El pan deberá tener menos sal

Jorge de Arcos, uno de los trabajadores de Pan Contigo, saca los panes del horno. :: c. moreno

Las panaderías tienen hasta el 1 de julio para adaptarse a la nueva normativa, que se aprobó el pasado mes de abril

JOSÉ M. MARTÍNBADAJOZ.

Más información para los consumidores. La nueva normativa sobre la calidad del pan, que se publicó en el BOE el pasado 26 de abril, regula diferentes aspectos relacionados con la producción y venta de este producto y obliga a aportar más información en los envases y en las tiendas.

En el decreto que aprueba la norma que comenzará a aplicarse el 1 de julio se han establecido una serie de cambios que pueden agruparse en seis bloques y que entran al detalle en los procesos y materias primas utilizadas.

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Quizá la principal repercusión para los clientes es la denominación del pan integral. A partir de la entrada en vigor de la nueva normativa solo podrán recibir esa catalogación los que estén cien por cien elaborados con harinas integrales. Los que no cumplan ese requisito deberán especificar el porcentaje exacto que llevan de esa materia. Lo mismo sucederá con los panes de cereales, en los que también será obligatorio detallar el volumen de cada uno de ellos.

La bajada del IVA, que es otra de las variaciones que se contemplan en el decreto, no parece que vaya a repercutir en el cliente final. El denominado pan común es el único que tiene un tipo de IVA superreducido (4%). Lo que se ha hecho es incluir más variedades en esa categoría. «Los integrales o los de cereales se considerarán pan común; es un avance porque creemos que lo saludable no debe tener nada que ver con los impuestos», expone Eugenio Garrido, propietario de Pan Contigo de Badajoz. Panes como el de molde o el 'brioche' continuarán pagando un IVA del 10%.

El cambio legislativo afecta a todo tipo de pan, no solo al fresco, también al pan de molde envasado, al rallado o al tostado. «Se establece un mayor control; por ejemplo, el pan rallado debe producirse expresamente para ese fin o, en su defecto, no puede salir de la panadería en ningún momento, lo mismo que pasa con el tostado», explica Garrido.

Del mismo modo, el porcentaje de sal que pueden llevar estos alimentos se reduce y no podrá superar los 1,31 gramos por cada 100 de pan, en producto acabado. «En la actualidad, esos niveles están entre el 1,2 y el 2,5», detalla el propietario de Pan Contigo, que entiende que esa limitación se ha hecho para beneficiar a los consumidores, ya que es un alimentos muy habitual en todos los hogares.

Más tipos de productos entran en el pan común y, por tanto, tienen un IVA reducido del 4%

Entre las aportaciones más destacadas de la nueva normativa se encuentra la diferenciación que se hace de la masa madre de cultivo y la masa madre inactiva.

La primera es la que está compuesta por harina de trigo u otro cereal y agua que se somete a una fermentación espontánea. «Solo se puede llamar pan de masa madre a los panes que tienen esa masa de poder fermentativo», comenta Garrido, que añade que hasta el momento también entraban en esa categoría los productos con masa madre inactiva.

Con la masa madre de cultivo, el pan debe fermentar durante más tiempo, por lo que el proceso de elaboración es más largo. «Es bueno que lo haga entre 18 y 24 horas», afirma este panadero.

La futura legislación, que se aplicará el 1 de julio, sí permite utilizar masa madre de trigo para la elaboración de panes de otros cereales, y viceversa. En este punto, conviene que los consumidores pregunten antes de comprar si hay cualquier tipo de intolerancia alimentaria

Otros de los términos, muy comunes en las panaderías, para las que se endurecen las exigencias son en el pan artesano y en el pan de leña. Estos productos deberán certificar que en su elaboración se realizan procesos manuales, por un lado, y que han sido horneados en un obrador en el que el combustible es la leña, por el otro.

Por último, la normativa marca que el pan que tenga más de 24 horas no se puede vender en el mismo estante que el fresco.

A la hora de hablar de la ventajas de la entrada en vigor del nuevo decreto, Garrido también se refiere a la posibilidad de que aumente la elaboración artesanal del pan y del uso de harinas de mayor calidad, lo que puede repercutir en la recuperación de «los campos de cereales y la agricultura tradicional», concluye.