La comida del pobre en Canarias y en la Raya

Ensaladilla elaborada con papas negras canarias. :: A. T./
Ensaladilla elaborada con papas negras canarias. :: A. T.

Comiendo platos de subsistencia como el gofio y las migas en Tenerife, Extremadura y el Alentejo

J. R. Alonso de la Torre
J. R. ALONSO DE LA TORRE

El gofio es un plato de supervivencia hecho a base de trigo y maíz molido con algún añadido, según costumbres, como perejil con queso. Se trata de una papilla espesa y contundente con resonancias africanas que se come de primer plato, con leche, de postre, sustituyendo al pan... La camarera que me lo sirvió la semana pasada, en una casa de comidas tradicional y barata de Santa Cruz de Tenerife, me lo definió como una masa que la tirabas contra la pared y se quedaba pegada.

Está bueno. Es verdad que resulta contundente y que un buen plato de gofio te alimenta para toda la jornada. Pero para eso se inventó, para alimentar de manera económica. El gofio y tantos otros platos tradicionales son comidas de supervivencia. Se elaboraban con los productos más cercanos y más baratos. Y sí, efectivamente tiene resonancias africanas y dan ganas de comérselo con la mano, a puñados. Es un plato que ya preparaban los guanches, indígenas de origen bereber que poblaban las islas en tiempos prehispánicos.

Cada pueblo tiene su «gofio» particular o, para ser más precisos, su alimento tradicional de subsistencia. En el Alentejo, sin ir más lejos, las migas tienen un cierto parecido con el gofio pues también son una especie de puré basado en el cereal, en este caso en el pan de trigo, aunque al otro lado de la frontera, esa masa, que también se quedaría pegada en una pared si la arrojáramos contra ella, se mezcla con verduras como zanahorias o espinacas y es acompañada por torreznos, chorizos y otras carnes de cerdo, aunque sospecho que esto es un acompañamiento moderno que va más allá de la subsistencia de los tiempos de carestía.

En Canarias, muchos platos llevan cebolla roja, de la que se repite mucho, al igual que aquí añadimos ajo 'repetidor' a casi todo

Con los productos cercanos y baratos, los extremeños tenemos también platos de resistencia como el gazpacho, aunque el barato, el de los pastores solo llevaba aceite, vinagre, pan y algunos tropezones de verduras o hierbas del entorno. También nuestras migas del pastor son tradición pura, receta básica para resistir con el pan duro, el aceite y el ajo más los añadidos que se pudiera en cada momento, ya fuera tocino, pimiento o sardinas.

El gofio era el alimento que salvó del hambre a los canarios durante los años duros que siguieron a la Guerra Civil española y era lo que comían en los barcos de inmigración clandestina a América pues se conservaba durante mucho tiempo. Con nuestras migas sucedía algo parecido pues en una travesía en barco a América, pan duro, aceite y ajo se conservaban durante semanas y, como sucedía con el gofio, su aporte calórico era formidable.

En Canarias, el gofio, la deliciosa ensaladilla de papas negras y casi todo va acompañado de cebolla roja, de la que se repite mucho. Algo parecido sucede con el ajo de nuestras migas, aunque dicen que el ajo piporro, el de Aceuchal, sabe mucho y repite poco. Y al igual que en Extremadura preparamos ya migas deconstruidas, las acompañamos de huevos fritos y otras lindezas, en Canarias usan el gofio para preparar postres y helados o mezclarlo con plátanos, aunque lo del plátano allí es un recurso muy socorrido y en el Patio Canario de La Laguna cené hace una semana una tortilla de plátano que me sorprendió gratamente.

Estos platos recios se están convirtiendo en las estrellas de la castiza cocina que sucede a la nouvelle cuisine, se trata de la cocina de siempre y de los sabores que nos hicieron felices en las casas de las abuelas. En ese campo, los extremeños tenemos ventaja porque desde la chanfaina, una diferente en cada pueblo, hasta las patatas meneás, con sus matices y sus particularidades según las comamos en las Hurdes, Gata, la Vera o el Jerte, contamos con un recetario castizo fabuloso que tiene en los repápalos la culminación de la sutileza y en las sopas de ajo, patata o tomate el paradigma de la imaginación del pobre, capaz de conseguir sabores singulares con las cuatro cosas que quedaban en la despensa.