno de los concursos que tenía pendiente. Me gusta su estilo y ahora creo que estoy preparado para él. Siempre vas con ilusiones pero hasta que no estás en el concurso puede haber pequeños detalles que echen todo el trabajo a perder», comenta Alberto.

Él destaca que por muchos premios que guarde en su vitrina no se olvida de sus raíces. «Me caracterizo por basarme en la cocina tradicional extremeña mezclada con técnicas innovadoras, y siempre buscando la armonía en el plato», detalla Montes, que no descarta montar su propio restaurante en un futuro. «No sé ni cuándo ni dónde. Para dar el salto lo debo tener muy claro», concluye.