El delicado trabajo de elegir el mejor jamón del mundo

Tras esas asépticas ventanillas se sientan ocho personas, ocho catadores que observan tres lonchas cada uno. Las huelen, las tocan y se las llevan a la boca. Suena al mejor oficio que puedan imaginar muchos, pero son las diez de la mañana y en ese ambiente de laboratorio –alguno incluso lleva bata blanca–, lo que tienen delante estos expertos es una gran responsabilidad. No es atrevido decir que están valorando el que probablemente sea proclamado como el mejor jamón del mundo.

Todo transcurre en una sala del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) en Badajoz. El lugar está en silencio y los catadores, concentradísimos, tienen un ordenador para ir puntuando de 0 a 10 un total de 20 descriptores agrupados en cuatro bloques (visual, olfativo, gustativo y textural).

Lo que ayer y hoy se celebra es la fase final del concurso Premios Espiga de Caja Rural de Extremadura, al que diferentes industrias de la región han presentado en total 18 jamones Denominación de Origen Protegida (DOP) 'Dehesa de Extremadura'.

Por descontado, la cata es a ciegas y cada pieza es despojada de cualquier distintivo comercial y se le asigna al azar un número de tres cifras. Ayer competían el 574, el 037 y el 753, que recién abiertos por el cortador oficial la D.O., Jesús García, parecían tres bólidos de fórmula uno sobre la mesa. Como son seis los finalistas, hoy serán catados los otros tres. Todos pesan entre siete kilos y medio y ocho kilos y medio.

Alguien que ha sido catadora –no pueden revelar sus nombres– desvincula claramente este momento de trabajo de cualquier otra ocasión en la que desfila ante sus ojos una ración de ibérico. «Ellos ahora no están comiendo jamón sino valorando cada atributo concreto como punto de sal, de dulzor, jugosidad, textura... es una gran responsabilidad».

Hay que decir que cada especialista no puede haber comido antes y la cata la acompaña de pan, agua y unos gajos de manzana para limpiar el sabor entre cada muestra. Tampoco pueden haber fumado, mascado chicle ni llevar perfume para percibir de una manera más precisa el olor. Incluso la cata se celebra a una hora en la que el apetito no aceche. Además de esas tres lonchas, luego analizan la pieza completa y el aspecto del primer corte que sale y tener una visión más global.

Un jamón es muy «dinámico», como dicen ellos para dar a entender que cada parte de la pata de un cerdo ibérico es un mundo. Está la punta, el codillo, la babilla y la maza. De esta última es de la que se extraen las lonchas que examinarán los catadores «porque representan todos los músculos que hay a lo largo del corte de la pieza», explica María Jesús Martín, directora técnica del concurso. Ella es bióloga y tecnóloga de los alimentos y trabaja como investigadora del área de calidad de productos cárnicos en el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex).

Martín cuenta que el panel de cata de este concurso son ocho catadores que son investigadores de Cicytex y que no solo se dedican al jamón sino que están entrenados hasta desarrollar unas capacidades especiales.

«El análisis sensorial es para nosotros una herramienta más de trabajo y ellos están entrenados en más productos alimenticios. Deben reconocer los sabores primarios (dulce, salado, ácido y amargo) en disoluciones puras y en combinación como base. Luego se les entrena en los atributos más apropiados para cada producto alimenticio, como aceite, quesos, fruta, carne fresca, curada,...», explica Martín, que resume la tarea de su lugar de trabajo en investigaciones por un lado y asistencia a empresas por otro. «En ambos casos el análisis sensorial es clave», insiste.

La mayoría de catadores que ayer y hoy puntuaron los mejores jamones del mundo repiten cada año en este certamen y todos son conscientes de la relevancia de su trabajo.

Caja Rural celebra también concursos con este nombre en otras categorías, como queso, cava, vino, cordero o ternera y ganar un Premio Espiga equivale en el sector de la alimentación a tener un 'oscar'. En el caso del jamón van por 22 ediciones y el último ganador se desvelará en una gala que tendrá lugar a finales de mes o principios de noviembre.